Biszkopt genueński

Wykonanie

Biszkopt genueński to biszkopt maślany, pieczony bez dodatku proszku do pieczenia . Inaczej niż w tradycyjnym biszkopcie, w misie miksera ubijamy całe jajka z cukrem do otrzymania puszystej, kremowej masy. Kluczowe znaczenie ma temperatura jajek - z ogrzanych i ciepłych jajek możemy uzyskać więcej puszystej masy niż z jajek w temperaturze pokojowej. Stąd wielu szefów kuchni rekomenduje ubijanie jajek z cukrem nad parą wodną . Przetestowałam i ten sposób, ale wydaje mi się trudniejszy, wymaga użycia termometru cukierniczego, ponadto łatwiej o 'przebicie' jajek, co może skutkować opadaniem biszkoptu po upieczeniu. Biszkopt jest lekki, pięknie pachnący, mniej suchy od biszkoptu, do którego jestem przyzwyczajona, stabilniejszy niż tradycyjny. Trudniejszy w wykonaniu, lub tak tylko wydawać Wam się będzie na początku i może zająć Wam chwilę czasu opanowanie sztuki jego wykonania. I uwaga - biszkoptem również 'rzucamy' po upieczeniu!
Przed przystąpieniem do przygotowania biszkoptu warto obejrzeć niedługie video .
Składniki:
6 dużych jajek (bez rozdzielania na białka i żółtka)
150 g drobnego cukru do wypieków
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
170 g mąki pszennej
40 g masła
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę przesiać, odłożyć.
Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.
Formę tortownicę o średnicy 23 - 24 cm wysmarować masłem (samo dno) i wyłożyć papierem do pieczenia.
Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier i wanilię. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Mikserem planetarnym masa jajeczna powinna być ubijana od 7 - 10 minut, mikserem ręcznym od 10 - 15 minut. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.
Do masy jajecznej przesiać mąkę, w trzech turach, mieszając delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.
/Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza - ciasto nie wyrośnie./
Masę przelać do tortownicy i wyrównać szpatułką.
Piec w temperaturze 175ºC przez około 35 - 40 minut lub do tzw, suchego patyczka. Biszkopt powinien być ładnie zarumieniony i sprężysty przy dotyku. Po upieczeniu biszkopt w formie wyjąć natychmiast z piekarnika i z 30 - 40 cm opuścić go na podłogę (w formie). Dzięki temu biszkopt nie opadnie, pozostanie płaski.
Po wystudzeniu przejechać ostrym nożem z piłką pomiędzy biszkoptem i formą, uwolnić go z formy. Przekroić na 3 części/blaty.
Smacznego :-).