Musztarda

Wykonanie

16 maja 1887, ulepszony sposób robienia musztardy angielskiej z rubryczki porad gospodarskich w "Bluszczu":
Funt prawdziwej angielskiej gorczycy pakowanej w pęcherze przesiać przez sito. Kwartę octu winnego zagotować z pół-funtem cukru i tym gotującym octem sparzyć musztardę na donicy rozcierając wałkiem, aby się gruzołki nie robiły. Funt cukru zrumienić na bronzowy karmel, rozprowadzić ten karmel druga kwartą gorącego octu, wsypać w musztardę, to jest w gorczycę dwa łuty soli i rozebrać powoli, ciągle wiercąc, ową druga kwartę octu z karmelem, gdy dobrze wymięszane i zupełnie gładkie jak śmietana, włożyć na powrót w rondel, gdzie się ocet gotował i gotować na wolnym ogniu, mięszając łyżka, aż nabierze właściwej musztardzie gęstości. Gdyby się jednak okazało po wymięszaniu z karmelem, że są jakie gruzołki nie dosyć roztarte, co się bardzo często zdarza, wtedy należy całą musztardę przed gotowaniem przefasować przez rzadkie sito okrągłe, używane do fasowania pasztetów. Układać zaraz póki gorące w słoiki szklanne, a po dwóch tygodniach musztarda będzie wyborna do użycia.
W "365 obiadach" mamy także przepis na łagodną wersję musztardy angielskiej, bardziej sos musztardowy, np do sztuki mięs:
Najlepiéj jest kupować musztardę w sklepie korzennym, opakowaną w pęcherzu, a w domu sobie do gustu urządzić. I tak: wziąść pół funta musztardy, wsypać w donicę, polać trzema łyżkami dobréj oliwy, niech tak stoi 12 godzin, wtedy sparzyć kwaterką mocnego estragonowego octu, lejąc go po trochu, nie razem i ciągle wałkiem lub łyżką drewnianą mieszając, aż do wystudzenia. Wsypać dwie łyżki stołowe cukru lub więcéj, a będzie daleko przyjemniejsza, bo nie tak ostra, i łyżeczkę palonego karmelu dla koloru, wymieszać dobrze i musztarda gotowa.
Sposób drugi. Pół funta musztardy angielskiéj wsypać w rondel, oparzyć ukropem z kwaterki mocnego estragonowego octu, wsypać pół funta miałkiego cukru, wlać łyżkę palonego karmelu, wymieszać dobrze, wstawić na ogień, zagotować mieszając ciągle, wylać na miskę i mieszać do ostudzenia. Gdyby musztarda okazała się za gęsta można ją rozebrać gorącym octem lejąc po troszku.
"Praktyczny kucharz warszawski" w kwestii musztardy radzi:
Pół funta musztardy sparzyć kwaterką octu, wsypać 2 łyżki miałkiego cukru, wlać łyżkę karmelu i zagotować, mięszając ciągle, następnie wylać na miskę i mięszać aż do ostudzenia, dodawszy przy końcu dwie łyżki dobrej oliwy.
Zaś "Nowa praktyczna gospodyni litewska" preferuje musztardę sareptską:
Na pół funta gorczycy zagotować mocnego octu pół kwarty i tym octem zaparzywszy ją mocno rozcierać łyżką, żeby grudek nie było; postawić w naczyniu fajansowém, w którem się rozcierało, na całą dobę, żeby gorycz zbyteczna wyszła. W ciągu tego czasu trzeba dość często ją przemieszać, żeby nie zasychała z wierz chu. Po dobie, a nawet lepiej po dwóch, dodać cukru miałko tłuczonego blisko pół funta i octu mocnego trochę, żeby gorczycę rozprowadzić, wszakże nie zbyt rzadko. Rozmieszać i wybić długo i doskonale; wtenczas rozlać do małych słoiczków, zawiązać woskowym papie rem i przechować. Im dłużej postoi tem lepsza musztarda, bo mniej goryczy w niej zostanie.
"Compendium ferculorum", żeby sięgnąć jeszcze dalej:
Niepospolity kondyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięśnych i rybnych, warzonych i pieczonych, której lubo są kilka sposobów, ja najprzedniejszy sposób położę taki.
Weźmij czarnej gorczyce, utłucz na mąkę, a przesij. Weźmij gruszek świeżych, upiecz, uwierć w donicy, a przez sito przepraw, weźmij rożenków drobnych, zchędoż, wstaw w winie, warz. Uwarzywszy, wierć w donicy, przez sito przepraw.
Włóż to wszytko w jeden garniec i to wino wlej, octem winnym rozpuść, żeby było gęsto jako kasza. Nakryj dobrze, a postaw w miejscu ciepłym przez trzy dni, potym umieszaj, a dawaj na talerz kiedykolwiek potrzeba, a jeżeli gęsta, możesz octem winnym według potrzeby rozpuścić.
Na ten czas, kiedy dawać będziesz, możesz trochę pocukrować na talerzu.