Opera czyli klasyk francuskiego cukiernictwa.

Wykonanie

Opera to 50 letnie ciasto, które jest klasykiem cukiernictwa we Francji i króluję na stole Wigilijnym.
W tym roku miałam tę przyjemność, że nauczyłam się je wykonać . Fakt jest taki, że ciasto w połączeniu ze wszystkimi składnikami czyli warstwami jest idealne bo nie za słodkie, ma fajny posmak koniaku i można zjeść więcej kawałków niż tylko jeden ale sam krem kawowy, który użyłam również do makaroników kawowych jest bez szału, zbyt maślany dla mnie, za mało słodki i w sumie nijaki więc jeśli byście chcieli użyć go do ciasta jako bazę podstawową to radzę dodać więcej kawy...i przede wszystkim dodałabym likieru kawowego np Kahlua. Ciasto jednak ma ogromną sławę i jest pyszne... nie zmarnujecie czasu jeśli zechcecie je zrobić bo zadowolenie z efektu wynagrodzi Wam wszystko:) Zacznijcie od przygotowania składników na wszystko w poszczególnych kolumnach na blacie to ułatwi pracę zdecydowanie! Polecam i pozdrawiam w ten pierwszy dzień świąt:)
Opera klasyka francuska
przepis od Chefa Daisuke
Składniki: na spody ( na jedno ciasto należy upiec 3 spody )
100g mielonych migdałów
100g cukru pudru
90g mąki pszennej
80g żółtek
60g białek + 200g białek dodatkowo
120g cukru
30g stopionego masła
Mielone migdały + cukier puder + przesianą mąkę łączymy razem i odstawiamy. 60 g białka + żółtka dodajemy do mieszanki migdałowej. Resztę białek miksujemy z cukrem na pianę 80% i również łączymy z masą migdałową - delikatnie! Stopione masło dodajemy na końcu. Masę przelewamy na wyłożone papierem do pieczenia prostokątne blachy ( najlepiej te z piekarnika ) i pieczemy 12 minut w temperaturze 230' Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia i rantem kwadratowym wycinamy spody tak by wszystkie były równe (25x25 cm ) odkładamy.
Składniki: na krem kawowy
80g mleka
laska wanilii
80g cukru
70g żółtek
85g bezy merengue
270g miękkiego masła
35g kawy espresso
Mleko + wanilię umieszczamy w garnku i podgrzewamy. Żółtka mieszamy dobrze z cukrem, dodajemy do nich odrobinę gorącego mleka by zahartować a następnie przelewamy do garnka z mlekiem i gotujemy tak jak krem patiesierre jednak nie dopuszczamy do tego by krem był gęsty jak budyń. Studzimy. Masło ubijamy na puch, dodajemy do niego przygotowany ostudzony krem (tz krem angielski ) miksujemy i dodajemy espresso. Na końcu dokładamy bezę merengue i mieszamy delikatnie. Odstawiamy.
Składniki: na ganache x 2
200g czekolady 72%
130 mleka
30g śmietanki 36%
50g miękkiego masła
Śmietankę + mleko podgrzewamy, zalewamy czekoladę, mieszamy i na końcu dodajemy miękkie masło dokładnie mieszając do połączenia składników.
Składniki: na syrop
300g kawy espresso
300g syropu 30'C ( 50g wody+reszta cukru )
50g koniaku
Przygotować najpierw syrop cukrowy, dodać do niego ciepłą kawę i koniak, wymieszać, odstawić.
Budowanie tortu:
Na blaszkę położyć kartkę papieru do pieczenia, na nią rant 25x25cm, wyłożyć połowę kremu kawowego na dno, przykryć jednym migdałowym spodem, nasączyć spód syropem, schłodzić. Następnie wylać ganache, ponownie spód, syrop, krem, spód i syrop. Wszystko zamrozić, następnie wywrócić spodem do góry, boki rantu podgrzać by nasz torcik opadł na dno, wylać warstwę ganachu na wierzch i ponownie schłodzić. Końcowa faza to podgrzanie rantu, który należy usunąć z boków ciasta, wykonanie napisu, dekoracja złotym jadalnym papierem i cieszenie oka:)
Smacznego!