Makaroniki cytrynowe

Wykonanie

No więc ostatnio zaczynam zastanawiać się nad nazwą mojego blogu... dlaczego tak się zastanawiam? ponieważ nazwa powstała zupełnie przypadkowo, spontanicznie a było to tak: pracowałam w firmie, w których półki uginały się od zdrowej żywności od mąk różnego rodzaju do konfitur słodzonych syropem z agawy i wreszcie skończywszy na dziale o nazwie "Smaki Alzacji" ..niestety ludzie do nas nie docierali, nie byliśmy w dobrym miejscu i moja kariera właśnie tam zakończyła się dość szybko bo po 6 miesiącach pracy. Jednak w tych sześciu miesiącach pracy nauczyłam się czym różni się zwykła mąka od żarnowej, dlaczego ludzie uważają, że jaja od zielono nóżki są najzdrowsze i jak składa się chleb. Jak to się stało, że właśnie tam nauczyłam się składać chleb? otóż pomógł mi w tym wujek Google, z którym rozmawiałam co najmniej 6h dziennie w bezczynności :) Wtedy przeglądając mnóstwo blogów w tym "Pieprz czy Wanilię" i przede wszystkim "Bea w kuchni" postanowiłam założyć własny blog.. i stało się! Miał w pierwszej chwili tysiące nazw, których loginy niestety były pozajmowane i w końcu po kilku godzinnym wyszukiwaniu spojrzałam na półkę, wpisałam login i już...tak powstały Smaki Alzacji... jednak nie miały nic wspólnego z kuchnią francuską na której w ogóle się nie znałam i do końca nadal nie znam, był czas gdy uważałam że blog powinien nosić nazwę "kuchnia Azji" gdyż wiele smaków orientalnych na jego stronie ale dziś dochodzę do wniosku, że kocham tę nazwę, że coraz więcej pojawia się na blogu francuskich smaków i choć nie są to mięsa to za to są słodkości...od makaroników po croissanty i sądzę, że lada chwila znajdzie się tutaj Galette des rois czy tarta tatin i wiele innych smakowitości, które chętnie zrobię. Wypieki francuskie mają do siebie to, że lubią wciągać w swoje sidła i jeśli się już zacznie nie ma siły by tak zaraz skończyć..ciągle węszę, szukam, sprawdzam i żałuję, że nie ma w moim posiadaniu prawdziwej francuskiej lektury na temat wypieków! Dziś makaroniki cytrynowe, które smakują i pachną cytrynowo. Co zrobić czy nie zmienić konsystencji masy makaronikowej... wystarczy dodać sok z cytryny do przygotowania bezy włoskiej a nasze makaroniki staną się niebiańsko cytrynowe:)
Niestety próba z naturalnym barwnikiem nie wyszła z powodzeniem, wszelkie suszone owoce, które zmiksujemy na proszek zmieniają konsystencję masy i makaroniki po pierwsze zupełnie nie schną a po drugie rosną w piecu co najmniej jak ciastka whoppie pies pozostawiając mokry środek po wypieczeniu. Moja rada..nie próbować, szkoda czasu!
przepis uzyskany metodą prób i błędów
Składniki: na masę makaronikową
200g zmielonych migdałów
200g cukru pudru
60g odstanych przez jedną noc białek
barwnik
Migdały oraz cukier przesiewamy przez drobne sito, to co zostało rozdrabniamy ponownie w mikserze bądź młynku do kawy i przesiewamy raz jeszcze. Dodajemy odstane przez noc białka
( należy je odstawić bez żadnego przykrycia na górze pod sufitem gdzieś na szafce - tam jest najcieplej) wszystkie składniki wymieszać i na końcu dodać do gęstej lepkiej masy barwnik.
Składniki: na bezę włoską ( taka jak robię w pracy )
230g cukru
50g wody ( by uzyskać makaronik cytrynowy należy do garnuszka najpierw wcisnąć sok z jednej cytryny ważąc oczywiście i dodać resztę wody tak by zgadzały się gramy według przepisu )
75g białek odstanych przez noc ( zwykle przy bezie włoskiej nie zostawiam na noc białek ale ponieważ beza była podstawą do makaroników postanowiłam zachować tę samą zasadę co przy masie makaronikowej )
szczypta soli
termometr
Wodę i cukier umieszczam w garnuszku, natomiast białka i sól w misie malaksera. Termometr ustawiam na 118'C, wstawiam garnuszek z cukrem na wolny ogień i gotuję. Nie mieszałam bo nie ma potrzeby, zawiesina bulgocze sama więc tak na prawdę nie ma większego znaczenia czy będziemy mieszać czy nie. Gdy osiągniemy temperaturę 100'C włączamy mikser z białkami na 8 stopień miksowania nie przerywając go do uzyskania ubitej piany, właściwie puchu tzn "chmurek ". Gdy termometr da znać o uzyskaniu temperatury 118', zdejmujemy z ognia syrop i wlewamy go stróżką do ubijanych białek. Ubijam białka do czasu aż misa od spodu nie jest już gorąca lecz letnia tak że można ją swobodnie dotykać rękoma, wtedy szpatułką łączę białka z kolorową masą makaronikową dzieląc białka na trzy razy. W pierwszym łączeniu białek z masą nie da się mieszać delikatnie bo masa jest zbyt lepka więc można sobie pozwolić na to by do woli wymieszać od góry i spodu jak chcecie ale już w przy drugim dodaniu kolejnej części białek łączymy i mieszamy bardzo delikatnie zgodnie z ruchem zegara unosząc szpatułkę do góry sprawdzając czy masa już lekko opada czy nadal nie. W trzeciej turze staramy się połączyć jak najlepiej białka by nie mieszać zbyt długo, w zasadzie tylko do momentu aż masa będzie opadać jak wstążka- szeroko i gdy ten efekt uzyskamy to jest już koniec mieszania masy. Przekładamy ją do worka i wyciskamy na matę ( z papieru nie chcą odchodzić, poza tym podczas pieczenia osuwają się na boki gdy rosną i nie wyglądają jak makaroniki, u mnie nawet spalił się spód) i teraz najważniejsza sprawa czyli wysuszenie wierzchu ciasteczka. Ja włączyłam piekarnik na 30'C i gdy taką temperaturę uzyskał wyłączyłam piec i wstawiłam blaszkę z makaronikami, po 15 minutach makaroniki były suche i gotowe do pieczenia. Włączyłam ponownie piec na 150'C i siedziałam pod piekarnikiem by od razu być zorientowana, że uzyskał już wybraną temperaturę- dopiero na tym etapie ustawiam czas pieczenia moich makaroników - u mnie jest to 6 minut od czasu uzyskania 150'. Falbanka powstaje gdy nasze makaroniki rosną, więc jeśli nie są dobrze wysuszone a wstawimy je już do nagrzanego pieca to popękają, uważam moją metodę za najbezpieczniejszą i szybką. Patrząc przez szybkę piekarnika możemy zaobserwować unoszenie się masy i tworzenie tego słynnego rantu o nazwie "falbanka" , u mnie po tych 6 minutach dotykając palcem "falbanki" jest ona nadal miękka ale gdy już wyciągnęłam blaszkę i odczekałam aż makaroniki będą całkowicie zimne (bo muszą być zimne by ładnie odchodziły od maty) to cała powierzchnia makaroniku była twarda, dopiero po ugryzieniu był miękki miąższ czyli tak jak powinien wyglądać makaronik :)