Ser Farmhouse Cheddar

Wykonanie

Nasz pierwszy żółty ser. Nasze dziecko, mógłbym powiedzieć. Długo się skradaliśmy, czailiśmy, aż w końcu Madzia stanęła na wysokości zadania i zrobiła. Na pierwszy rzut wybraliśmy prosty ser, łatwy w zrobieniu. I jednocześnie dość krótko dojrzewający, żeby nasza cierpliwość nie była aż tak bardzo na próbę wystawiona. Ser w typie cheddara. W bólach wytrwaliśmy ten miesiąc dojrzewania, spróbowaliśmy i... I tak nam zasmakowało, że Madzia od razu dwa kolejne sery nastawiła. Tym razem już znacznie dłużej dojrzewające więc w tym roku raczej już się przepisów nie doczekacie. Ale co ma wisieć nie utonie. Jak nie w tym, to w kolejnym, w końcu bloga nie zamykamy. Jeden z tych serów to też cheddar, ale inny, a drugi to Monterey Jack. A jak uda nam się od kumpla wysępić przepis to i wkrótce może uda mi się namówić Madzię na gruyere. Kumplowi wychodzi taki pyszny, że jak pierwszy raz spróbowałem to mi kapcie z wrażenia spadły. Liczę, że i nam taki wyjdzie.
Ten cheddar, na którego teraz wam przepis podajemy, należy do bardzo twardych serów. Jest idealny np. do pokrojenia w kawałki i podania na desce serów. Idealna przekąska o bardzo wyrazistym smaku.
Potrzebujemy:
10 litrów mleka
kultura starterowa MSE
podpuszczka
1 łyżeczka soli niejodowanej
parafina lub pasta polioctanowa ochronna do powlekania serów
Nie przerażajcie się tymi dziwnie brzmiącymi składnikami. Bez najmniejszego problemu da się je kupić w internecie. To podstawowe składniki, które musi mieć każdy szanujący się serowar.
Mleko podgrzewamy do 32-33 stopni, dodajemy kulturę MSE zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu i dokładnie mieszamy.
Dodajemy rozpuszczoną podpuszczkę i delikatnie mieszamy ruchami z dołu do góry przez minutę. Przykrywamy i odstawiamy na 45 minut do wytworzenia się tzw. złomu. Złom jest wtedy, gdy po włożeniu palca do mleka powstaje prosta, wyraźna szczelina.
Skrzep kroimy w kostkę ok. 1 , 5 cm.
Podgrzewamy skrzep do temperatury 37-38 stopni, np. wkładając garnek do zlewu z ciepłą wodą lub do kąpieli wodnej. Podwyższamy temperaturę maksymalnie o 2 stopnie co 5 minut. Całość powinna nam zając około 30 minut. Mieszamy przy tym delikatnie, aby ziarna skrzepu się nie posklejały. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 5 minut.
Następnie przelewamy skrzep na durszlak wyłożony muślinem. Zawiązujemy końce i wieszamy zawiniątko na godzinę do odcieknięcia. Po tym czasie ser przekładamy do miski i rozdrabniamy palcami na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Solimy.
Pakujemy skrzep do wyłożonej chustą formy serowarskiej o pojemności 1 kg. Prasujemy pod ciężarem 5 kg przez 10 minut. Wyjmujemy ser z formy, odwracamy, wkładamy ponownie i prasujemy pod ciężarem 10 kg przez kolejne 10 minut. Czynność tę powtarzamy, ale obciążamy ser 25 kg na 12 godzin.
Po tym czasie ser wyjmujemy z formy i osuszamy w temperaturze pokojowej przez 2-4 dni. Musi się wytworzyć sucha, twarda skórka z każdej strony. Musimy pamiętać o częstym odwracaniu sera.
Ser pokrywamy parafiną lub pastą ( 2-3 razy).
Dojrzewamy w temperaturze około 12 stopni przez 1 miesiąc
Smacznego!