W kuchni przy robocie i gęsi pipek

Wykonanie

Pisałam już nieraz na blogu, że na warsztatach w moim rodzinnym województwie kujawsko-pomorskim uczyłam się przyrządzać gęsi tak, by wykorzystać każdą część cennego ptaka, który do tanich nie należy. W ten sposób półgęsek peklowany czy pieczony w niskiej temperaturze wychodzi mi niedrogo, bo reszta gęsiej tuszki wykorzystana jest do pieczenia, pasztetów , smalcu i słynnych faszerowanych gęsich szyjek.
I tu może co nieco o nazwie. Gęsie pipki ( od niemieckiego pipe – fajka) to nazwa albo duszonych żołądków przypominających kształtem fajki, albo szyjki, zależy to od regionu kraju. Ostatnio słyszałam, ze gęsi pipek w liczbie pojedynczej to właśnie szyjka, a gęsie pipki w liczbie mnogiej, to żołądki.
Wracając do gęsi – jest z całą tuszką sporo roboty, w kuchni trzeba zrobić nieco bałaganu i co nieco przy okazji się pobrudzi. Nie lubię być ograniczana koniecznością uważania, by czegoś nie zniszczyć gdy pracuję, a w kuchni pracuję dużo i często. Nie lubię też drogich sprzętów, bo mam w życiu dość stresu , jestem dość impulsywna i nie chcę się denerwować tym, że zniszczę lub zgubię coś, co jest warte sporo pieniędzy. Cenię sobie w życiu wygodę i praktyczność. A praca przy rozbiorze gęsi wygląda na przykład tak :
Na zdjęciu Napoleon gęsiny i jagnięciny, Piotr Lenart podczas pokazu rozbioru gęsi na wyjeździe studyjnym po Zakolu Dolnej Wisły , tu w Luszkowie i Renata Osojca z sąsiedniej agroturystyki , która zasiadała w jury oceniającym potrawy z gęsi w Przysieku wraz z Magdą Gessler.
Jest trochę paprania, co ? A co dopiero w mojej małej kuchni. Dlatego przymierzam się, by znów zrobić u siebie tapety na ścianę, zmywalne, które ją zabezpieczą przed zabrudzeniami przy intensywnej pracy. Może nawet zdecyduję się na specjalne okleiny na meble, by i one były zabezpieczone przed skutkami moich kuchennych szaleństw. Może też wykorzystam do wystroju kuchni naklejki związane tematycznie z kuchnią i jedzeniem. Miałam takie tapety w pierwszej kuchni, jeszcze made in NRD. Na szczęście teraz nie trzeba ich przywozić z zagranicy, jak to było w latch 80-tych 🙂
skóra z gęsiej szyi
gęsia wątróbka ( można dodać nieco indyczych)
rosół
gęsi smalec
cebula, tarta bułka
sól, pieprz, majeranek, liśc laurowy, ziele angielskie
Skórę z szyi ostrożnie odcinamy, dokładnie myjemy, można ją trochę namoczyć. Lekko solimy.
Na gęsim tłuszczu podsmażamy z pokrojoną cebulą wątróbki. Studzimy, część kroimy w kostkę.
Część wątróbek mielimy przez maszynkę albo miksujemy. Doprawiamy pieprzem i majerankiem, dorzucamy tyle tartej bułki, by masa była gęsta. Dodajemy pokrojone w kostkę wątróbki , te najładniejsze części. Do zszytej lub zawiązanej z jednego końca szyjki wkładamy farsz, lecz niezbyt ciasno, by szyjki nie popękały. Po nafaszerowaniu zszywamy dokładnie końcówki.
Dusimy w gęsim smalcu podlewając rosołem lub wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 C w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem , też lekko podlewając rosołem i uzupełniając sos. Są dobre, gdy wkłuty ostrożnie patyczek wchodzi bez oporu.
Studzimy przez kilka godzin, aż będą zimne i podajemy pokrojone na plastry, w towarzystwie pikli albo kiszonek .
Na zdjęciu poniżej faszerowana gęsia szyjka w towarzystwie plastrów peklowanego i pieczonego półgęska.
Nie bójmy się odrobiny pracy, bałaganu w kuchni by zrobić coś pysznego i wykorzystać jak najlepiej dobre mięso.
Smacznego !