Rogaliki Brioche

Wykonanie

Autor: Halina Joskowska Opublikowano: 5 kwietnia 2014 r. Kiedy widzę przepis na ciasto drożdżowe Brioche, to rodzi się nieodparta chęć, aby go wprowadzić w życie. To ciasto jest moim faworytem bezpośrednio po sernikach. Dzisiaj chciałabym kontynuować rozkładanie go na czynniki pierwsze. Tu jest dużo parametrów o których należy pamiętać, aby osiągnąć sukces. Jeśli one są spełnione, kres
wieńczy dzieło. Piszę tak, bo długo zarzekałam się, że Ja nigdy nie będę piec, gotować itp. Tu znowu sprawdza się stara sentencja "nigdy nie mów nigdy". Charakter tego ciasta jest zbliżony do "mojej natury", ponieważ wymaga cierpliwości i nie lubi pośpiechu. Może dlatego jest mi tak bliskie??? Jego przygotowanie nie jest trudne. Jeśli chcemy, aby było puszyste, pamiętajmy o przesianiu mąki. Dobrze jest podgrzać mąkę np. w piekarniku rozgrzanym do 30oC, wtedy ciasto lepiej rośnie. Zalecany tłuszcz, to masło, dlatego wyrób ma charakterystyczny maślany smak. Do słodkich ciast drożdżowych dodaje się cukier biały lub brązowy, może być miód, czy melasa. Ciemniejszy cukier oprócz tego, że jest zdrowszy nada ciastu ciemniejszy kolor. Zazwyczaj nie korzysta się ze sztucznych słodzików, ponieważ istnieje obawa zmniejszenia aktywności drożdży. Zdarza się jednak, że i zbyt duży dodatek cukru może zahamować ich fermentację, przez co ciasto nam nie wyrośnie. Pamiętajcie, że sól spowalnia fermentację drożdży, a nawet może ją całkowicie zahamować, dlatego nie należy jej sypać bezpośrednio do zaczynu, zazwyczaj niewielką jej ilość dodaje się jako jeden z ostatnich składników - najlepiej wraz z mąką. Ważnym elementem w przygotowaniu ciasta drożdżowego jest jego wyrabianie. Ułatwione zadanie mają osoby posiadające maszyny do wypieku chleba, które mają zwykle program wyrabiania ciasta. Ci którzy ich nie posiadają, muszą się trochę pomęczyć. Na pocieszenia powiem, że drożdże lubią ciepło dłoni, więc wydaje mi się, że ciasto wyrabiane ręcznie jest i tak lepsze. Ciasto Brioche wymaga odpowiednio długiego wyrobienia, w którego trakcie stanie się odpowiednio napowietrzone i elastyczne. Częstym błędem, szczególnie osób, które stawiają w kuchni swoje pierwsze kroki, jest dodawanie zbyt dużych ilości mąki w trakcie wyrabiania ciasta, w efekcie czego po upieczeniu ciasto jest zbyt suche lub twarde i zbite. Warto zatem się miarkować z mąką i trzymać receptury. Najczęściej ciasto, które początkowo lepi się do ręki i wydaje zbyt "luźne", w trakcie wyrabiania nabiera elastyczności i zaczyna odchodzić od ręki. Jak poznać, czy jest gotowe? Po naciśnięciu palcem powinno szybko odzyskać poprzedni kształt ("odskoczyć"). Sprężystość jest tu wyznacznikiem:-). Ciasto nie powinno wyrastać za bardzo wystarczy, żeby dwukrotnie zwiększyło swoją objętość. W innym przypadku po upieczeniu może nam opaść, być zbyt suche lub kruszące się. Mokre nadzienie, jak na przykład dżemy, powinny być dosyć gęste i niezbyt wilgotne. Inaczej istnieje duże prawdopodobieństwo, że zamiast puszystych rogalików powstaną nam zakalce. Dla nadania połysku przed pieczeniem smarujemy rogaliki roztrzepanym jajkiem (może być samo białko, można dodać odrobinę mleka). Rogaliki wstawiamy do dobrze nagrzanego piekarnika. W kwestii temperatury pieczenia warto trzymać się przepisu. W zbyt niskiej nasze łakocie mogą się nie dopiec (będą w środku kleiste). Z kolei pieczone w za wysokiej temperaturze, będą najpewniej nadmiernie wysuszone. Lubię obserwować zmiany jakie zachodzą w piekarniku podczas pieczenia, najpierw rogaliki rosną, a potem nabierają rumianych barw, za sprawą skrobi i cukru, które łączą się z białkiem i karmelizują ,a potem są już gotowe do zjedzenia. Temu wszystkiemu towarzyszy feeria zapachów, której nie da się ocenić. Rogaliki zdejmuję z blachy szpachelką lub szerokim nożem i studzę na kratce.
Idealnie nadają się na drugie śniadanie, przekąskę, podwieczorek. Cudowne i polukrowane mnie najbardziej smakują, kiedy są jeszcze cieplutkie, nie można się opamiętać :-)
Rogaliki Brioche Autor opinii: Halina Joskowska, data przesłania: 3 kwietnia . Puchate rogaliki!
Rogaliki wypełniłam konfiturą czereśniową i polukrowałam ulubionym gęstym cytrynowym lukrem - to jest poezja smaku. Można je nadziać dowolną konfiturą, powidłami, masłem orzechowym, nutellą (mnie nie smakowały). Można je przygotować bez żadnych dodatków, przekrawać na pół i smarować masłem lub dżemem - polecam:-)
Oceny: 5 , 0
Czas przygotowania: 13 godz. i 50 min Czas pieczenia: 15 min Łączny czas: 14 godz. i 5 min
Liczba porcji: 12
Rozmiar porcji: 1 rogalik
Składniki:
Przepis zaadaptowany stąd
świeże drożdże : 15 g
mleko (ciepłe, temperatura nie może przekraczać 30oC): 1/4 szklanki
mąka pszenna (najlepiej tortowa lub do wypieków drożdżowych): 250 g
jajka : 2
cukier : 4 stołowe łyżki
sól morska : szczypta
masło (miękkie): 100 g
jajko : 1 (do posmarowania rogalików)
Nadzienie:
konfitura z czereśni : 8 łyżeczek
nutella : 4 łyżeczki
Polewa:
cukier puder : 100 g
sok z cytryny : 1 łyżka
Lub:
cukier puder : do przyprószenia
Przygotowanie:
drożdże kruszę do dużej miski, dodaję letnie mleko i mieszam
dodaję 1 łyżkę mąki i 1/2 łyżeczki cukru mieszam, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce bez przeciągów na 15 minut, aż rozczyn się spieni
do wyrośniętych drożdży przesiewam z wysoka mąkę i mieszam drewnianą łyżką
jajka mieszam z cukrem i solą i dodaję do miski z mąką
mieszam łyżką i dodaję kawałki miękkiego masła
mieszam i wyrabiam ciasto długo i energicznie, unosząc i kilkakrotnie ugniatając je (można wyrabiać ciasto ręką w misce, na stolnicy (tak chyba najwygodniej) lub też mieszadłem odpowiednim do ciasta drożdżowego)
ciasto będzie gotowe (jak pisałam wyżej) jeśli z łatwością będzie odlepiało się od rąk
ciasto będzie dość rzadkie i ciągnące się jak guma
po wyrobieniu ciasto wkładam do miski, przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na około 30 minut w ciepłe miejsce
przerywam wyrastanie wyrabiając ciasto na stolnicy około 2-3 minuty
wkładam je do większej miski, przykrywam ściereczką i wstawiam do lodówki na 12 godzin
po leżakowaniu ponownie wyrabiam ciasto (około 3 minuty), wałkuję na podsypanej mąką stolnicy na prostokąt o grubości 1 cm o wymiarach około 24*36 cm
ciasto dzielę na dwa paski o szerokości 12 cm każdy
paski dzielę na 3 kwadraty o boku 12 cm i kroję je po przekątnej na dwa trójkąty na środku każdego trójkąta kładę po jedne łyżeczce dżemu, czy nutelli
i zwijam ciasto w rulonik, zaczynając od dłuższego boku przyklejam zawinięty rożek do rogala, zwijam dwa pozostałe rożki ciasta w spiralkę (do środka rogalika), sklejam je ze sobą pośrodku
rogaliki układam łączeniem do dołu na dwóch blaszkach do pieczenia wyłożonych papierem do pieczenia (można posmarować oliwą i posypać cienko mąką)
trzeba zachować odstępy między rogalikami (urosną)
smaruję rogaliki roztrzepanym jajkiem i odstawiam na około 30 minut, aż podrosną w trakcie wyrastania można poprawić jeszcze kształt rogalików zawijając ich końce do środka i sklejając je
nagrzewam piekarnik do 180oC
rogaliki z pierwszej blaszki jeszcze raz smaruję jajkiem i piekę przez około 15 minut, do czasu aż lekko się zrumienią na wierzchu i na spodzie
wyjmuję z piekarnika i po chwili przekładam na metalową kratkę
smaruję jajkiem rogaliki z drugiej blaszki i wstawiam do piekarnika piekę jak uprzednio tyle, że krócej (piekarnik jest mocniej rozgrzany)
część rogalików lukruję, pozostałe prószę cukrem pudrem ;-)
Smacznego!