Cheddar, smak starej Anglii

Wykonanie

Od mnichów do rzemieślników
Serowarstwo brytyjskie ma niezwykle długą tradycję, sięgającą czasów starożytnych, kiedy na potęgę produkowano sery miękkie ale i nietrwałe. Umiejętność wytwarzania trwalszych serów przynieśli na Wyspy Rzymianie, w średniowieczu kultywowali ją mnisi w klasztorach, później także świeckie gospodarstwa rolne, które przyczyniły się do gigantycznego rozkwitu serowarstwa w XVI wieku. Późniejsze serie zaraz dziesiątkujących stada w XIX wieku, rewolucję przemysłową, obie wojny światowe i kryzys finansowy Wielkiej Brytanii, które doprowadziły do upadku brytyjskiego serowarstwa, przetrwało jednak niewiele serów, oprócz mleczarskiej ikony Anglii, cheddara. Coś drgnęło dopiero w latach 70-tych ubiegłego wieku i od tamtego czasu obserwujemy ponowne odrodzenie, które w dużej mierze przypisuje się małym, rzemieślniczym producentom, produkującym dany ser nierzadko tylko w jednym miejscu, z mleka konkretnego stada krów, kóz czy owiec.
Tajemnicza wilgoć piwnicy
Wróćmy jednak do cheddara. Ten twardy ser zawdzięcza swoją kruchą, łamliwą konsystencję między innymi długiemu dojrzewaniu. Cheddary wymienia się często jednym tchem z innymi najtwardszymi serami świata, takimi jak włoski parmigiano reggiano czy kilkudziesięciomiesięczny francuski comte'. Cheddar ma w sobie jednak coś, czego trudno szukać w innych twardych serach. Wyróżnia go niezwykły zapach i smak, który przywodzi na myśl piwnice starego, angielskiego opactwa, przenikniętego wielowiekową wilgocią, brakiem słońca, zimne i tajemnicze. Powagi dodaje mu także kształt i forma, w jakiej dojrzewa - wielki, gruboskóry walec ważący często ponad 30 kilo, omotany płótnem, które przez długie miesiące dojrzewania niemal wtapiając się z masą sera. Najlepsze brytyjskie cheddary (Montgomery's, Westcomb, Keen's, Quickes) są znane na całym świecie i chętnie kopiowane - najwięcej sera o tej nazwie produkuje się obecnie w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest drugim (po mozarelli) najbardziej popularnym serem. Próby jego produkcji podejmuje się także w Kanadzie i na Antypodach, jednak nigdzie poza zielonymi pastwiskami południowo-wschodniej Anglii nie daje tak niezwykłych, głębokich, efektów.
Cheddar jest integralną częścią brytyjskiej diety jako przekąska, ścierany do sosów, zapiekany z warzywami, podawany z chrupiącym chlebem.
Cheddary Montgomery's, Westcomb, Keen's są dostępne na wagę, English Farmhouse Cheddar także na sztuki w małych krążkach oblanych grubym woskiem. Teraz nie tylko w La Fromagerie na Burakowskiej, ale także w nowootwartym drugim butiku w budynku Cosmopolitan przy ul. Twardej 2/4.
Fritatta z cheddarem i brokułami
4 całe jaja + 4 białka
czerwona cebula, drobno posiekana
2 łyżeczki oliwy z oliwek
Główka brokułów, obgotowanych i pokrojonych w różyczki,
100 gram cheddara
Sól i świeżo mielony czarny pieprz.
Na teflonowej patelni zeszklić na oliwie cebulę, gdy zmięknie dodać brokuły, posolić, popieprzyć. Wymieszane na jednolitą masę w misce jajka, białka i starty cheddar wlać na patelnię tak, aby masa przykryła brokuły. Zmniejszyć ogień, przykryć, po kilku minutach, gdy masa będzie już ścięta, ale jeszcze nie wyschnięta, ostrożnie przerzucić na drugą stronę. Smacznego.