Wykonanie
Bardzo szybko znudził mi się smak
chlebów z automatu pieczonych na drożdżach, który według mnie zbliżony jest bardziej do
bułki czy
chleba tostowego niż do tradycyjnego bochenka. Być może moje oczekiwania co do smaku
chleba są po prostu bardzo wysokie gdyż od dziecka mam zakodowany smak i zapach
chleba idealnego...Jest takie małe senne miasteczko na uboczu od ruchliwej trasy na Lublin które, jeśli je odnajdziecie, przywita Was niepowtarzalnym
widokiem XVIII wiecznego Kościoła który stoi dumnie u
bram miasta i jest świadectwem długiej historii. Moja ukochana ciocia zwykła mawiać, że miasteczko to miało nadane prawa miejskie wcześniej niż Warszawa, czym zawsze drażniła moją dziecięcą naturę małej warszawianki. Kocie łby na ryneczku, uliczki pełne małych starych
domków i źródełko do którego chodziłam po
wodę jako dziewczynka. Ktoś powie miasteczko jakich wiele, zwykłe trochę szare i nijakie daleko mu do rozświetlonej szyldami
drogich sklepów i restauracji Warszawy. Jednak dla mnie, w miejscu gdzie spędzałam większość wakacji i ferii zimowych, ukryte zostały smaki, zwyczaje oraz ciepło ludzkiego
serca i bezinteresowności jakich nie poznacie w wielkim
mieście. Jako nastolatka i
młoda dziewczyna porzuciłam to miejsce i bywałam tam niezwykle rzadko ale od kiedy założyłam własną rodzinę sentyment powrócił razem ze wspomnieniami i
smakami, których nigdy nie zapomnę i które są nie do podrobienia. Właśnie tam na ryneczku wybrukowanym kocimi łbami, w sklepie, który nazywany jest "Jedynką" ( kiedyś były tam tylko dwa spółdzielcze sklepy spożywcze "Jedynka" i "Dwójka") na półkach, pośród wszystkich typowych dla sklepu spożywczego produktów, znajdziecie skarb- idealny w prostocie swego smaku-
chleb wypiekany w miejscowej piekarni. To jeden z podstawowych smaków mojego dzieciństwa, który zakodował się w moich kubkach
smakowych tak głęboko, że żaden inny
chleb nigdy nie dorównał temu ze sklepu "Jedynka". O
chlebie tym wiem prawie wszystko, bo przez wiele lat moja ciocia była kierownikiem piekarni w której powstawał. Z czystym sumieniem
mogę powiedzieć, że od lat powstaje według tej samej receptury bez nawet szczypty spulchniaczy, ulepszaczy i innych tym podobnych wynalazków. Ta mała lokalna piekarnia od lat piecze w ten sam tradycyjny sposób według niezmiennych receptur. Efektem jest cała gama pysznych bułeczek( jako mała dziewczynka uwielbiałam rogaliki z
makiem), i
chlebów. Mój ulubiony to zwykły okrągły
chleb pszenny na żytnim zakwasie ale lubię też taki z foremki z
makiem który w smaku przypomina
razowy. Ten
chleb nie potrzebuje dodatków, nawet
masła, świeży z chrupiącą skórką i miękkim delikatnym, lekko kwaskowym od zakwasu miąższem, jest idealny sam w sobie. Świetnie smakuje też tak jak najbardziej lubiłam jeść podczas każdych wakacji u cioci, z
solą i letnim
pomidorem.Nie mogło być inaczej, wraz z pasją pieczenia
chleba, wspomnienie tego idealnego smaku wróciło z ogromną mocą ale nie miałabym śmiałości aby podjąć próby odtworzenia go. Natomiast wiedza w jaką wyposażyła mnie ciocia pracująca, za swego życia, w piekarni była prosta, dobry
chleb można upiec tylko na zakwasie. Już po kilku dniach mojej przygody z pieczeniem
chleba, zakwas dojrzewał sobie koło kaloryfera. Przepis na zakwas jest prosty
mąka,
woda i trochę cierpliwości.Zakwas żytniSkładniki:
Woda Najlepiej użyć
wody filtrowanej, mineralnej lub przegotowanej. Nie może być ani za zimna ani za ciepła . Ja używam
wody w temperaturze pokojowej
Mąka żytnia Im wyższego typu tym łatwiej jest zakwas wyhodować. Ja użyłam na początku
mąki żytniej typ 2000 , po kilku dniach przeszłam na dokarmianie zakwasu
mąką żytnią typ 720
Zakwas jest prosty w wykonaniu i obsłudze. Mieszamy
mąkę z
wodą tak aby uzyskać gładką masę w konsystencji ciasta na racuchy. Ja
daję mąkę i
wodę w proporcji 1:1. Trzymamy w szklanym lub glinianym słoju, w ciepłym ale nie za gorącym miejscu bez bezpośredniego kontaktu ze słońcem. Idealna temperatura to 25-30 stopni Celsjusza. Mikstura
mąki i
wody potrzebuje odrobiny naszej atencji i cierpliwości, trzeba do niej zajrzeć średnio co dwanaście godzin. Po pierwszych dwunastu godzinach mieszamy zakwas drewnianą łyżką ( słyszałam opinie że zakwas nie lubi kontaktu z metalem więc tak na wszelki wypadek nie używam metalowej łyżki) a po kolejnych dwunastu dokarmiamy zakwas, czyli dodajemy w równych proporcjach
mąkę i
wodę i mieszamy. Procedurę powtarzamy przez pięć dni. Piątego dnia można uznać zakwas za gotowy i upiec nasz pierwszy
chleb. Zakwas musi żyć czyli bąbelkować, rozwarstwiać się i
mieć swój specyficzny zapach. Mój na początku pachniał sfermentowanymi
cytrusami a po kilku dniach zmienił swój aromat na bardziej kwaśny przypominający
ocet balsamiczny.Jeżeli wpadniecie w szał pieczenia, podobny w jakim obecnie się znajduję ja, możecie codziennie dokarmiając zakwas, utrzymywać go przy życiu i używać do wypieków właściwie bez końca bo nie ma on terminu przydatności do spożycia a wręcz im dojrzalszy tym lepszy. Jeśli natomiast będziecie piec od czasu do czasu, możecie zakwas przechowywać uśpiony w lodówce. Aby do obudzić wystarczy wyjąć kilka godzin przed rozpoczęciem pieczenia dokarmić, wymieszać i potrzymać w cieple.Możecie też, znaleźć kogoś kto ma już gotowy zakwas i zechce się z
Wami podzielić. Myślę, że to bardzo fajna koncepcja więc jeśli chcecie piec
chleb a nie macie cierpliwości czekać aż pięciu dni na pyszny domowy
chleb, a jesteście z Warszawy, piszcie chętnie podaruję Wam odrobinę mojego zakwasu tak na dobry początek.
