Dojrzewający schab suszony - z pończochy

Wykonanie

Kilka razy przymierzałam się do przygotowania tej domowej wędliny. Uwielbiam wszystkie wędliny dojrzewające, do tej pory pochodziły one jedynie ze sklepów, już staram sobie wyobrazić smak takiej domowej wersji. Przepis pochodzi z bloga "Mama i pomocnicy", został jednak zmodyfikowany o ulubione dodatki. Jego przygotowanie wymaga trochę czasu - mówimy tu bardziej o jego leżakowaniu, bo pracy przy nim niewiele.
Składniki:
- 1 kg chudego i w miarę wąskiego schabu
- 1/3 szklanki cukru
- 1/3 szklanki soli
- 2 łyżki suszonego majeranku
- 3-4 ząbki czosnku (wg oryginału całą główka)
- 1/2 łyżeczki papryki ostrej wędzonej
- 1/2 łyżeczki papryki słodkiej
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- kilka kulek ziela angielskiego
- kilka liści laurowych
- kilka owoców jałowca
- łyżeczka kolendry
- 1 łyżeczka wody
- przewiewna pończocha
Przygotowanie:
Schab umyć i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Odkroić białą błonkę.Tak przygotowany schab włożyć do miski, obsypać cukrem i chwilę masować. Przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 24 godziny. W tym czasie utworzy się w misce dużo syropu.
Po 24 godzinach wyjąć schab i umyć pod letnią wodą z cukru, następnie osuszyć na ręczniku papierowym. Schab przełożyć do umytej i osuszonej miski i obsypać solą. Chwilę masować. Przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na 24 godziny. Mięso puści płyn i zrobi się dużo twardsze.
Po 24 godzinach w soli przygotować marynatę. Czosnek drobno pokroić, dodać majeranek, pieprz, paprykę ostrą i paprykę słodką i wodę (woda po to by składniki dobrze się połączyły). Wszystko wymieszać bardzo dokładnie. Schab wyjąć z soli. Dokładnie umyć pod letnią wodą i obsuszyć ręcznikiem papierowym. Przygotowaną posypką dokładnie obkleić mięso z obu stron i włożyć je do suchej i czystej miski miski. Przykryć folią spożywczą i znów odstawić do lodówki na 24 godziny.
Po 24 godzinach przygotować kawałek pończochy (ewentualnie specjalnej osłonki), włożyć do niej schab, zawiązać z dwóch stron i powiesić w przewiewnym miejscu na około 4 doby, aby dojrzał.
Gotowy pokroić w bardzo cieniutkie plasterki i podawać. Można przechowywać go w lodówce około miesiąca.