Pierogi ruskie

Wykonanie

Niektórzy twierdzą, że pierogi ruskie to nic innego jak farsz ziemniaczany owinięty w ciasto. Mają tylko trochę racji, bo w wersji poniższej, a więc z dużą ilością sera i z boczkiem, jest farszem ziemniaczanym premium :) Bywają pierogi ruskie bez boczku w środku - a tylko nim okraszone, ale w wersji "z" są dużo smaczniejsze. Korzystam z dwóch przepisów na ciasto na pierogi, każdy z nich jest dobry i warto go wypróbować, zarówno na bazie maślanki, jak i wrzątku, wzbogacony masłem. Nie oszukujmy się, ulepienie pierogów (zwłaszcza jak dla pułku wojska) to sporo pracy, przyda się pomocnik.
115- 20 sztuk
Przepis na pierogi:
Ciasto pierogowe I opcja:
1 kg mąki pszennej - najlepiej poznańskiej
ok. 650 ml maślanki, wstrząśniętej przed użyciem
1 łyżeczka soli
Ciasto pierogowe II opcja:
1 kg mąki pszennej
ok. 500 ml wrzątku
3 łyżki masła (może być zwykłe lub klarowane), stopić
1 łyżeczka soli
Farsz do pierogów:
680 g twarogu w kawałku, najlepiej tłustego
680 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, utuczonych na puree
3 spore cebule
340 g boczku surowego wędzonego
sól, pieprz
2 jajka
ew. olej
do gotowania: duży garnek z osolonym wrzątkiem
Wykonanie:
Najpierw, najlepiej kilka godzin przed przystąpieniem do lepienia pierogów, obrać ok. 1 kg ziemniaków i ugotować w osolonej wodzie, do miękkości. Odcedzić, utłuc tłuczkiem na gładką masę gdy są jeszcze gorące. Jeśli mamy, można użyć praski do ziemniaków. Zostawić do ostudzenia.
Przygotować ciasto pierogowe:
I opcja ciasta:
Mąkę przesiać na stolnicę, dać sól, zrobić w środku dołek i wlewać stopniowo maślankę - kolejną partię maślanki dopiero jak mąka wchłonie cały płyn.
Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej płynu, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że należy dodać tyle, ile zabierze mąka. Rozrobić ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 10 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto [z powodzeniem można użyć miksera - końcówki haki]. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Pozostawić je na pół godziny przykrywając je omączoną ściereczką lub miską, żeby „dojrzało”, a następnie, podzielić je na cztery, pięć porcji i wałkować na grubość 1-1,5 mm.
II opcja ciasta:
Najlepiej przygotować sobie wcześniej wszystkie produkty, tak żeby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiać na stolnicę, dać sól, zrobić w środku dołek i wlewać roztopione masło. Powoli wlewać też wrzącą wodę. Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej wody, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że wody dolewamy tyle, ile zabierze mąka.
Rozrobić ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto [z powodzeniem używam do wyrabiania ciasta miksera - końcówki haki, ciasto wyrabiałam około 10-12 minut]. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, a po jego przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem. Pozostawić je na pół godziny przykrywając je miską, żeby „dojrzało”.
Przygotować farsz:
Rozdrobnić ser - by nie było grudek. Można użyć praski, malaksera z końcówką "noże", rozdrobnić widelcem, zemleć w maszynce do mielenia mięsa bądź ... utrzeć w makutrze, która naprawdę dobrze się tu sprawdzi. Połączyć z ziemniakami, utrzeć na gładką masę, posolić i popieprzyć. Dodać więcej niż połowę boczku z cebulą (resztę zostawić do okraszenia ugotowanych pierogów), dobrze wymieszać, ostatecznie doprawić. Na koniec dodać dwa jajka, wybite uprzednio do szklanki.
Ciasto pierogowe podzielić na trzy, cztery porcje i wałkować na grubość 1-1,5 mm. Świetnie by się tu sprawdziła maszynka, która zrobi to za nas [ja pozostaję póki co przy opcji tradycyjnej].
Z ciasta wykrajać foremką/szklanką okrągłe placuszki, na środek nakładać łyżeczką farsz (niezbyt dużo) i dokładnie zlepiać brzegi (można pomóc sobie smarując brzegi wodą, by lepiej się skleiły), wrzucać pierogi do gotującej, posolonej wody, wyjmować ok. 1 minutę po wypłynięciu, wyjąć łyżką cedzakową. Ruskie pierogi można odsmażać, mrozić. Podawać można ze skwarkami albo z gęstą śmietaną albo i tym i tym chcąc mieć prawdziwą rozpustę :)
pierogi potato filling, Polish pierogi, recipe
Inne pierogi:
Pierogi pieczone z boczniakami
Pierogi z mięsem