Ser żółty stirred-curd cheddar

Wykonanie

Kolejny cheddar na naszym blogu. Po farmhouse przyszła pora na sirred-curd. W ogóle powoli zaczynamy się w te żółte sery wciągać i mamy nadzieję, że nieco częściej będą gościły u nas w domu. A co za tym idzie i na blogu. Trochę jest przy takim serze pracy (przede wszystkim trzeba pilnować odpowiednich temperatur), ale jego smak wynagradza wszelkie trudy i niedogodności. Naprawdę smakuje wybornie. Ten ser miał - póki co - najpiękniejszy zapach ze wszystkich naszych serów. Pachniał intensywnie, ale łagodnie. Taki zapach sera o wyraźnym smaku.
Potrzebujemy:
10 litrów mleka
kultura starterowa MSE
podpuszczka
2 łyżeczki soli kamiennej niejodowanej
10 kropli farby serowarskiej (rozpuszczonych w 1/4 szklanki wody)
parafina lub pasta polioctanowa ochronna do powlekania serów
Mleko podgrzewamy do 32-33 stopni, dodajemy kulturę starterową MSE zgodnie z dawkowaniem producenta i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 45 minut.
Po tym czasie dodajemy rozpuszczoną farbę serowarską i składnie rozprowadzamy kolor.
Temperatura dalej powinna wynosić 32-33 stopnie. Dodajemy rozpuszczoną podpuszczkę i powoli mieszamy ruchami góra-dół przez minutę. Przykrywamy i odstawiamy na 45 minut.
Po tym czasie kroimy skrzep w 1 cm kostkę i odstawiamy, tym razem na 15 minut.
Skrzep podgrzewamy do temperatury 37-38 stopni, podwyższając temperaturę o maksimum 2 stopnie co 5 minut. Będzie to trwało około 35 minut. Podczas podgrzewania mieszamy skrzep delikatnie, ale często, tak aby ziarna serowe się nie posklejały. Utrzymujemy temperaturę 38 stopni przez 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Odstawiamy na 5 minut.
Odsączamy serwatkę. Wylewamy skrzep na duży durszlak i odsączamy kilka minut, ale nie za długo, bo ziarna zaczną się sklejać.
Ser umieszczamy z powrotem w garnku i energicznie rozdzielamy palcami ziarna, które się skleiły. Dodajemy sól i dokładnie mieszamy starając się nie zgniatać i nie naciskać.
Utrzymujemy temperaturę 38 stopni przez godzinę. Mieszamy co jakieś 5 minut. Stałą temperaturę możemy utrzymać umieszczając garnek w kąpieli wodnej.
Skrzep układamy ciasno w formie serowej (pojemność ok. 1 kg) wyłożonej chustą serowarską. Prasujemy 10 minut pod ciśnieniem 7,5 kg. Ser odwracamy i prasujemy 10 minut pod ciśnieniem 15 kg. Ponownie odwracamy ser i prasujemy 2 godziny pod ciśnieniem 20 kg, a następnie 24 godziny pod ciśnieniem 25 kg.
Ser wyjmujemy z formy i chusty i osuszamy w temperaturze pokojowej przez 2-5 dni. Musi się zrobić zupełnie sucha skórka z każdej strony. Ser trzeba w tym czasie często przewracać. My dodatkowo przecieramy ręczniczkiem papierowym, by pozbyć się wilgoci.
Ser pokrywamy parafiną lub pastą polioctanową ochronną. My używamy pasty. Nakładamy ją miękką gąbeczką miejsce przy miejscu. Po wyschnięciu nakładamy druga warstwę.
Ser dojrzewa przez okres 2-6 miesięcy w temperaturze 7-12 stopni. Im dłużej dojrzewa tym twardszy jest. My właśnie taki twardy chcieliśmy, taki do powolnego chrupania przy jakimś filmie :)
Wydajność: ok. 1 kg.
Smacznego!