Tradycyjna konfitura z wiśni - WIŚNIE SZLACHECKIE

Wykonanie

Ze szpilkami do upinania koków w dłoniach, zasiadały panny służebne wokół wiader z wiśniami, które parobkowie rwali od rana w ogrodzie. Pieczołowicie drylowały kwarty jędrnych owoców, a po palcach ściekał do mis słodki sok. Pod okiem ochmistrzyni z soku i cukru gotował się wiśniowy karmel, do którego dodawano świeżego masła i tłustej śmietany, a potem w wodę z lodem wrzucano kulki gęstej masy, która zastygała w miękkie i słodkie cukierki dla dworskich dzieci. Tymczasem w szerokiej fajansowej misie kucharka zasypywała wydrylowane wiśnie cukrem. Trzy dni później będzie zamykała je w pięknych słojach.
To wiśnie szlacheckie, najlepsza konfitura do słodzenia herbaty, którą jesienią podawana będzie we dworze na fajfach. Robię ją co roku, podobnie jak wiśnie suszone i fantastyczne ciemno-brunatne karmelki wiśniowe .
Piękne panie i panowie w najszczęśliwszym dwudziestoleciu międzywojennym, zanim radio dotarło pod strzechy, nastawiali patefon z trzeszcząca płytą i między kieliszkiem nalewki, cygarem a herbatą z wiśniowa konfiturą wirowali na parkietach upojeni wolnością. Tu wspaniała Hanka Ordonówna w tangu "Miły" z repertuaru Teatru Qui Pro Quo z 1929 roku.
Tradycyjne konfitury wiśniowe - szlacheckie, robiła ochmistrzyni którejś mojej herbowej praprababki pod okiem chlebodawczyni. Jadały je najmłodsze szlachcianki do kruchych ciastek na podwieczorek, tuż przed ćwiczeniem krzyżyków na tamborku. Zamknięte w szklanych słojach z grubego szkła, stały rzędami na dębowych, pokrytych patyną czasu półkach spiżarni. Chciałabym się przenieść czasem chociaż na chwilę do praprababcinej spiżarni.
Dziś coraz szybciej chcemy, coraz mniej mamy cierpliwości i coraz częściej wspomagamy się przyspieszaczami - w życiu i w kuchni. Nie, wcale nie uważam za grzech "śmiertelny" używanie żelfixu, czy cukru żelującego do przetworów. Drożdży instant zamiast drożdży świeżych, koncetratu Pudliszek zamiast samodzielnie robionego jesienią przecieru z pomidorów, który potem godzinami zagęszczany jest na gęstą pastę. Slow i fast to przecież kwestia wyboru, ja od kilku lat rzadziej sięgam po to "szybsze", a coraz częściej tęskni mi się do dawnych smaków, dawnych metod przyrządzania potraw, w tym szczególnie przetworów. Pewnie dlatego lubię samodzielnie robiony makaron i stąd wyjątkowa miłość do tradycyjnych konfitur - z czarnej porzeczki, wiśni i węgierkowych powideł.
Nie wyjdą w pośpiechu, z marnych owoców, nie udadzą się, gdy nie masz dla nich czasu. Ale zamiast iść na "wiśniowa wojnę", możesz zrobić je z kilograma owoców, których drylowanie nie zajmie całego dnia. Wybierz do nich najpiękniejsze słoiczki, jakie posiadasz, takie, w których z radością podasz przysmak na stół - piękne wiśnie w całości, zanurzone w cudownym słodkim, wiśniowym syropie.
Idealne do jesiennej herbaty podawanej w pięknych filiżankach, do chrupiących, puszystych gofrów, cieniutkich jak opłatek naleśników, albo puchatych pancakesów . Wiśnie szlacheckie będą wykwintnym dodatkiem do każdego ze śniadaniowych dań, a podane w pucharku na lodach śmietankowych będą po prostu bajeczne.
1 kilogram dojrzałych, ciemnych wiśni
1,5 kg cukru
Wiśnie wydryluj drylownicą lub za pomocą szpilki do koków. Upewnij się, że w żadnej nie pozostała pestka. Układaj je warstwami w szerokim, płaskim naczyniu, przesypując cukrem - na samym wierzchu powinna być warstwa cukru. Przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na dobę. Po tym czasie zlej sok, który wypuściły, zagotuj i zalej gorącym wiśnie. Odstaw na dzień, a następnie odsącz wiśnie na sicie, znów zagotuj sok i zalej nim owoce. Trzeciego dnia odlej syrop, zagotuj go i na maleńkim ogniu odparuj mniej więcej o 30-40%. Do wrzącego syropu wrzuć wiśnie, zagotuj kilka razy, zbierając szumy, jeśli się wytworzą. Przekładaj łyżką cedzakową wiśnie do słoiczków (najlepiej przez specjalny szeroki lejek do przetworów), a następnie zalewaj gorącym syropem. Zakręć słoiki i odstaw do wystudzenia. Nie trzeba pasteryzować ani odwracać do góry dnem.
Jeśli obawiasz się szkodników w spiżarni, opisz słoiki odpowiednio. Lepiej wymyśl jakiś paskudny podpis, inaczej nim jesień się zezłoci, wszystkie konfitury znikną :)
UWAGA - WIŚNIE SZLACHECKIE - niskosłodzone
Identycznie jak powyżej przygotowałam ostatnio konfiturę szlachecką niskosłodzoną - zmniejszyłam trzykrotnie ilośc cukru (sic!), czyli na 1kg owoców 500g cukru. Reszta jak w przepisie powyżej.
WIŚNIE SUSZONE
Jeśli jednak starczyło ci pary do wydrylowania jeszcze kilku kilogramów kwaśnych, dojrzałych owoców, zrób własne wiśnie suszone . Nigdy, nigdy nie kupisz lepszych w sklepie! Samodzielnie susząc wiśnie zdecydujesz jak bardzo suche, czy wilgotne chcesz je zostawić. Jako, że do ich suszenia nie używam żadnych środków konserwujących, nie nauczyłam się ich przechowywać w słojach, czy papierowych torebkach. Suszę wiśnie co roku, przekładam do woreczka strunowego i wrzucam do zamrażarki. A potem sięgam po jedną, czy dwie garstki - do musli, do pogryzienia, do sernika, tarty z gruszkami albo wiśniowego królika .
KARMELKI WIŚNIOWE
możesz je zrobić identycznie jak karmelki z czerwonej pomarańczy chociaż przy wiśniowej robocie, robię je już ciut na oko, czasem pozostawiając w formie dość miękkiego karmelu do wyjadania łyżeczką z miski.
sok wiśniowy zagotowuję z cukrem w proporcji 1:1 i na maleńkim płomieniu redukuję co najmniej o połowę. Dodaję kilka łyżek masła i nieco śmietanki kremowej, mieszam i razem zagotowuję. Próbę gęstości robię na zmrożonym talerzyku. Chyba najbardziej lubimy takie, których nie da się pokroić w 'cukierki', ale właśnie wyjadane łyżeczką...