Parmezan - najpopularniejszy włoski ser, zastosowanie kulinarne

Wykonanie

Parmezan jest jednym z najpopularniejszych na świecie serów. W Polsce z dnia na dzień staje się coraz bardziej popularny. Jego ostry i wyrazisty smak doskonale podkreśla walory smakowe w zasadzie każdej potrawy. Od makaronów po pizze, zapiekanki sałatki czy przystawki typu carpaccio. Jest produktem rdzennie włoskim, od 7 wieków produkowanym według niezmiennej procedury. P armezan posiada chronioną nazwę pochodzenia (DOP) co oznacza, że tylko ser wyprodukowany w Parmie (Parmigiano), w prowincji Reggio Emilia (Reggiano) i okolicach może być oznaczony na opakowaniu nazwą Parmigiano reggiano o ile speł ni pozostałe warunki charakterystyczne dla produkcji parmezanu (ser twardy, podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego, krowiego mleka).
Proces produkcji parmezanu
Sam proces produkcji nie jest skomplikowany, jednakże na jakość sera w największym stopniu rzutuje jakość mleka. Mleko do produkcji parmezanu pochodzić musi z krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa, pasionych jedynie trawą i sianem. Tu również dużą rolę odgrywa pora roku. Najlepsze sery parmigiano reggiano otrzymuje się z sera warzonego w czerwcu i lipcu.
Podstawowym surowcem do produkcji parmezanu jest mleko krowie, niepasteryzowane – wielokrotnie badane pod względem jakościowym i higienicznym (przy produkcji serów z mleka niepasteryzowanego procedury jakościowe są bardziej rygorystyczne niż przy produkcji serów z mleka poddanego pasteryzacji). Dodatek enzymów pochodzenia zwierzęcego – podpuszczki sprawia że masa serowa jest zwarta i utwardzona. Powstały skrzep jest dokładnie siekany specjalnymi ostrzami aby wyciekło z niego jak najwięcej serwatki. Kolejny etap to podgrzewanie do temp. 50 St. C. – proces ten służy odparowaniu jak największej ilości wody. Następnie ser trafia do solanki gdzie spędza 23 dni, a później zostaje już tylko leżakowanie w dojrzewalni g dzie ser spędza od 12 do 36 miesięcy. Im dłużej tym lepszej jakości uzyskujemy ser.
Wartość odżywcza parmezanu
W 100 g parmezanu znajdziemy około 40 g białka, 30 g tłuszczu, 20 g wody oraz minerały: sód (1,8g), fosfor (800 mg), potas (100 mg) , magnez (50 mg) jak też witaminy A (250 mg) i E (o,7 mg). Warto zwrócić uwagę, że 100 g parmezanu dostarczy naszemu organizmowi pełnowartościowego białka równoważnego 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny oraz 225 g pstrąga.
Często spotykanym na rynku mleczarskim serem zbliżonym do parmezanu jest grana padano. Różnica między nimi polega na tym, że grana padano wytwarzany jest głównie w Lombardii z mleka krów karmionych oprócz trawy i siana również kiszonkami oraz o mniejszej zawartości tłuszczu niż mleko do produkcji parmezanu. Czas dojrzewania sera grana padano wynosi do 20 miesięcy. w Polsce ten rodzaj sera uznawany jest za substytut parmezanu, o ile nie jest z nim mylony, jednakże oba sery smakują i pachną całkiem inaczej i o tym warto pamiętać wybierając ser do ulubionej potrawy.
Z czym podawać ??
Parmigiano reggiano jest najpopularniejszym serem używanym w formie rozdrobnionej (startej) tak przygotowany wzbogaca o cenne aromaty i smak potrawy takie jak makarony, sałatki, zupy, przystawki. Parmezan świetnie komponuje się z suszonymi i świeżymi owocami (winogrona, suszone morele), przeróżnymi orzechami oraz ziołami.