Beza wloska/ creme patissiere

Wykonanie

Przepisy pochodzą z książki Pierra Herme " Desery " i są składową kremu migdałowego, o którym już za chwilę. :)
creme patissiere (500 g)
1 1/2 laski wanilii
30 g mąki ziemniaczanej
80 g cukru
350 ml pełnotłustego mleka
4 żółtka
35 g masła o temperaturze pokojowej
Wanilię przekroić wzdłuż, wyskrobać miąższ. Do rondelka o grubym dnie wsypać mąkę ziemniaczaną i połowę cukru. Mieszając trzepaczką, połączyć ze stopniowo dolewanym mlekiem. Dodać laski wanilii i wydrążony miąższ. Ciągle mieszając, doprowadzić mleko do wrzenia i przecedzić do większego rondelka.
Do dużej miski włożyć żółtka i pozostały cukier. Ubijać przez 3 minuty, aż masa zbieleje i będzie puszysta. Mieszając trzepaczka, połączyć ze 100 ml gorącego mleka.
Wlać do rondelka z pozostałym mlekiem i mieszając, na wolnym ogniu, doprowadzić do wrzenia.
Gdy krem zgęstnieje, przelać do miski. Miskę wstawić do większego naczynia napełnionego kostkami lodu. Gdy krem ostygnie do temperatury 50 stopni, dodać masło i mieszać, aż krem wchłonie masło i będzie gładki.
Creme patissiere najlepiej przygotować bezpośrednio przed użyciem. Można go przechowywać w lodówce do 12 godzin, później traci smak.
Creme patissiere stosuje się np. do nadziewania napoleonek, eklerów, ptysiów czy tart oraz jako składnik innych kremów.
beza włoska (500 g)
85 ml wody
280 g cukru pudru
5 białek
W rondelku zagotować wodę z cukrem. Podczas gotowania smarować ścianki rondelka często moczonym w wodzie pędzelkiem, aby zapobiec osadzaniu się kryształków cukru. Podgrzewać, aż syrop osiągnie temperaturę 126-135 stopni.
Białka wlać do miski i ubić mikserem na niezbyt sztywną pianę. Mikser nastawić na średnie obroty i, stopniowo wlewając gorący syrop, ubijać, aż masa ostygnie.
Bezę włoską przyrządzona z gorącym syropem, który "zagotowuje" białka, dodaje się do deserów bez pieczenia, np. sorbetów, zimnych musów, kremów i sufletów. Ponieważ dobrze zachowuje kształt, można nią dekorować ciasta.
Smacznego!