Suflet Czekoladowy wg. Hermé

Wykonanie

Wrzesień postanowiłam powitać na czekoladowo, jednym z najbardziej kapryśnych deserów. Suflet bywa postrachem nie tylko domorosłych cukierników, a wiadomo jak to jest z wszelkimi obawami i lękami? Z reguły boimy się tego co jest nam obce, nieznane. Ta zasada do sufletów pasuje jak ulał, więc żeby się z nimi zaprzyjaźnić, trzeba poznać elementarne, sufletowe know-how. Autorem cytowanego klucza do sukcesu jest Adam Chrząstowski, jeden z najbardziej cenionych przeze mnie polskich szefów kuchni. Zatem zapraszam na:
5 Złotych Zasad Sufletu Idealnego:
W suflecie musi być nośnik czyli coś, co nada mu puszystości. Zwykle jest nim ubita piana z białek.
W suflecie musi być też lepiszcze . Zazwyczaj to krochmal (zawarty np. w czekoladzie) lub gluten z mąki.
Bardzo istotny jest również poślizg czyli wyściółka formy, po której suflet może się wspinać podczas pieczenia. Naczynie winno być wysmarowane masłem, a następnie oprószone cukrem pudrem, mąką lub bułką tartą.
Niezmiernie ważny jest precyzyjny, równomiernie nagrzewający się (bez konieczności używania funkcji termoobiegu)piekarnik .
I jeszcze.. forma - żaroodporna, nie zwężająca się ku górze, aby suflet mógł w niej swobodnie rosnąć.
Co jeszcze warto wiedzieć o suflecie?
Z temperaturą i czasem pieczenia eksperymentujemy, dostosowując je do posiadanej formy, rodzaju piekarnika oraz użytych składników.
Suflet podczas pieczenia jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury - nawet nieznaczne jej wahania mogą spowodować kurczenie się i opadanie masy, a także istotną utratę walorów smakowych
Suflet spożywamy od razu po wyjęciu z pieca - wychłodzenie powoduje szybką utratę smaku i opadnięcie ciasta.
Podczas przyrządzania zachowujemy szczególną staranność w doborze i proporcjach składników.
Robiąc suflety staramy się być kreatywni, tworzymy własne kompozycje, eksperymentujemy i świetnie się przy tym bawimy. :-)
źródło: Pierre Hermé "Desery"
Składniki na 6 porcji:
180g czekolady
50g miękkiego masła
70g cukru pudru + do posypania gotowego sufletu oraz oprószenia ramekinów.
60ml mleka
50g kakao
5 jaj
Wykonanie:
6 ramekinów o średnicy 8-10cm smarujemy masłem i oprószamy cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200C, ustawiając opcję grzania góra-dół.
Czekoladę łamiemy na kawałki i wkładamy do miski. Wsypujemy 60g cukru pudru i razem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie dodajemy mleko oraz kakao i całość mieszamy.
Żółtka oddzielamy od białek .
Żółtka, sztuka po sztuce, dodajemy do masy czekoladowej i mieszamy drewnianą szpatułką do połączenia składników.
Białka ubijamy na bardzo sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając 10g cukru pudru.
Ubite białka bardzo delikatnie łączymy z masą czekoladową, tak by piana nie opadła.
Masę sufletową przekładamy do schłodzonych ramekinów ( masa ma być na równi z brzegiem formy). Wierzch wyrównujemy drewnianą szpatułką.
Pieczemy ca 12 minut.
Gotowe suflety, obficie posypujemy cukrem pudrem.
Podajemy natychmiast!
Życzę Wam Smacznego! :-)