Sernik śmietankowy

Wykonanie

Skoro był kawowy, to musi pojawić się - po prostu i aż - sernik śmietankowy, i to jest chyba dobry moment. Jest kremowy, dzięki pianie z białek bardzo puszysty, intensywnie śmietanowy. Półkruchy spód jest delikatny, a wierzch maślanie chrupiący.
Składniki (na blachę o wymiarach 25x40cm):
2½ szklanki mąki
1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
1 szklanka cukru pudru
szczypta soli
120g zimnego masła
4 żółtka
2 łyżki słodkiej śmietanki
100g margaryny
1 szklanka cukru
1kg białego sera (trzykrotnie zmielonego)
100ml słodkiej śmietanki
6 żółtek (wszystkie płynne składniki powinny mieć temperaturę pokojową)
40-gramowe opakowanie budyniu śmietankowego
6 białek
Mąkę przesiać z proszkiem, cukrem pudrem, solą i wymieszać.
Umieścić je w misie malaksera, dorzucić kosteczki zimnego masła. Miksować przez kilka sekund, aż mieszanina nabierze konsystencji mokrego żwiru.
Dodać żółtka i znów uruchomić nóż; jeżeli ciasto już uformuje kulę, nie trzeba dodawać nic więcej. Jeżeli nie – należy dodać łyżkę-dwie śmietanki – i znów uruchomić malakser, aż ciasto zacznie się łączyć (ciasto można też przygotować ręcznie – dodając składniki w tej samej kolejności).
Wyrzucić je na blat, zagnieść kilkoma ruchami. Podzielić: 1/3 ciasta zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, 2/3 ciasta lekko rozpłaszczyć, nadając mu kształt prostokątny, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na 20-30 minut.
Blachę natłuścić i równo oprószyć mąką.
Ciasto wyjąć z lodówki, wstępnie rozwałkować i przenieść (nawijając na wałek) do formy. Powoli rozpłaszczać je palcami – powinno bardzo cienko (w piecu nieco urośnie) wypełnić dno formy i stworzyć cienki rant centymetrowej wysokości. W takich momentach często przychodzi mi do głowy zdanie Nigelli: „Na początku może się Wam wydawać, że ciasto nigdy nie rozciągnie się do takich rozmiarów, ale to się uda”*. Jeżeli w jednym miejscu ciasta zabraknie, można go uciąć lub oderwać z miejsca, gdzie jest go za dużo – i tak w piekarniku połączy się bez śladu.
Blachę wyłożoną ciastem wstawić do lodówki.
W misie miksera umieścić margarynę i cukier. Ucierać je przez kilka minut, aż mieszanina stanie się jasna, puchata, nabierze objętości.
Piekarnik nastawić na 180 stopni.
Zmniejszyć obroty miksera i dodać ser, potem śmietankę.
Gdy mieszanina będzie już jednolita, zacząć dodawać żółtka, jedno po drugim, co kilka-kilkanaście sekund.
Do gładkiej masy dodać powoli, po łyżeczce, proszek budyniowy. Dokładnie wymieszać.
Białka ubić na sztywno z małą szczyptą soli i połączyć je z serową masą - najpierw dodając tylko część białek, potem resztę - wymieszać kilkoma ruchami, delikatnie, ale stanowczo. Masa powinna mieć konsystencję pomiędzy śmietaną a bitą śmietaną.
Wylać ją do formy wyłożonej ciastem, od razu wstawić do piekarnika.
Piec około godziny, do momentu, kiedy delikatnie dotykając środek sernika wyczujemy opór, a nie pienistą miękkość. Wtedy należy wyłączyć piekarnik, i nieco uchylić drzwiczki – sernik bujnie wyrośnięty spokojnie nieco osiądzie.
Wyjąć go, piekarnik znów nastawić na 180 stopni. Pozostałe ciasto wyjąć z zamrażarki i zetrzeć je (na tarce o grubych oczkach) na powierzchnię sernika. Można też sernik najpierw pokryć pianą z 4 białek (pozostałych po przygotowywaniu spodu) i kilku łyżeczek cukru pudru, i na nią zetrzeć kulkę zmrożonego ciasta.
Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch wyraźnie się zrumieni.
Wyjąć, wystudzić, podawać oprószony cukrem pudrem.
Zrobiłam ten sernik z białego sera, bo ostatnio choruję na warzenie własnego – jego aromat jest nieprawdopodobny, nie mówiąc o radości. Ale zdaję sobie sprawę, że jego trzykrotne przemielenie jest pewnym wysiłkiem, więc – zwłaszcza na co dzień - można poszukać zamiennika już zmielonego, ale takiego, do którego dodano nie-sera jak najmniej.
* „Nigella gryzie” Nigella Lawson, wyd. FILO, 2006