Francuski klasyk, gratin dauphinois.

Wykonanie

Francuski klasyk. Świetny jako samodzielne danie lub dodatek do wszelakich mięs. Gratin dauphinois jest bardzo prosty w wykonaniu, jednak widziałam takie próby przygotowania, które kończyły się mało apetycznie. Ziemniaki rozgotowane lub niedogotowane, śmietana zbyt sucha lub prawie zsiadła. Jak więc zrobić przepyszne gratin douphinois? Zapraszam do przeczytania kilku wskazówek i skorzystania z przepisu.
ZIEMNIAKI:
Tylu ilu kucharzy, tyle opinii o ziemniakach. Richard Olney autor książki French Menu Cookbook wybiera te , które są mączne i zbite. Stevie Parle – Young Chef of the Year 2010 – poleca odmiany puszyste. Którekolwiek użyjemy, ważne jest aby były one jednakowo pokrojone. Niezbyt grube 3-4 mm. Do tego najlepiej użyć mandoliny lub robota kuchennego.
SOS:
W pierwszych przepisach sos zrobiony jest z mleka i jajek. Richar Olney , o którym wspomniałam już wcześniej zastąpił jajka śmietaną. Ponieważ nie jest to najlżejsze danie, sugeruje On odpowiednie proporcje mleka do śmietany – 3:1.
GOTOWANIE:
Kolejny raz stajemy przed wyborem. Myć ziemniaki po pokrojeniu, czy pozostawić ze skrobią? Gotowanie nieumytych ziemniaków powoduje oddzielenie skrobi i jednocześnie lekkie zagęszczenie sosu.
PRZYPRAWY:
Czosnek. Istnieją dwa sposoby wykorzystania go w przepisie. Według mnie efekt jest taki sam. Czosnkiem natrzeć naczynie, w którym będziemy zapiekać , następnie pokroić go, lub przecisnąć przez praskę i dodać do mleka , w którym gotują się ziemniaki. Druga metoda to cieniutko pokrojony czosnek , którym przekładamy ziemniaki już w naczyniu.
Gałka muszkatołowa. Klasyczna przyprawa do kremowych potraw, więc idealna do gratin douphinois. Dodajemy tylko odrobinę aby nie zdominowała smaku potrawy.
Ser. W oryginalnym przepisie posypujemy ziemniaki serem tuż przed końcem pieczenia, Olney proponuje nowatorską metodę i dodaje starty ser do sosu w którym podgotowujemy ziemniaki. Nigdy nie stosowałam tej metody, lubię gdy na wierzchu tworzy się delikatna serowa skorupka.
PRZEPIS
SKŁADNIKI:
ziemniaki 1 kg
boczek wędzony 150 g
ser ementaler 150 g
mleko 1 l
śmietana 36% 350 ml
czosnek 2 ząbki
gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki
pieprz cayenne 1 szczypta
sól morska
pieprz czarny
PRZYGOTOWANIE:
Ziemniaki obrać. Pokroić w cienkie paski 3-4 mm , najlepiej na mandolinie lub w robocie kuchennym. Melko wlewamy do garnka, dodajemy przyprawy, gałkę muszkatołową, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól morską , pieprz czarny oraz pieprz cayenne. Przekładamy do garnka nieumyte pokrojone ziemniaki, przykrywamy przykrywką i lekko dusimy ok 10 minut. Ziemniaki nie mają się gotować. Boczek kroimy w kosteczkę i podsmażamy na suchej patelni. Po ok 10 minutach gotowania ziemniaków, przekładamy je do żaroodpornego naczynia. Do sosu w którym się dusiły dodajemy śmietanę i zalewamy ziemniaki. Na wierzch układamy kawałki boczku. Przykrywamy folią aluminiową , wstawiamy do piekarnika – 180 stopni – na 30 minut. Po tym czasie ściągamy folię, posypujemy serem i podpiekamy ok 5 minut- tak aby ser się rozpuścił. Smacznego :)