Kiełbasa z warchlaka

Wykonanie

Blog > Komentarze do wpisu
« Pasztet z kaczych wątróbek
Dzika kaczka wędzona »
Kiełbasa z warchlaka
Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso z dzika kl. II 3 kg (ścinki z rozbioru, boczek, karkówka, łopatka)
- mięso wieprzowe kl. I 1kg (np. z szynki)
- mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)
- pieprz 1,5g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- czosnek świeży 2g/kg
- peklosól + sól morska (1:1) 17-22g/kg
- jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Mięso z warchlaka uzyskane podczas jego rozbioru pozbawiamy żył, błon. Mięso z warchlaka jest dość delikatne w związku z tym nie prowadzimy klasyfikacji dokładnie tak jak przy mięsie wieprzowym. Mięso pozyskujemy z łopatek, boczków, karkówki, natomiast szynki i schab z uwagi na wyśmienity smak warto zostawić na wyroby kulinarne lub do wędzenia. Dlatego do kiełbasy tej dodaję mięsa wieprzowego, które można zastąpić mięsem z dzika, ale co najmniej przelatka. Mięso z dzika rozdrabniamy na sitku 6-8mm, mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 12-14mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, mieszankę peklosoli z sola (w stosunku 1:1) oraz stopniowo niewielką ilość wodę do 5-10%. Mięso mieszamy do momentu, aż nabierze odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Następnie rozdrobnione mięso mieszamy jeszcze raz, ewentualnie dodajemy troszkę wody i napełniamy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki o długości 15cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 2 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Smacznego
piątek, 08 stycznia 2016, beiot
poleć znajomemu » śledź komentarze (rss) »
TrackBack
Ostatnie wpisy
Mielonka z dziczyzny – ...
Peklowanie zalewowe
Peklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i szynka z jelenia
Chlebek orkiszowy Wiesława
Mój prezent gwiazdkowy 2015
Pasztet myśliwego
Rosół z kaczki
Dzika kaczka wędzona
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe
Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
design by SenTineL Wood.n
Pisz blog
zamów newsletter