CIASTO KRUCHE

Wykonanie

Rabarbar powoli staje się moim uzależnieniem, przechodząc obok warzywniaka ciężko mi oprzeć się i nie kupić znów kolejnych kilku łodyg, zwłaszcza jeśli są pięknie czerwone. Dziś proponuję Wam kolejny przepis na smakołyk z rabarbarem, który zaczerpnęłam od Lary Ferroni - ciasto kruche z kremem rabarbarowym (rabarbarowym curdem). Różne odmiany kremu owocowego (curdu) mnożą się na polskich i obcojęzycznych stronach internetowych i nie ma się co dziwić, bo jest to bardzo smaczny i stosunkowo prosty w przygotowaniu dodatek do ciast i deserów. Pierwowzorem wszystkich kremów jest lemon curd, czyli krem cytrynowy, przygotowywany na bazie żółtek (lub jajek), cukru, masła i cytryn. W kremie rabarbarowym cytrynę zamieniamy na mus rabarbarowy. Im bardziej czerwone łodygi rabarbaru wykorzystamy, tym bardziej różowy otrzymamy krem.
Z ciasta kruchego po rozwałkowaniu wyszedł mi placek o wymiarach 24x20cm, więc piekłam go w formie 24x24cm . Schłodzony krem rabarbarowy jest na tyle gęsty, że nie spływa z ciasta kruchego podczas rozsmarowywania i można skorzystać z nieco większej formy niż wielkość placka.
Ciasto kruche z kremem rabarbarowym (rabarbarowym curdem)
Składniki:
KREM RABARBAROWY (RABARBAROWY CURD)
300g czerwonych łodyg rabarbaru
10 łyżek cukru
4 żółtka
szczypta soli
1-2 łyżki soku z cytryny
40g zimnego masła
50ml wody
135g mąki pszennej
115g masła
50g cukru
szczypta soli
Wykonanie:
KREM RABARBAROWY
- rabarbar oczyścić, nie obierać, pokroić na kawałki (1-2cm), przełożyć do rondla, zasypać 3 łyżkami cukru i odstawić, aż puści sok, następnie zalać go 50ml wody i gotować na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, aż kawałki rozpadną się i zacznie tworzyć się mus, a woda odparuje
- gotowy mus zdjąć z ognia i ostudzić, rozdrobnić blenderem
- żółtka przełożyć do garnka z grubym dnem lub do miski, którą ustawimy na garnku z gotującą się wodą, dodać pozostały cukier i sól, roztrzepać, podgrzewać na małym ogniu cały czas mieszając, aż masa stanie się ciepła
- do ciepłej masy jajecznej dodać sok z cytryny i część musu rabarbarowego, wymieszać i podgrzewać do ponownego zagrzania się masy, spróbować smak, jeśli jest mało aromatyczny, dodać resztę musu, podgrzewać jeszcze chwilę ciągle mieszając, aż masa będzie gęsta, wtedy zdjąć z ognia
- do ciepłego kremu dodać zimne masło pokrojone na mniejsze kawałki, wymieszać do jego rozpuszczenia się
- krem ostudzić i schłodzić w lodówce
CIASTO KRUCHE
- przesiać mąkę, dodać cukier, sól i zimne masło, składniki posiekać razem, szybko zagnieść gładkie ciasto
- ciasto można schłodzić
- jeśli mamy już gotowy curd, możemy od razu rozwałkować ciasto na placek o grubości około 0,5cm
- placek przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównać, nakłuć widelcem i piec w 175 stopniach przez 20 minut do lekkiego zrumienienia
- podpieczone ciasto wyjąć, wyłożyć na wierzch krem rabarbarowy, rozsmarowując go na całej powierzchni, wyrównać i zapiekać kolejne 10-15 minut w tej samej temperaturze
- gotowe ciasto wyjąć, pozostawić do ostygnięcia, a następnie schłodzić w lodówce
- ciasto po schłodzeniu pokroić na prostokątne kawałki (u mnie 6cmx5cm), przechowywać w lodówce i podawać schłodzone
Ciasto najlepiej smakuje podawane prosto z lodówki, wtedy zarówno krem, jak i kruchy spód mają najlepszą konsystencję i smak. Co do walorów smakowych, ciasto kruche jest mocno maślane, natomiast krem rabarbarowy nie jest wcale kwaskowaty jak łodygi rabarbaru, a dość mocno słodki. Jeśli chcielibyście osiągnąć bardziej rabarbarowy smak, proponuję poeksperymentować z ilością dodanego do curdu cukru, jednak nie jest to mus ani galaretka rabarbarowa i dodatek masy żółtkowej z cukrem łagodzi kwaskowatość rabarbaru.