Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?

Wykonanie

Swego czasu nie mogłam przeżyć tego, że Magda Gessler w swoim przepisie na zakwas buraczany kazała zebrać pleśń i płyn po przecedzeniu spożywać ze smakiem. Opadały mi ręce, nogi i cycki, kiedy czytałam pełne uwielbienia komentarze od jej wielbicieli, którzy twierdzili, że zakwas upstrzony tą „szlachetną pleśnią” jest przepyszny i mieszali z błotem każdego, kto śmiał mieć inne zdanie. Nie jestem mikrobiolożką, jestem filolożką, ale wiem, że buraki to nie camembert i tego się z futrem nie je.
Dostałam potem wiele wiadomości, w których opisując swoje „narośle” pytaliście, czy Wasz zakwas ma na sobie matkę octu czy pleśń.
Miałam w planach przygotować dla Was wpis, w którym pokazałabym, jak wygląda dzień po dniu prawidłowo rozwijający się zakwas (na blogu mam już przepis na wersję mocno ascetyczną, bez użycia soli – wychodzi i jest pyszny! na zdjęciach widać charakterystyczną piankę).
Niestety, i mnie dosięgła powszechna ostatnio plaga – mimo że użyłam domowego razowca, mój zakwas postanowił spleśnieć, bo nie przyłożyłam się do niego i zapomniałam o obciążeniu składników. Nic straconego – będziemy się uczyć na błędach. Przedstawiam Wam niezwykle pasjonujący fotoreportaż o tym, jak pleśnieje zakwas z buraków. Teraz już chyba nikt nie będzie miał wątpliwości, czy jego dzieło nadaje się do picia czy raczej do wylania do wc.
Dzień pierwszy:
do słoja wrzucam 1 kg wyszorowanych i pokrojonych na plastry buraków, kilka nieobranych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Zalewam solanką (1,5 litra ciepłej, butelkowanej źródlanki z 1 łyżką soli niejodowanej).
Dzień drugi:
o pierwszych oznakach nowego życia świadczy delikatna pianka.
Dzień trzeci:
Zawartość słoika zaczyna pachnieć lekkim kwaskiem. To przyjemny aromat. Kolor cieczy się pogłębia, ale do pianki dołącza pojedyncza, biała kropka.
Dzień czwarty:
świetnie widać, że zaczyna dziać się źle – mam już dwa malutkie, ale jednoznaczne skupiska kudłatej, lekko zielonkawej pleśni. Zapach także nie jest typowy (czyli przyjemnie słodkawy i kwaskowaty) – pojawia się lekka nutka wilgotnej piwnicy. Mogłabym już się pozbyć zawartości słoja, ale nie byłoby zabawy. Zostawiam, zobaczymy, co z tego wyrośnie.
Dzień szósty:
pleśnie odniosły wyraźne zwycięstwo nad bakteriami. W słoju wyraźnie czuć charakterystyczny, „piwniczny” zapach. Pomiędzy skupiskami białej, zielonej i szarawej pleśni smętnie snują się pomarszczone kawałki matki octu.
Dzień siódmy:
W tej zagładzie zakwasu buraczanego jest coś pięknego – tyle faktur i odcieni! Dochodzę jednak do wniosku, że już mi wystarczy eksperymentowania. Czy ktokolwiek miałby ochotę zdejmować tę pleśń i wypić potem takie coś albo użyć do barszczu? Wylewam zawartość, słoik wyparzam i jutro zaczynam od nowa.
Co zrobiłam źle?
Oto lista błędów, na których można się czegoś nauczyć (albo i nie):
Składniki nie powinny wystawać ponad powierzchnię wody, trzeba je czymś dociążyć od góry, by pozostały zanurzone. Winny mógł być chleb – być może zbyt długo znajdował się powyżej powierzchni wody i przyciągnął pleśnie albo buraki, które były niewłaściwie przechowywane w magazynie (były lekko zwiędłe).
Related Posts
Zakwas buraczany na barszcz (bez soli)
Pieczony boczek z oregano
Zupa krem z pieczonych i kiszonych buraków
Wołowe curry z buraczkami
Zupa pomidorowa z pietruszkowymi kluskami lanymi