Chleb bezglutenowy (gryka-amarantus-ryż-quinoa) na zakwasie

Wykonanie

Chleb bezglutenowy, na wzór chleba gryczanego na zakwasie, piekłam dwa razy, z użyciem czterech rodzajów mąk.
Pierwszy raz - na silnym zakwasie żytnim (na zdjęciu). Drugi raz - na bardzo młodym zakwasie gryczanym (bez dodatku drożdży).
Chleb w obu przypadkach wyszedł smaczny, miękki i lekko wilgotny. Jednak ten na młodym zakwasie gryczanym był trochę bardziej zbity, w przekroju miał niewiele małych dziur z pęcherzyków powietrza i był trochę bardziej kwaśny w smaku.
Składniki na 1 małą keksówkę (20 cm):
70 g mąki z amarantusa
55 g mąki z quinoa (lub innej bezglutenowej)
50 g mąki z brązowego ryżu
200 g mąki gryczanej
2 łyżki mielonego siemienia lnianego
1 i 1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
1/2 szklanki otrąb lub płatków owsianych błyskawicznych (bezglutenowych)
ok. 1/4 szklanki różnych ziaren (np. słonecznik, czarnuszka, dynia)
ok. 410-460 ml letniej wody (w zależności od ilości dodanego zakwasu oraz rodzaju użytej mąki)
7 czubatych łyżek silnego bezglutenowego zakwasu * (lub 4 czubate łyżki zakwasu żytniego, jeśli nie macie alergii)
Zakwas wyjąć z lodówki. Po 1-2 godzi nach dodać 100g mąki i 100ml letniej wody, zamieszać i odstawić do wyrośnięcia.
Do miski wsypać wszystkie suche składniki i wymieszać.
Dolać letnią wodę oraz zakwas (pozostałą cześć zakwasu schować do lodówki).
Wszystkie składniki wymieszać (ciasto pow inno być raczej gęste) i przełożyć do silikonowej keksówki.
Zwilżyć wierzch ciasta mokrą ręką i posypać ziarnami.
Zostawić na 10-12 godzin przykryte ściereczką (powinno podrosnąć o 1-2 cm).
Przed pieczeniem ponownie zwilżyć wierzch ciasta mokrą ręką.
Piec w piekarnik u rozgrzan ym do 200 'C przez ok. 50-60 minut (jeśli wierzch zacznie się zarumieniać, przykryć folią aluminiową).
*jeśli zakwas jest młody, należy go wspomóc w wyrastaniu i dodać do ciasta 1 łyżeczkę suszonych drożdży