DOBRE RADY

Wykonanie

TEMPERATURY PIECZENIA CIAST
Ciasto biszkoptowe 90 - 140 °C
Ciasto ucierane 170 - 190 °C
Ciasto drożdżowe 180 – 200°C
Ciasto Kruche 200 - 220°C
Ciasto francuskie 220 - 250°C
Piernik 180 - 190°C
WYBÓR MĄKI W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU CIASTA
Ciasto drożdżowe i kruche – mąka krupczatka
Ciasto biszkoptowe – mąka pszenna lub pszenna z ziemniaczaną
Ciasto piernikowe - mąka żytnia wymieszana z pszenną.
CIASTO BISZKOPTOWE
1. do biszkoptu użyć mąkę pszenną, aby biszkopt był bardziej delikatny zmieszać mąkę pszenna i ziemniaczaną w jednakowych ilościach,
2. mąka powinna być przesiana,
3. aby upieczone ciasto nie opadło, dodać sok z cytryny lub łyżkę octu,
4. pianę i mąkę na przemian dodawać do masy, delikatnie mieszać od spodu (ręcznie),
5. ciasto wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze początkowej 160 - 180°C, a następnie podwyższyć do 200°C ,
6. w czasie pierwszych 15 minut pieczenia nie otwierać piekarnika, aby ciasto nie opadło,
7. upieczone ciasto pozostawić na 5 minut w wyłączonym piekarniku, z formy wyciągać jeszcze ciepłe ciasto,
8. po wyjęciu z piekarnika foremkę z biszkoptem odwrócić do góry dnem na 10-20 minut, zapobiega to opadaniu.
CIASTO KRUCHE
1. do ciasta należy wziąć tłuszcz schłodzony, w przeciwnym przypadku zostanie on wchłonięty przez mąkę, a ciasto po upieczeniu będzie bardzo twarde,
2. zimny tłuszcz najlepiej szybko zetrzeć na tarce,
3. po odmierzeniu wszystkich składników szybko zagnieść ciasto, aby nie zagrzać składników,
4. jeśli ciasto w czasie rozwałkowywania zmięknie, nie wolno dodawać mąki, należy je ponownie schłodzić,
5. ciasto po ułożeniu w formie należy ponakłuwać widelcem,
6. ciasto wstawiać do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200-220°C,
7.
upieczone, kruche ciasto należy wyjmować z formy lekko przestudzone, ale nie zimne.
CIASTO DROŻDŻOWE
1. wszystkie składniki (drożdże, mąka, jajka, cukier) muszą mieć temperaturę pokojową,
2. mąka musi być świeża i przesiana,
3. mleko powinno być lekko podgrzane,
4. margaryna roztopiona, przestudzona,
5. ciasto trzeba tak wyrobić, aby było lśniące i odchodziło od ręki (czas wyrabiania ok. 15 minut),
6. drożdże powinny być świeże,
7. ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu, dobrze jest owinąć je kocem, nie przenosić, unikać przeciągów.
UBIJANIE PIANY
Dobrze ubita piana to taka, która po odwróceniu naczynia do góry dnem nie wypływa z naczynia:
> białka powinny być starannie oddzielone od żółtek,
> białka należy schłodzić przed ubijaniem,
> do ubijanych białek dobrze jest dodać szczyptę soli.
źródło: wypieki udane
TEMPEROWANIE CZEKOLADY
Temperowanie czekolady na blac ie (sposób 1)
Tablerowanie na stole. To sposób bardziej znany, najlepszy do tego jest blat kamienny. Jak nie macie to możecie kupić płytkę marmurową 40×60 cm i na niej sobie temperować. I teraz tak: 2/3 roztopionej czekolady wylewamy na zimny stół i rozciągamy po stole by ją wystudzić (tablerujemy czekoladę). I ten proces rozciągania na boki i do środka powtarzamy parę razy schładzając ją do temperatury ok. 28 °C a czekolada robi się gęstsza. I teraz taka płynną, ale już chłodniejszą czekoladę dodajemy do miski, w której mamy resztę roztopionej czekolady. Mieszamy.
Temperatura końcowa to 31-32°C i jak wystygnie nam podczas robienia dekoracji to trzeba proces powtórzyć lub postawić na jakimś podgrzewaczu, który pozwoli utrzymać nam tę stałą temperaturę (ale, ale! jak przegrzejemy to będzie roztemperowana i trzeba wtedy na pewno powtórzyć). Przy 500 g czekolady pracy mamy na jakieś 5-10 minut, więc niewiele :)
Temperowanie czekolady w misce (sposób 2)
A teraz drugi sposób – w misce. Mamy w misce 2/3 roztopionej czekolady w temperaturze ok. 45°C i do tego dodajemy 1/3 części czekolady posiekanej (wiórki, malutkie kawałki itd.). To całkiem prosty sposób bez rozcierania na blacie. W ten sposób tą czekoladą w wiórkach ochładzamy naszą czekoladę ciepłą i zapoczątkują jej odpowiednie krystalizowanie. Proste? :) I zasada podobna, jak wyżej, jak nam wystygnie to powtarzamy lub lekko podgrzewamy, ale nie możemy przegrzać, bo wtedy trzeba powtórzyć proces.
Temperowanie czekolady a temperatura dla ciemnej gorzkiej temperatury 31°C dla mlecznej 30°C
a białej ok. 27-28°C
źródło: KotletTv