Chleb żytni na jabłkowym zakwasie

Wykonanie

Chleb żytni z jabłkami czy też chleb pszennożytni piekę często, bo przepadam za jabłkami. Pyszny chleb piekę z jabłkowym cydrem. Ale jeśli nie macie jabłkowego cydru to same jabłka w zupełności wystarczą. Przyrządzenie tego chleba jest nieco pracochłonne i wymaga zaplanowania. Oczywiście trzeba przyrządzić zakwas, który wymaga dojrzewania przez 3 dni. Poza tym na chleb żytni na jabłkowym zakwasie składa się rozczyn, który również wymaga dojrzewania aczkolwiek tylko jednodniowego. Mimo wszystko są to nieskomplikowane kroki. Wystarczy jedynie dodawać składniki dzień po dniu, mieszać i ponownie odstawiać w ciepłe miejsce. Lubię przyrządzać zakwas latem. Jest wtedy ciepło i zakwas pięknie “łapie kwas”. Chleb żytni na zakwasie potrzebuje również długiego czasu na wyrośnięcie, więc pieczenie na zakwasie latem to prawdziwa przyjemność i gwarancja, że chleb na pewno się uda!
Chleb żytni
Składniki:
2 bochenki z formy
Zakwas
1 dzień
60 g żytniej mąki
1 jabłko, starte na tarce o grubych oczkach
200 ml zimnej wody
Wymieszaj wszystkie składniki, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce. Na drugi dzień dodaj 1 łyżkę żytniej mąki, przykryj folią i odstaw na swoje miejsce. Powtórz procedurę na trzeci dzień dodając 1 łyżkę mąki. Na 4 dzień zakwas jest gotowy i najprawdopodobniej bardzo spieniony. Oznacza to, że zakwas jest aktywny.
Rozczyn
2 dl połamanego żyta lub pszenicy (śruty, można użyć mieszanki)
60 g żytniej mąki
700 ml wrzątku
130 g pszennej mąki
120 g mąki razowej żytniej
2 łyżki miodu
cały zakwas
Wymieszaj żytnią mąkę ze śrutą i zalej wrzątkiem, ostudź do 37ºC. W drugiej misce wymieszaj resztę składników wraz z zakwasem. Dodaj ciepłą mieszankę i wymieszaj. Rozczyn będzie dosyć luźny. Przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na noc.
Ciasto chlebowe właściwe
180 g pszennej mąki
600 g mąki razowej żytniej
1½ łyżki soli
po 1 łyżce nasion anyżu, fenkułu i kminu
2 łyżki miodu miodu
80-100 ml wody
100 ml nasion siemienia lnianego
1 starte jabłko
Czas na wypiek chleba. Do rozczynu dodaj po kolei miód rozpuszczony w wodzie, utarte jabłko, siemię lniane, nasiona, obie mąki i sól. Wyrób gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto powinno być tylko lekko lepkie. Przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia na godzinę. Po godzinie podziel wyłóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką i złóż kilka razy. Podziel ciasto na dwie równe porcje i uformuj dwa bochenki. Podłużne foremki posmaruj olejem i oprósz mąką. Można również wyłożyć foremki papierem do pieczenia. Umieść bochenki w foremkach, przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia na godzinę. Nastaw piekarnik na 225ºC na termoobieg. Wstaw foremki do nagrzanego piekarnika i piecz chleb przez 20 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz chleb jeszcze przez 30 minut. Spryskuj chleb wodą co 20 minut. Skórka będzie wtedy chrupiąca. Dobrze upieczony chleb wydaje głuchy odgłos, kiedy pukamy w jego dno. Studź bochenki przez pierwsze 10 minut w foremce, a następnie wyjmij z foremki na metalową kratkę do całkowitego ostudzenia.