Ciasto czekoladowe z białym musem

Wykonanie

Składniki
Spód:
6 białek
150 g cukru pudru
180 g zmielonych migdałów lub orzechów laskowych
40 g kakao
100 g gorzkiej czekolady, posiekanej
Mus:
6 żółtek
700 ml śmietanki kremowej 30% lub 36%*
100 g masła
300 g białej czekolady
4 łyżki cukru pudru
Wykończenie:
100 g białej czekolady
200 g (1 kubek) gęstej śmietany 12%
kakao do posypania
* z tej ilości 500 ml śmietanki musi być bardzo zimne, bo przeznaczone będzie na ubicie
Przygotowanie
Spód:
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Dno wysokiej tortownicy o średnicy około 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz pozostawiając papier na zewnątrz. Boki tortownicy posmarować masłem.
Białka ubić na sztywną pianę : najpierw ubijamy białka na małych obrotach miksera, następnie zwiększamy obroty miksera i ubijamy aż piana będzie sztywna, stopniowo dodajemy cukier puder, cały czas miksując przez około 4 minuty. Po dodaniu całego cukru pudru ubijamy jeszcze przez około 2 - 3 minuty aby piana była lśniąca i błyszcząca - nie ma możliwości "przebicia" piany z białek.
Pianę wymieszać delikatnie mieszając szpatułką lub mieszadłem miksera na minimalnych obrotach ze zmielonymi płatkami migdałów, przesianym kakao i posiekaną gorzką czekoladą. Wyłożyć do tortownicy, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Piec przez około 17 minut aż patyczek będzie suchy. Wyjąć i ostudzić. W międzyczasie przygotować mus. Ciasto może być co najwyżej lekko ciepłe w momencie wykładania na niego musu.
Mus:
W metalowej misce umieścić 6 żółtek i tylko część - 200 ml śmietanki. Miskę umieścić na garnku z delikatnie gotującą się wodą (około 1 szklanka, dno miski nie może dotykać wrzącej wody). Mieszać drewnianą łyżką przez około 10 minut aż masa będzie gorąca lub do czasu aż trochę zgęstnieje. Należy uważać aby jajka się nie ścięły. W razie potrzeby można zdjąć miskę z garnka lub wyłączyć gaz.
Gdy masa będzie gorąca zdjąć miskę z garnka i od razu dodać pokrojone w kostkę masło oraz połamaną na kosteczki białą czekoladę. Mieszać aż składniki się roztopią i połączą ze sobą. Masę przełożyć do dużej miski i odstawić do przestudzenia na czas ubijania śmietanki.
Resztę (500 ml) śmietanki kremowej ubić na bardzo sztywną pianę (musi być bardzo zimna): ubijamy ją w metalowej misce najpierw na mniejszych obrotach miksera, później na coraz większych, przez około 8 minut. Pod koniec dodawać po łyżce cukier puder cały czas ubijając, po dodaniu cukru ubijać jeszcze przez około minutę.
Sztywną bitą śmietanę połączyć z masą czekoladową - masa czekoladowa ma być przestudzona, należy mieszać bardzo delikatnie, najlepiej szpatułką, tak aby nie zmniejszyć objętości piany. Najlepiej w 3 partiach, najpierw dodać 1/3 bitej śmietany, delikatnie wymieszać, dodać kolejną porcję i znów połączyć.
Powstały mus (powinien być puszysty i w miarę gęsty) wyłożyć na ostudzony spód, wstawić do lodówki na całą noc. W międzyczasie przygotować wykończenie: roztopić białą czekoladę i wymieszać ją ze śmietaną, rozprowadzić po musie i dalej schładzać.
Po całkowitym zastygnięciu musu obkroić ciasto nożem wkoło boków tortownicy i zdjąć obręcz. Przechowywać w lodówce do 3 dni (można też zamrozić). Przed podaniem posypać (przez sitko) kakao.
Wskazówki
Warunkiem udanego musu jest ubicie śmietanki na bardzo sztywną pianę. Przed ubijaniem musi być ona bardzo zimna, długo schładzana. Masa czekoladowa w momencie łączenia z pianą powinna być już przestudzona, ale nie całkiem zimna.