Jagodowe makaroniki z borówką

Wykonanie

Inwencja twórcza odnośnie makaroników chyba nigdy mi się nie skończy. Te są jagodowe z lemon curd i borówką. Pyszne.
Składniki na 15-18 makaroników (już po złożeniu):
75 g mielonych migdałów/mąki migdałowej
75 g cukru pudru
60 g białek (30 g i 30 g), w temp. pokojowej
93 g cukru (18 g i 75 g)
25 ml wody
niebieski barwnik spożywczy (używam w proszku)
zielony brokat spożywczy, opjonalnie
Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).
Mielone migdały wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek oraz barwnik. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki.
Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.
W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu (a raczej trochę mniejszym niż średni), nie mieszając, do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.
Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.
1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2 , 5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.
W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.
Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 12-14 minut (wszystko zależy od rodzaju piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy. Dobrać w pary według wielkości.
Na każdej z połówce z pary namalować pasek zielonym brokatem, oszczędnie maczając pędzelek w wodzie. Pozostawić do wyschnięcia.
Krem jagodowy:
1 białko, w temp. pokojowej
45 g cukru
szczypta soli
55 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
0 , 5 - 1 łyżeczki pasty jagodowej*
W małej żaroodpornej misce wymieszać białka z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 2 minuty, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami. Cukier nie powinien być wyczuwalny.
Następnie zdjąć miskę z garnka i ubijać na szybkich obrotach ok.6 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka.
Na koniec wmiksować pastę jagodową.
Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy ok. 6-7 mm.
*Pasta jagodowa:
1 szklanka jagód (mogą być mrożone)
Maliny rozdrobnić za pomocą blendera. Przetrzeć przez sito wprost do małego garnka. Podgrzewać na średnim ogniu, stale mieszając gumową łopatką, aż mus jagodowy zacznie gęstnieć. Nie można przypalić! W konsystencji powinien przypominać pastę. Z jednej szklanki jagód uzyskamy jedną łyżkę pasty. Taką pastę można zamrozić i używać jako naturalnego barwnika.
Dodatkowo:
1/4 szklanki lemon curdu
świeże borówki
Wyciskać kropki kremu jagodowego wokół ciasteczka. Środek wypełnić kremem cytrynowym, na nim położyć borówkę. Przykryć druga połówką. Schłodzić w lodówce.
Życzę smacznego!