Makaroniki limonkowo - kokosowe

Wykonanie

Ostatnio u mnie kokosowo, więc do kompletu dorzucam kokosowe makaroniki, ale tym razem z limonkowym curdem.
Składniki na ok. 15 makaroników (już po złożeniu):
50 g mielonych migdałów/mąki migdałowej
25 g wiórków kokosowych
75 g cukru pudru
60 g białek (30 g i 30 g), w temp. pokojowej
93 g cukru (18 g i 75 g)
25 ml wody
limonkowo zielony barwnik spożywczy
wiórki kokosowe, do dekoracji
Przygotować dwie blachy wyłożone folią do pieczenia oraz szprycę z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm, umieszczoną w dużej szklance (np. od piwa).
Mielone migdały i wiórki kokosowe wymieszać z cukrem pudrem. Wkładać po 3 łyżki do młynka do kawy i dokładnie mielić. Następnie całość przesiać przez drobne sitko. To, co zostanie zmiksować ponownie i przesiać do całości. Do otrzymanej mieszanki dodać 30 g białek oraz zielony barwnik. Bardzo dokładnie wymieszać za pomocą łopatki.
Kolejne 30 g białek umieścić w misie miksera i ubić pianę. Następnie, stale miksując, stopniowo dodawać 18 g cukru. Ubić na sztywną masę. Pozostawić.
W niedużym garnku umieścić 75 g cukru oraz 25 ml wody. Przygotować szklankę zimnej wody i suchą łyżkę, postawić z boku. Cukier z wodą podgrzewać na średnim ogniu, nie mieszając do momentu, aż kropla syropu spuszczona z łyżki do zimnej wody w szklance zacznie tworzyć kulkę. Co jakiś czas trzeba robić próby, by nie przegapić odpowiedniego momentu.
Gotowy syrop powoli wlewać cienkim strumieniem do ubitych wcześniej białek, stale miksując na niskich obrotach. Następnie zwiększyć obroty miksera i ubijać ok. 3 minut, aż piana wystygnie.
1/3 sztywnej piany przełożyć do masy migdałowej i bardzo delikatnie wymieszać za pomocą łopatki. Następnie dodać resztę i znów wymieszać dokładnie, ale nie za długo, by za bardzo nie rozrzedzić masy. Stosować posuwiste, rozcierające ruchy, by pozbawić bezę powietrza. Rozcierać o ścianki miski. Mieszana masa powinna opadać z łopatki jak wstążka, wtedy ma odpowiednią konsystencję.
Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać krążki o średnicy ok. 2 , 5 cm w pewnych odstępach od siebie, mając na uwadze, że masa się rozleje. Zapełnić obie blachy i odstawić na jakiś czas do obeschnięcia (u mnie to ok. 10-15 minut). Dotknięty palcem makaronik nie powinien się do niego kleić. Nie można pozostawić ich zbyt długo, bo skorupka z wierzchu stanie się zbyt twarda.
W tym czasie piekarnik rozgrzać do temperatury 130°C, z termoobiegiem.
Każdą blachę makaroników piec osobno. U mnie trwa to 12-14 minut (wszystko zależy od rodzaju piekarnika). Przed wyjęciem makaroników z piekarnika, najlepiej bardzo delikatnie podważyć jeden i sprawdzić, czy ciasteczko się nie rozdziela i czy spód jest upieczony.
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Następnie podważać szpatułką i zdjąć ciasteczka z blachy. Dobrać w pary według wielkości.
Ja swoje pomalowałam z wierzchu zielonym barwnikiem, by uzyskać głęboką barwę (można to pominąć). Barwnik w proszku wymieszałam z odrobiną wody i za pomocą pędzelka pomalowałam ciasteczka. Następnie, jeszcze wilgotne, posypałam wiórkami kokosowymi. Pozostawiłam do wyschnięcia.
Limonkowy curd:
4 łyżki masła
1/3 szklanki cukru
skórka z tarta z jednej dużej limonki lub dwóch mniejszych
sok wyciśnięty z jednej dużej limonki lub dwóch mniejszych
szczypta soli
3 żółtka
zielony barwnik spożywczy (opcjonalnie)
Masło, cukier, sól oraz skórkę i sok z limonki umieścić w rondlu i podgrzewać na średnim ogniu, stale mieszając. Następnie dodać żółtka jedno po drugim. Wciąż mieszając podgrzewać na małym ogniu 10-15 minut, aż masa zgęstnieje. Można wmieszać barwnik, jeżeli masa wyjdzie zbyt żółta. Przecedzić przez sitko i przelać do słoiczka, zakręcić i odstawić do wystygnięcia.
W lodówce można go przechowywać przez tydzień.
Krem kokosowy:
1 białko, w temp. pokojowej
45 g cukru
szczypta soli
55 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
2 łyżki likieru kokosowego
2 łyżki zmielonych w młynku do kawy wiórków kokosowych
W małej żaroodpornej misce wymieszać białko z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 2 minuty, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami. Cukier nie powinien być wyczuwalny.
Następnie zdjąć miskę z garnka i ubijać na szybkich obrotach ok.6 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka.
Na koniec dodać likier kokosowy oraz zmielone wiórki kokosowe. Wymieszać za pomocą łopatki.
Przełożyć makaroniki kremami. Po jednej stronie nałożyć limonkowy curd, po drugiej krem kokosowy. Schłodzić w lodówce.
Życzę smacznego!