SZYNKA PIECZONA w MLEKU

Wykonanie

Polskie nie musi znaczyć tłuste, zawiesiste i ciężkostrawne. Polskie może też znaczyć zdrowe. W zeszły weekend udowodniłam to przygotowując szaszłyki z jagnięciny i pomidorów oraz ogórki nadziewane oscypkiem i pomidorkami. Postanowiłam odczarować także trochę tak znienawidzoną przez dietetyków i osoby na diecie wieprzowinę. Wieprzowina umiejętnie wybrana i przyrządzona, także nie powinna nikomu zaszkodzić, spożywana od czasu do czasu. Nigdy nie przepadałam za wieprzowiną, może dlatego że najczęściej spotykałam się z nią w formie golonek, rosołu z żeberek i schabowych w panierce smażonych w głębokim oleju.
Niedawno miałam przyjemność wziąć udział w bardzo ciekawych warsztatach, prowadzonych przez szefa kuchni Adama Michalskiego, w ramach kampanii "Wieprzowina regionalna - doceń smak tradycji" dotyczących właśnie wieprzowiny. Nawet nie wiedziałam, jak wielkie znaczenie ma wybór odpowiedniego mięsa - różnica w smaku jest nieporównywalna i od jakiegoś czasu kiedy myślę o wieprzowinie myślę sobie "świnka puławska", ale po kolei, najpierw przepis. Zapraszam Was dzisiaj na bardzo prostą pieczeń w mleku:
Składniki na 6 porcji :
800g szynki wieprzowej
4 ząbki czosnku
1/2 litra mleka
sól, biały pieprz
natka pietruszki
Szynkę natrzeć solą i odstawić na godzinę. Następnie ułożyć w brytfance, obłożyć czosnkiem pokrojonym plasterki i zalać wrzącym mlekiem. Piec ok. 60 minut w temperaturze 180 º C. Należy sprawdzać czy mleko nie wyparowało i w razie czego dolewać.
1 PORCJA to ok. 400kcal, węglowodany: 4g, białko: 26g, tłuszcz: 31g
Szynka wieprzowa jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera dużo mniejsze ilości tłuszczu, niż inne części tuszy wieprzowej. Szynka bez kości to soczyste, delikatne i kruche mięsko. Szynka najwyższej jakości powinna mieć kolor jasnoróżowy i równomierny oraz niewielki przerost tłuszczowy.
"Wieprzowina regionalna - doceń smak tradycji"
Warsztaty podzielone były na dwie części - teoretyczną i praktyczną. W części teoretycznej poznałam świnki przedstawicielki tradycyjnych ras polskich - świnie puławskie oraz złotnickie białe i złotnickie pstre. Są to stare rasy, różniące się znacząco sposobem chowu niż świnie "na skalę produkcyjną", często bywające na wolnym wybiegu, najczęściej pochodzą z małych rodzinnych gospodarstw, są żywione paszą z naturalnych składników, czego efekty są zauważalne w jakości i smaku mięsa. Polecam każdemu spróbować identycznie przyrządzone mięsa "z hipermarketu" i świnki Rasy Puławskiej, na pewno będzie zdumiony różnicą (sama byłam!). Żeby było śmieszniej, dobre mięsko leży tuż obok tego "gorszego" - można je znaleźć na przykład w niektórych sklepach sieci Auchan - na żółtych tackach z oznaczeniem Rasy Puławskiej z czarną świnką (tak jak na zdjęciu). Różnica w cenie jest maleńka, a w jakości mięsa nieporównywalna. Ja rzadko przyrządzam wieprzowinę, ale teraz przynajmniej wiem którą warto kupić. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o rasach świnek, to odsyłam Was do strony internetowej, gdzie znajdziecie rzeczową i fachową informację http://www.wieprzowinaregionalna.pl/.
Po części czysto teoretycznej nadszedł czas na działanie. Podczas części praktycznej przygotowywaliśmy smacznie mięsko. Warsztaty miały miejsce w świetnie wyposażonym salonie Miele, więc większość z przygotowywanych tam potraw nie ma przełożenia na warunki domowe - no chyba że ktoś jest w posiadaniu na przykład pieca konwekcyjno-parowego (naprawdę świetna sprawa, zazdroszczę).
Przygotowując mięso w domu, warto zaopatrzyć się w termometr do pomiaru temperatury w środku pieczeni. Można go dostać już za kilkanaście złotych, a ułatwia bardzo precyzyjne gotowanie/pieczenie. Jak się okazuje, pieczenie mięsa to niemal czysta matematyka. Zobaczcie kiedy mięso w środku osiąga daną temperaturę i dzięki tej krótkiej ściągawce:
42 º C - BLUE - krótkie obsmażenie mięsa na suchej rozgrzanej patelni, z zewnątrz mocno obsmażone, w środku ledwie ciepłe
45 º C - RARE - krwiste
50 º C - MEDIUM RARE
55 º C - MEDIUM - średnio wysmażone
65 º C - WELL DONE - mocno wysmażone/wypieczone, różowe mięsko (w temperaturze 62 º C białko się ścina, fachowo mówiąc następuje nieodwracalna denaturyzacja białka)
70-72 º C - VERY WELL DONE - bardzo mozno wysmażone, bez krwi
82 º C - temperatura gotowania fois gras (otłuszczonej wątróbki)
85 º C - powyżej tej temperatury pękają komórki tłuszczowe i mięso robi się suche, wiórowate
Na jaką temperaturę nastawić piekarnik?
140 º C - by upiec mięso z lekkim zarumienieniem
160 º C - na pieczeń z kaczki lub gęsi
180 º C - wstawiając do piekarnika ciasto
200 º C - piekąc chleb
Prawdę mówiąc, ja niemal zawsze nastawiam na 180 º C i na ogół wychodzi i myślę, że wiele zależy od piekarnika, ale jeśli ktoś jest super perfekcyjny i dokładny, to może się mu przydać. Jak dla mnie 180 to najbezpieczniejsza temperatura, ale ekspertką od pieczenia mięs nie jestem (ale może kiedyś będę).
Póki co, zachęcam Was do skosztowania mojej "dietetycznej" wersji wieprzowinki z mleka:
SMACZNEGO!