Pain au chocolat

Wykonanie

Pain au chocolat - to znany na cały świat francuski wypiek, lekko słodka bułeczka z drożdżowego ciasta francuskiego z zawiniętymi w jej środku dwoma paseczkami czekolady. Z tego samego ciasta upieczemy też croissanty lub danisze. Cały proces przygotowania ciasta w zasadzie niewiele się różni od procesu przygotowania ciasta francuskiego; znaczącą różnicą jest dodatek drożdży. Ciasto wałkujemy kilkakrotnie, zamykając w nim rozwałkowane masło; nie jest to pracochłonne ani nawet trudne, wymaga tylko czasu. Otrzymane bułeczki są bardzo maślane, delikatne, lekko chrupiące z wierzchu, w przekroju z pięknie listkującym się ciastem. To poezja smaku; a najbardziej niesamowite jest to, że wypiek taki można w prosty sposób przygotować w domu, z podstawowych składników. Nie przejmujcie się, jeśli za pierwszym razem Wasz wypiek nie będzie idealny, mój też nie był ;-). Po pierwszej próbie sami zauważycie jak poprawić błędy, by wypiek był perfekcyjny, a potem już będzie tylko lepiej i lepiej :-). Przepis jest dopracowany i jeden z lepszych, z jakimi miałam okazję pracować, bardzo polecam.
Masło powinno być prawdziwe, 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje. Potrzebna mąka to mąka pszenna chlebowa, czyli mąka o zawartości białka ponad 11g/100 g. Wzorowałam się przepisem z książki zamieszczając jednocześnie swoje uwagi odnośnie wykonania. Z ciastem bardzo przyjemnie się pracuje i praktycznie nie wymaga podsypywania mąką, tylko delikatnego oprószenia stolnicy i wałka. Jeśli ciasto na jakimś etapie się klei - należy je schłodzić. Zauważcie, że przepis jest na bardzo dużą liczbę bułeczek (to aż 1 kg mąki!), ale nie ma konieczności upieczenia wszystkich jednego dnia. Ciasto może być włożone do lodówki praktycznie na każdym etapie pracy z nim i przetrzymane nawet do kolejnego dnia (sam zaczyn do 3 dni). Ja porcję ciasta z przepisu dzielę na 3 części i przez 3 kolejne dni raczymy się innym smakiem bułeczek.
Składniki na 24 Pain au Chocolat (wielkości dużej, porządnej, jak z francuskiej piekarni ;-) .
Składniki na zaczyn (ferment):
100 g mąki pszennej chlebowej
55 ml mleka
5 g miałkiego brązowego cukru
2,5 g soli
5 g świeżych drożdży lub 2,5 g suchych drożdży
20 g masła, w temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto, zajmie to około 3 minut na najniższej prędkości miksera (można również zagnieść ręcznie, zajmie to około 10 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, następnie schować na całą noc do lodówki.
Tak przygotowany zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni.
Składniki na ciasto właściwe:
935 g mąki pszennej chlebowej
550 ml mleka
60 g miałkiego brązowego cukru
15 g soli
35 g świeżych drożdży lub 17 g suchych drożdży
cały wczorajszy zaczyn (ferment)
500 g masła, schłodzonego
W misie miksera umieścić wszystkie skladniki na ciasto właściwe oprócz masła. Wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego na najniższej prędkości miksera przez około 6 minut do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta (można również zagnieść ręcznie, zajmie to od 10 do 15 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Schłodzić w lodówce przez 2 godziny (minimum), a najlepiej przez całą noc.
Przed rozpoczęciem składania ciasta wyjąć masło z lodówki. Powinno być dalej zimne, ale już lekko plastyczne. Masło umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i uderzać w nie wałkiem by się spłaszczyło, następnie rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm i grubości około 1 cm.
Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki. Delikatnie podsypując mąką stolnicę i wałek rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm (dłuższy bok prostokąta powinien być 2 x dłuższy niż bok kwadratu masła). Na środku prostokąta położyć rozwałkowane masło, następnie zamknąć nad nim ciasto, dokładnie skleić i złączyć z każdej strony, by masło było zamknięte w cieście i nie wydostało się podczas wałkowania ciasta.
Ciasto lekko oprószyć mąką i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 90 cm. Ciasto złożyć jak składamy kartkę papieru umieszczając ją w podłużnej kopercie. Najpierw składamy od dołu, zakładajac 1/3 ciasta na środek, by ciasto miało wielkość prostokąta o wymiarach 20 x 60 cm. Następnie brzeg górny zakładamy na dół ciasta, by ostatecznie miało wielkość 20 x 30 cm. Ciasto owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 20 minut.
Składanie i chłodzenie ciasta przez 20 minut powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem odwracając ciasto o 90 stopni w ten sposób, by było wałkowane w innym kierunku niż poprzednio. Schłodzić.
Poszczególne etapy na zdjęciach:
Nadzienie:
3 czekolady gorzkie (cienkie), 125 g każda, pokrojone w 7-8 mm paseczki
ponadto: 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody do posmarowania bułeczek przed pieczeniem
Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószoną mąką stolnicę.
Rozwałkować na duży prostokąt o wymiarach około 35 x 100 cm i grubości 5 mm. Jeśli ciasto będzie się mocno kurczyło podczas wałkowania, złożyć je lub zwinać w rulonik (by zmieściło się do lodówki) schłodzić przez 10 minut, by gluten odpoczął, rozłożyć i kontynuować wałkowanie.
Ciasto podzielić na 24 prostokąty (najprościej ciąć ciasto okrągłym nożem do pizzy) o wymiarach 8 x 16 cm.
Formowanie bułeczek:
Prostokąt ciasta 8 x 16 cm położyć przed sobą, z samego brzegu (krótszego) ułożyć paseczek czekolady. Zwijać, jak naleśnika, by ciasto owinęło czekoladę, następnie położyć drugi paseczek czekolady i znowu owinąć go ciastem, zwinąć do końca. Rulonik ułożyć na blaszce wysmarowanej masłem, łączeniem w stronę blaszki (to ważne, by ciasto nie rozwinęło się podczas rośnięcia lub pieczenia).
W taki sam sposób postąpić z resztą ciasta, układając je na blaszce w dość dużych odstępach (po 8 na dużą blachę 'piekarnikową' - bardzo rosną). Całą blachę owinąć folią spożywczą, by podczas długiego wyrastania bułeczki nie wyschły, dość luźno, pozostawiając miejsce na ich wyrośnięcie. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej (do 25ºC) na 1,5 - 2 godziny, do podwojenia objętości. Nie zostawiać ich bezpośrednio na słońcu lub w miejscu zbyt ciepłym, ponieważ zacznie się z nich wytapiać masło.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240ºC. Bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 190ºC. Piec przez około 15 minut lub przez chwilę dłużej, do złotobrązowego koloru. Lekko przestudzić na kratce i podawać.
Smacznego :-).
Źródło przepisu - 'Bourke Street Bakery' Paul Allam i David McGuinness