Wykonanie
Nie wszystkie dania wykonywane na podstawie przepisów publikowanych tu i ówdzie a firmowanych przez uznanych restauratorów lub kuchmistrzów udają się, jak tego oczekujemy. Czasami nie udają się wcale, marnując nasz czas, zapał i pieniądze. Przyczyna moim zdaniem jest następująca: osoba przytacza przepis z pamięci, mając przekonanie (oby tak było), że zawsze kiedy sama gotuje, postępuje w przedstawiany sposób. Pamięć bywa zawodna i do tego zjawiska należy się odnosić z pokorą, szczególnie, gdy chce się swoje pomysły przekazać innym. Mam własną śmiałą tezę, która brzmi następująco: jeśli danie wykonane według przepisu nie udało się, to tym gorzej dla przepisu . Kiedyś przydarzył mi się taki wypadek: znalazłam w prasie kolorowej przepis na włoskie
biszkopty, sygnowany nazwiskiem popularnej osoby, znanej jako mistrzyni sztuk kulinarnych. Przepis na tyle mnie zainteresował, że postanowiłam z niego skorzystać i upiec, co głosił i jak głosił. Uległam
magii autorytetu, choć zazwyczaj jestem nieufna. Starałam się bardzo a głos wewnętrzny niczego mi nie podpowiadał, ale gdyby mógł, to towarzysząc w tych cukierniczych zmaganiach robiłby zdziwioną minę. Efekt był taki: dziesięć zmarnowanych
jajek, ćwierć kilograma zmarnowanych
bakalii, bez sensu zużyta elektryczna energia (na pracę miksera oraz piekarnika) i wielka góra naczyń do mycia. O straconym czasie, w którym zdążyłabym pomalować wszystkie paznokcie a one zdołałyby wyschnąć, nie wspomnę. Tyle.Okazuje się, że w 1937 roku też trzeba było uważać na to, co się czyta, aby pochopnie nie przyswoić sobie pięknie ilustrowanych kulinarnych bredni. Oczywiście konkurencja na rynku wydawniczym istniała już wtedy, merytoryczne majaczenia niektórych autorów były tym samym
wodą na jej młyn.Oto przykład:(… ) „Wynikają z tego jadłospisy w praktyce niemożliwe, wprowadzające w błąd niedoświadczone gospodynie. Przykłady z pewnej książki: Obiad dla 5-ciu osób ma się składać: z 1 kg
ziemniaków, barszczu na smaku z 15 dkg. jarzyn podbitego
mlekiem (25 dkg.), bez
jaja i okraszonego 2 dkg. (!)
słoniny. Do 5-ciu kotletów bitych 1
jajko do panierowania i 6 dkg.
smalcu na smażenie. (…) Lecz praktyka przyrządzania potraw
mówi, że niemożliwem jest jednem
jajem 5 kotletów na tyle zwilżyć, by
mąka i bułeczka
tarta do nich przylgnęła i by się
potem należycie usmażyły. I dalej niemożliwem jest na 6 dkg.
smalcu usmażyć 5 kotletów, gdyż w małej ilości tłuszczu przypalą się tak, że będą niemożliwe do zjedzenia. Podobnie około 24 plasterków
jabłek w cieście przypali się na węgiel, jeżeli je będziemy smażyć na 5 dkg.
smalcu, jak każe inny przepis we wspomnianej książce.”( Antonina Piętkowa: „Nowoczesna Kuchnia Domowa”, W-wa 1937)Wracając do nieudanych
biszkoptów: piekę je teraz innym sposobem i są zadowalająco dobre. Bez
smalcu J .
