Pasta z wątróbki z gruszkami

Wykonanie

Rewelacyjna pasta do pieczywa, lekko słodka, niezwykle kremowa, chociaż z umiarkowaną ilością tłuszczu. To dzięki gruszkom. Świetne połączenie, którego wcześniej nie znałam. Do zrobienia w około pół godziny. Nie powstydzi się jej nawet stół na Boże Narodzenie.
Na podstawie przepisu Marthy Stewart (z modyfikacjami).
130 g masła
1 i 1/2 cebuli
650 g gruszek np. konferencji (2 b. duże)
680 g wątróbek drobiowych
1 łyżeczka suszonego tymianku
3 goździki
2 nieduże laski cynamonu
1 łyżka (15 ml) cukru
1/4 szklanki brandy/koniaku
3 łyżki śmietanki kremówki
2 łyżki octu balsamicznego
3/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (1/3 gałki)
sól, pieprz
do podania: bagietka, chleb na zakwasie albo np. pyszny domowy chleb bez zagniatania
opcjonalnie do podania: sałata, kiełki rzodkiewki/lucerny, musztarda diżońska, karmelizowana cebula itp.
Wykonanie:
Wątróbki oczyścić ze wszystkich skrzepów krwi, żyłek itp. Umyć i wymoczyć w wodzie kilkanaście minut. Koniecznie po wyjęciu osuszyć ręcznikiem papierowym.
Gruszki umyć, obrać, przekroić na pół, odpestkować. Pokroić w kostkę.
Cebulę obrać i pokroić w niedużą kostkę.
Na szerokiej i dużej patelni rozpuścić dwie łyżki masła, dodać wątróbkę. Przyprawić solą i pieprzem. Wątróbkę smażyć tylko do czasu aż się usmaży, może pozostać lekko różowa w środku. Zajmie to ok. 3-4 minuty z każdej strony, w sumie 6-8 minut. Odłożyć do miski.
Na tej samej patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać posiekaną cebulę. Smażyć do zeszklenia, około 5 minut. Dodać gruszki, tymianek, goździki, laski cynamonu, cukier i 1/4 szklanki (60 ml) wody. Starać się by goździki i cynamon były na samym dnie, by oddawały aromat wodzie. Smażyć/gotować gruszki aż będą miękkie, na niezbyt dużym ogniu (ok. 15 minut). W razie potrzeby można dodać trochę wody - by gruszki się nie przypaliły. Dodać brandy, zeskrobać karmel ze ścianek patelni - jeśli jakaś odrobina tam została. Trzymać na ogniu aż alkohol odparuje. Usunąć cynamon i goździki.
Wszystkie pozostałe składniki umieścić razem z wątróbką oraz gruszkami i zmiksować na gładką masę, na koniec dodając sól i pieprz - w miarę potrzeby.
Można przetrzeć przez sito, ale ja tego nie robiłam. Dokładne przygotowanie surowej obróbki i pozbycie się wszelkich zbędnych żyłek skutecznie sprawiło, że mus wyszedł idealnie gładki.
Mus przelać do szklanych miseczek do stężenia. Będzie gotowy po nocy spędzonej w lodówce.
Podawać z pieczywem.