Fougasse z oliwkami Hamelmana

Wykonanie

Amber, dziękuję za zaproszenie!
Drugi raz biorę udział w akcji wspólnego pieczenia, a już pokochałam te wirtualne spotkania w kuchni.
Dziś prezentujemy fougasse wg. przepisu J. Hamelmana z książki "Chleb".
Fougasse to francuski chleb wypiekany tradycyjnie w Prowansji. Zwykle formowany w kształt liścia, charakteryzuje się dużą ilością chrupiącej skórki i mięciutkim miąższem. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa focus czyli "palenisko", ponieważ tradycyjnie wypiekano go na dnie pieca chlebowego po wymieceniu gorących węgli.
Na początku wielką zagadką była dla mnie nazwa chleba, a dokładniej: Jak to się czyta?
Z francuskiego, przyznam się bez bicia, potrafię tylko merci i un, deux, trois.
"Fuagas"? "Fogas"?
Z pomocą przyszedł translator google-"Fugas"
A więc, przedstawiam moje "Fugas"!
Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
Składniki (2 duże chlebki lub 4 mniejsze):
pâte fermenté:
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 stopni.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe:
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 stopni. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 stopni, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Ja mieszałam moje ciasto ręcznie. Posmarowałam po wierzchu kleikiem z wody i mąki i posypałam majerankiem.
Obłędny smak... Na pewno zawita w mojej kuchni jeszcze nie raz. Moja mama chrupała sam chlebek. Mój chłopak z pieczonym kurczakiem. Ja razem z sałatką.
Uważam, że z pomidorową zupą krem powstałby niesamowity obiad.
Razem ze mną piekli:
Aciri Bajkorada
Aga W sezonie
Amber Kuchennymidrzwiami.pl
Ania Jswm
AniaW Magnolia i rozmaryn
Ankawell Życie od kuchni
Alucha Nie -ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Asia Asia’s White Kitchen
Beata Stare gary
Bożena Smakowe kubki
Czekoladka Z miłości do słodkości
Dorota Moje małe czarowanie
Dorota Ugotujmy to
Ela W poszukiwaniu slow life
Gosia Co do jedzenia
Kamila Ogrody Babilonu
Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia Akacjowy blog
Magda Konwalie w kuchni
Marghe Po prostu Marghe
Marzena Zacisze kuchenne
MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…
Mimbla Pierogi ruskie raz!
Renata Forks’n'Canvas
Wisła Zapach chleba i ja, Żabka Healthy Craving
Nie mogę się doczekać kolejnego wspólnego spotkania!
Panissimo / Il castello di Patty Pa / Yeastspotting