Ujarzmiamy żelatynę

Wykonanie

Choć tytuł dzisiejszego wpisu prosto jak z dyktanda ortograficznego, bardzo się starałam by poniższa notka była miła, łatwa i przyjemna do czytania :-).
Lato prawie za pasem. Jest to okres kiedy często rezygnujemy z rozgrzewania piekarnika, z oczywistych względów, szukając przepisów na desery lekkie, chłodzące, bez pieczenia . O ich powodzeniu często decyduje dodatek żelatyny (lub jej wegańskiego odpowiednika - agaru). Żelatyna to substancja żelująca, otrzymywana z części zwierząt (tu więcej o jej pochodzeniu) ja się skupię na jej zastosowaniu w cukiernictwie.
Już przynajmniej od miesiąca czy dwóch, od kiedy za oknami zrobiło się naprawdę ciepło, nie ma dnia by na blogu nie pojawił się komentarz: "jestem załamana, masa w ogóle nie stężała :/" lub "sernik jest cały czas płynny a był w lodówce przez całą noc, co zrobiłam źle..?'
Ok, wyjaśnienie może być tylko jedno - żelatyna . To ona jako produkt żelujący odpowiada za tężenie serników, kremów lub innych deserów na zimno . Jeśli deser nie stężał to można za to winić wyłącznie niewłaściwe przygotowanie żelatyny.
Jak właściwe stosować żelatynę?
Żelatyna w proszku/granulkach
Najpopularniejsza, najczęściej stosowana.
Przed dodaniem żelatyny do deseru należy zalać ją małą ilością zimnej wody, tylko do jej pokrycia. Odstawić na 10 minut do napęcznienia. Napęczniałą żelatynę należy następnie rozpuścić. W tym celu - najszybciej włożyć ją do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 10 - 15 sekund, do jej całkowitego rozpuszczenia. Żelatynę można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniałą żelatynę do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Uwaga: nie można jej zagotować, żelatyna rozpuszcza się już w 50 ºC ! Spowoduje to osłabienie lub utratę jej właściwości żelujących. Z tego powodu bezpieczniej rozpuścić żelatynę w kąpieli wodnej.
Żelatynę przestudzić, ale może pozostać lekko ciepła.
Mała uwaga: spotkałam się z żelatyną, którą należy zalać wrzątkiem i wymieszać do rozpuszczenia, jak galaretkę. Niemniej, nawet w tym przypadku, wygodniejsza i prostsza wydaje się powyżej opisana przeze mnie metoda.
Żelatyna w listkach
Żelatyna w listkach jest częściej używana przez profesjonalistów: jest prostsza w użyciu, bezproblemowa, bardziej przezroczysta.
Listki żelatyny umieścić w miseczce lub głębokim talerzyku. Zalać zimną wodą (można jej dodać sporo, powinny swobodnie w niej pływać) i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Po tym czasie napęczniałe listki wyjąć z wody i lekko odcisnąć. Włożyć je do małej miseczki i przenieść do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 10 - 15 sekund, do jej całkowitego rozpuszczenia. Żelatynę można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniałą żelatynę do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Uwaga: nie można jej zagotować, żelatyna rozpuszcza się już w 50 ºC ! Spowoduje to osłabienie lub utratę jej właściwości żelujących. Z tego powodu bezpieczniej rozpuścić żelatynę w kąpieli wodnej.
Przestudzić, ale może pozostać lekko ciepła.
Żelatyna w płatkach
Rzadko spotykana, postępowanie jak powyżej, z żelatyną w proszku.
Agar - agar
Wegetariański/wegański odpowiednik żelatyny. Z czego i jak powstaje, można poczytać m.in. w w ikipedii . Pierwszy i.. jedyny raz miałam z nim styczność w czasie studiów, na zajęciach z mikrobiologii, lecz nigdy potem nie stosowałam go we własnej kuchni..
A agarem postępujemy tak samo jak z żelatyną w proszku (poczytaj powyżej). Najpierw należy pozostawić go na 10 minut do napęcznienia w zimnej wodzie, którą nalewamy do jego pokrycia. Po tym czasie napęczniały agar trzeba przełożyć do małej miseczki i przenieść do mikrofali, ustawić najsłabszą lub średnią moc, podgrzewać około 20 sekund, lub nawet dłużej, w zależności od potrzeby, do jego całkowitego rozpuszczenia. Można również rozpuścić na palniku kuchenki. W tym celu przełożyć napęczniały agar włożyć do małego garnuszka, lekko podgrzewać. Doprowadzić do zagotowania (TAK! to jest największa różnica pomiędzy nim a żelatyną) i gotować od 5 - 10 minut, do jego całkowitego rozpuszczenia, od czasu do czasu mieszając (agar - agar w płatkach gotujemy trochę dłużej).
W odróżnieniu od żelatyny, agar - agar można ponownie zagotować! Załóżmy, że zrobiliście panna cottę, ale okazało się, że nie stężała, bo dodaliście zbyt mało agaru.. Z powrotem przekładacie deser do garnuszka, doprowadzacie do wrzenia, dodajecie więcej agaru, gotujecie.
Desery z agarem tężeją szybciej niż z żelatyną, ponadto tężeją już w temperaturze pokojowej. Agar nie ma charakterystycznego zapachu jaki posiada rozpuszczona żelatyna, jednak bardziej wrażliwe osoby mogą się uskarżać na jego lekko morski zapach. Po zastygnięciu potrafi się zrobić mętny.
Jak postępować z rozpuszczoną żelatyną?
Otrzymaną płynną żelatynę dodać do zaplanowanego deseru, zmiksować do całkowitego połączenia z masą. Żelatynę najlepiej dodawać w 3 etapach:
- 1 łyżeczkę masy serowej (lub innej, wg przepisu) dodać do żelatyny, wymieszać do połączenia
- kolejną pełną łyżkę masy dodać do żelatyny, dokładnie rozprowadzić
- tak rozprowadzoną żelatynę wlewać powoli, strużką do masy deserowej, nie zaprzestając miksowania, do całkowitego połączenia mas.
Desery z żelatyną potrzebują czasem kilku godzin na stężenie (4 - 6 godzin), ale najlepiej zostawić je w lodówce na całą noc (12 godzin).
Najczęstsze problemy wynikające z niewłaściwego zastosowania żelatyny:
1. Sernik lub deser nie stężał - pozostał płynny - prawdopodobnie żelatyna nie została dokładnie rozpuszczona lub nie została dokładnie połączona z masą lub została zagotowana, przez co straciła swoje właściwości żelujące.
A może próbowałaś/próbowałeś usztywnić deser ze świeżymi owocami tropikalnymi? Niektóre z nich zawierają enzymy, przez które żelatyna nie stężeje . Unikaj świeżych owoców: ananasa, kiwi, figi, papai, mango, guawy (gujawy) lub świeżego korzenia imbiru. Dotyczy to tylko świeżych owoców, co oznacza, że owoce po zagotowaniu bardzo dobrze reagują z żelatyną, bezpieczne jest też stosowanie owoców z puszki .
2. Żelatyna wmiksowana do deseru zbiła się w grudki - zbyt duży szok temperaturowy przy dodawaniu ciepłej żelatyny do zimnej masy serowej. Zasada jest jedna - i żelatyna i masa do której ją dodajemy powinny mieć zbliżone temperatury. Czasem jest to niemożliwe do wykonania, np. kiedy chcemy usztywnić śmietanę kremówkę, którą ubijamy zimną, prosto z lodówki. Wtedy dodajemy żelatynę do kremówki opisaną metodą trzystopniową (patrz powyżej).
O żelatynie - zapisz lub zapamiętaj!
Na usztywnienie 570 ml płynu potrzebujemy 3 łyżeczki (12 g) żelatyny, ale.. najpierw przeczytaj instrukcję na opakowaniu swojej żelatyny!
Do usztywnienia 500 ml śmietany kremówki używam 2 łyżeczek (8 g) żelatyny.
1 łyżeczka (5 ml) żelatyny w proszku = 4 g
1 łyżka (15 ml) żelatyny w proszku = 3 łyżeczki żelatyny w proszku = 12 g
1 łyżeczka żelatyny w proszku = 1 listek żelatyny (uwaga: listki mogą mieć różną moc, zawsze należy przeczytać instrukcję z tyłu opakowania)
Jest wiele rodzajów żelatyny, każda może się różnić mocą, w zależności od producenta, dlatego tak trudno podać jednoznaczny i jeden wspólny przelicznik. Zawsze zapoznaj się z instrukcją na opakowaniu, a wyjściowo kieruj się ilością żelatyny w przepisie, z którego korzystasz.
O agarze, zapisz i zapamiętaj!
1 łyżeczka żelatyny to + - od 1/2 do 2 łyżeczek agaru, choć wszystko zależy od mocy agaru, więc należy kierować się proporcjami z opakowania.
Do stężenia 100 ml płynu/soku wystarczy dodać odrobinę mniej 1 płaska (5 ml) łyżeczka agaru czyli około 3 g, choć można znaleźć i taki agar, którego wystarczy dodać tylko 0,9 g/100 ml wody!
Im substancja jest bardziej kwaśna, tym agar dłużej tężeje - w tym przypadku można dodać odrobinę agaru więcej.
Zrób próbę - 1 łyżkę masy z agarem przelej na zimny talerzyk odstaw do lodówki do szybkiego stężenia. Agar stężeje bardzo szybko i przekonasz się, czy nie dodałaś/dodałeś go zbyt mało.
---------------------------------------
Masz ciekawe doświadczenia z żelatyną? A może chcesz coś dodać?
Podziel się w komentarzu :-).