Mąka ziemniaczana

Już w czasach starożytnych, Żydzi używali mąki ziemniaczanej do przyrządzania dań, które miały być spożywane podczas Paschy. Biorąc pod uwagę żydowskie ograniczenia dietetyczne, które zabraniały konsumowania żywności obfitej w ziarno, mąka ziemniaczana stanowiła idealny składnik koszernych potraw świątecznych.

Produkcja mąki ziemniaczanej

Mąka ziemniaczana uzyskiwana jest z proszku ziemniaczanego, który jest powszechnie stosowany w pieczeniu. W większości, użycie proszku w produkcji mąki ziemniaczanej zupełnie wystarcza. Aczkolwiek, niektórzy producenci stosują również rozmaite konserwanty, aby wydłużyć okres jej ważności. Ziemniaki są gotowane w całości, a nastepnie odwadniane. Z tak przygotowanych ziemniaków otrzymywany jest proszek, który pod względem struktury i barwy przypomina mąkę pszenną, ale nie pod względem właściwości. Mąkę ziemniaczaną często stosuje się jako środek zagęszczający do zup lub sosów, a także jako składnik chlebów, ciast i ciasteczek – dodając wypiekom wyrazistego smaku i aromatu. Stanowi popularną i wolną od glutenu alternatywę dla mąki pszennej.

Mąka ziemniaczana kontra skrobia ziemniaczana

Wiele osób często myli mąkę ziemniaczaną ze skrobią, które pomimo tego, iż są do siebie podobne, to zachowują się całkiem inaczej podczas realizacji jednakowych przepisów. Skrobię ziemniaczaną uzyskuje się ze skrobiowych białek bulwy, co sprawia, że przywdziewa właściowści bardziej charakterystyczne dla mąki pszennej aniżeli ziemniaczanej. Wypieki z mąki ziemniaczanej często są lżejsze i bardziej delikatne. Z kolei, skrobia dodaje potrawom większej gęstości. Należy więc dokładnie czytać opakowanie przed zakupem, w przeciwnym razie możemy się minąć z pożądanym celem kulinarnym.

Mąka ziemniaczana jako zagęszczacz

Najbardziej powszechnym użyciem mąki ziemniaczanej jest zastosowanie jej jako środka zageszczającego potrawy. Dotyczy to głównie potraw płynnych, takich jak zupy, gulasze, czy sosy. Odwodnione cząsteczki mąki pochłaniają wilgoć, co bardzo często objawia się zwiększoną objętością i lepszą strukturą dania. Aczkolwiek, powinniśmy uważać, aby nie zagotować płynu, ponieważ mąka zacznie się pienić, co może całkowicie zmienić smak i konsystencję potrawy.

Alternatywa dla pieczenia bez glutenu

Jak wiadomo, gluten występuje obficie w produktach na bazie pszenicy, co sprawia, że wiele osób korzysta z mąki ziemniaczanej, jako z bezglutenowej alternatywy. Jednakże, pieczenie bez udziału mąki pszennej stanowi nie lada wyzwanie, ponieważ to właśnie gluten jest odpowiedzialny za odpowiednią objętość i konsystencję potrawy. Teoretycznie, mąka ziemniaczana może stanowić znakomity substytut, jednak w praktyce wymaga to znacznie więcej wysiłku. Najlepszym rozwiązaniem jest mieszanka z kilku rodzajów mąki. Warto więc połączyć mąkę ziemniaczaną z innymi typami mąki bezglutenowej, aby uzyskać kompozycję, która zarówno swoim składem jak i właściwościami naśladuje mąkę pszenną. Świetnym wyborem byłaby tutaj mąka ryżowa.

Gotowanie z mąką ziemniaczaną

Wielu profesjonalnych kucharzy preferuje mieć mąkę ziemniaczaną pod ręką, często dodając niewielkie ilości do tradycyjnych przepisów. Wraz z dodatkiem mąki pszennej, znakomicie sprawdza się w pieczeniu ziemniaczanego chleba, któremu zapewnia wyrazisty i słodki smak, a także puszystą konsystencję. Dodanie niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej do ciasta lub ciasteczek – również poprawi ich strukturę, dodając więcej wilgoci i naturalnej słodkości. Nie jest to może żywność wolna od glutenu, ale za to bardzo smaczna. Niektóre osoby stosują też mąkę ziemniaczaną, jako panierkę do mięs i ryb smażonych w głębokim oleju. Cząsteczki ziemniaka szybciej uzyskują chrupkość aniżeli cząsteczki pszenicy, a do tego dodają unikalnego smaku przyrządzanej potrawie.

Wartości odżywcze mąki ziemniaczanej

Wielu producentów reklamuje swoją mąkę ziemniaczaną jak zdrową żywność, głównie dlatego, ponieważ uzyskuje się ją z całych ziemniaków, których wartości odżywcze są większe, niż w przypadku przetworzonej mąki pszennej. Aczkolwiek, powinniśmy też wziąć pod uwagę, że ziemniaki są naładowane węglowodanami. Oczywiście, ludzki organizm jest w stanie rozbić i zamienić je w cukier stosunkowo szybko, oferując nam krótki, ale intensywny przypływ energii. Jednakże, pomimo krótkotrwałych korzyści energetycznych, spożywanie węglowodanów na dłuższą metę nie należy do najzdrowszych decyzji. Mąka ziemniaczana posiada wiele korzyści dla zdrowia, szczególnie pod względem zawartości witaminy C i B6, jak również potasu, wapnia, błonnika i białek.

Sposoby przechowywania

Mąkę ziemniaczaną powinniśmy przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu. Większość amatorów kuchni preferuje opróżnić otwartą paczkę mąki w ciągu 6 miesięcy. Na szczęście, nie ma powodu do obaw, ponieważ mąka ziemniaczana może być używana w niemalże nieskończonym przedziale czasowym. Tylko należy wziąć pod uwagę, że jej smak i konsystencja będą z upływem czasu zanikać. Można ją też bardzo łatwo zamrozić, ale eksperci żywieniowi doradzają trzymanie mąki w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby chronić ją przed wilgocią. Jeśli mąka ziemniaczana zostanie wystawiona na działanie wilgoci (nawet tej w powietrzu), wówczas zamieni się w nieprzyjemną breję.