Parówki domowe

Wykonanie

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
- mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
- słonina wieprzowa 2kg
- podgardle przerośnięte mięsem 2kg
- skórki wieprzowe 1kg
- zimna woda lub lód 10% (1 litr)
- peklosól i sól 18g/kg
- sos sojowy ok. 50-100ml
- lubczyk 0,5g/kg
- pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
- kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- słodka papryka 1-2g/kg
- imbir 0,2-0,3g/kg
- czosnek granulowany 2g/kg
- mleko w proszku 15-20g/kg
- jelita baranie
Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.
Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.
Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.
Słonina:
Podgardle:
Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)
Wołowina:
Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.
Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.
Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.
Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.
Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.
Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).
Osłonka kolagenowa
osłonka poliamidowa do parówek
osłonka naturalna (jelito baranie)
wg. mnie najlepsze osłonki.
Smacznego