Domowa podsuszana kiełbasa żywiecka

Wykonanie

Przedstawiam kolejny przepis na domową kiełbasę z cyklu "wiem co jem" !
Tym razem będzie to kiełbasa żywiecka podsuszana. Przepis tradycyjnie zaczerpnięty z forum Wędliny domowe, tym razem od Halusi.
Na moim blogu znajdziecie również inne wędliny wędzone i nie tylko, np. domowa polędwicę wędzoną, domową wędzoną kiełbasę chłopską, wędzoną domową pasztetową, polędwicę wileńską czy też schab ze słoika .
Uważam, że warto poświecić trochę czasu na przygotowanie własnych wędlin, pozbawionych sztucznych zapychaczy, wypełniaczy czy innych wzmacniaczy smaków !
Składniki na 5 kg kiełbasy:
2 kg łopatki wieprzowej
2,5 kg karkówki wieprzowej
0,5 kg pręgi wołowej
90 g peklosoli
5 g cukru
10 g czarnego mielonego pieprzu
10 g świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę
5 g pieprzu ziołowego
osłonki białkowe o średnicy 55 mm
Wykonanie:
Łopatkę kroimy w kostkę 2 x 2 cm.
Karkówkę mielimy na sitku nr 13.
Pręgę mielimy na sitku nr 4. Przed zmieleniem pręgi mieszamy ją z 50 ml wody i wkładamy na 30 minut do zamrażalnika.
Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie. Czas peklowania to 48 godzin, w temperaturze 4-8 stopni C.
Po tym czasie do łopatki dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy, aż masa będzie kleista. Później dodajemy karkówkę i pręgę. Dokładnie wszystko mieszamy.
Osłonki moczymy pzrez 20 minut w letniej wodzie. Napełniamy je mięsem, dobrze ugniatamy, aby pozbyć się powietrza.
Kiełbasy osadzamy do 12 godzin w temperaturze do 8 stopni. Natomaist w temepraturze pokojowej wystarczą nam 3-4 godziny.
Wędzimy gorącym dymem (50 stopni C.) pzez 3-4 godziny. Tym razem po zakończeniu wędzenia kiełbasa była podpiekana przez 30 minut. Podpiekanie możemy zastapić parzeniem w temperaturze 72-74 stopni pzrez 40 minut.
Następnie kiełbasa wisiała w pomieszczeniu o temperaturze 15-17 stopni przez 10 dni.