Ser z kozieradką

Wykonanie

6 litrów mleka
spora łyżka kozieradki
bakterie serowarskie , podpuszczka / dodajemy wg. przepisu na opakowaniu /
duży garnek
termometr
sitko do odsączenia
gaza lub chusta do odsączenia sera
sól niejodowana do solanki 1 łyżka na litr
SOLANKA : Wodę mieszamy po połowie z pozostałą po serze serwatką , solimy i moczymy w niej ser ok 2 godzin .
Z pozostałej serwatki możemy zrobić ricottę , ale do tego jeszcze nie doszłam . Serwatka znakomicie sprawdza się jako dodatek do zupy - zamiast śmietany ( ale nie należy przesadzić z ilością gdyż mocno zakwasza zupę ).
Bakterie i podpuszczkę rozpuszczamy w małej ilości wody .
Mleko podgrzewamy do 38 C dodajemy bakterie . Zdejmujemy z gazu , mieszamy i pozostawiamy na ok 1/2 godziny . Następnie znowu podgrzewamy do 38 C i dolewamy podpuszczkę , mieszamy .
Garnek zdejmujemy z ognia nakrywamy lekko pokrywką i odstawiamy do ścięcia skrzepu . Czas jest tu trudny do określenia , gdyż zależy od mleka i temperatury otoczenia . Sprawdzamy konsystencję skrzepu podważając do lekko nożem .
Następnie skrzep kroimy delikatnie w kostkę ok 2 cm . i znowu pozostawiamy do wytracenia się jeszcze większej ilości serwatki . Po ok 15 min delikatnie rękoma rozdrabniamy skrzep , sprawdzając czy jest już lekko kleisty .
Zagotowujemy wodę i studzimy do ok 90 C . Z garnka odlewamy ok 1/3 ilość serwatki i uzupełniamy to gorącą wodą . Jeśli damy radę wkładamy ręce i masujemy skrzep lekko ugniatając . Znowu pozostawiamy na 15 min .
Czynność tą powinniśmy powtórzyć trzykrotnie .
Następnie wykładamy cedzak ściereczką i przekładany ser . Jest to dobry moment na dodanie kozieradki .
Dociskamy ręką dość mocno . Możemy przełożyć ser do mniejszych pojemniczków z dziurkami . Mocno dociskamy i obciążamy ok 3 kg . Po ok 1-2 godzinach wyjmujemy ser i przygotowujemy solankę .
Umieszczamy go na ok 2 godziny - jeśli pozostanie w niej na noc ser będzie za słony . Używamy tylko soli niejodowanej , gdyż jodowana za mocno utwardza ser i nadaje mu gorzki smak . Jeśli nie zjemy go od razu przechowujemy w dolnej szufladzie w lodówce , tej do warzyw , pamiętając jednak , że nie lubi on towarzystwa i powinien mieć zapewnioną cyrkulację powietrza .
Cały opis produkcji wraz ze zdjąciami poszczególnych etapów znajdziecie tutaj