Lekki jasny chleb śląski

Wykonanie

Mimo bardzo intensywnego weekendu (gruntowne przemeblowanie + wiosenne, lekko spóźnione ;) ‘odgruzowywanie’ i oczyszczanie przestrzeni z tego, co stało się zbędne…) nie mogłam powstrzymać się od upieczenia kolejnego chleba . Od kiedy reaktywowałam zakwas, w każdy weekend kuchnię znów wypełnia zapach świeżego pieczywa .* Wracam do ulubionych receptur sprzed kilku lat i odszukuję te, których nie udało mi się wtedy przetestować. A później ważę, mieszam, zagniatam… I cierpliwie czekam na rezultat, mając nadzieję, że konsystencja, smak i struktura miąższu mnie nie zawiedzie.
Wczoraj ponownie upiekłam jeden z chlebów, który najbardziej przypomina mi smak tego z dzieciństwa. To lekki chleb pszenno-żytni, który znacie już może jako ‘ Light Silesian Rye ’ lub ‘ Lekka chleba ’** z przepisu Daniela Leadera (z książki ‘Local Breads’). Chleb jest dokładnie taki, jaki lubię – lekko wilgotny, o delikatnym miąższu i niepowtarzalnym polskim smaku. Zdecydowanie jeden z ulubionych (Ci, którzy mieszkają ‚na obczyźnie’ najlepiej chyba wiedzą, jak może czasami brakować nam tego smaku…).
Tym razem część mąki pszennej zastąpiłam orkiszową, czasami do ciasta dodaję też odrobinę zmielonego kuminu (najchętniej dodawałabym go absolutnie wszędzie ;)). Przepis jak najbardziej godny polecenia, szczególnie tym, którzy tęsknią do polskich smaków :)
* o tym, dlaczego chleb pachnie możecie przeczytać w tym oto wpisie Wisły – klik ; na jej blogu znajdziecie również sporo ciekawych receptur chlebowych, które serdecznie Wam polecam
**przepisy na ten chleb zamieściły już kilka lat temu na swoich blogach Tatter – kilk i Mirabbelka – kilk
Lekki jasny chleb śląski(‘Light Silesian Rye’ / ‘Lekka chleba’)
zaczyn :
50g aktywnego* zakwasu żytniego
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej
*dokarmionego 12-24 godziny przed pieczeniem i pozostawionego w temperaturze pokojowej
Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę i wymieszać (powstanie dosyć gęsta masa). Szczelnie przykryć folią i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.
ciasto właściwe:
200g zaczynu (jak wyżej)
250-270 g wody (w oryginale 300 g)
500g pszennej mąki chlebowej*
½ łyżeczki drożdży instant (w oryginale 1 łyżeczka)
10 – 12g soli
2 łyżeczki kminku do posypania (ja pomijam, dodając w zamian ok. ½ łyżeczki zmielonego kuminu do ciasta)
*tym razem użyłam 250 g jasnej mąki orkiszowej (16 g białka) + 250 g mąki pszennej (typ 812 – Ruchmehl / farine bise – 14 g białka)
Zaczyn dokładnie wymieszać z wodą, następnie dodać drożdże, wymieszać i odstawić na chwilę. Mąkę wymieszać z solą, dodać do zaczynu i wyrobić ciasto (ręcznie – przez ok. 10 minut, mikserem – ok. 8 minut na średnim biegu). Ciasto ma być gładkie i elastyczne, będzie jednak dosyć lepkie.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem / oliwą miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość (by wzmocnić strukturę ciasta, dodatkowo składałam je co 45 minut).
Przełożyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypany mąką blat, uformować bochenek i przełożyć (złączeniem do góry) do wyłożonego ściereczką i obficie wysypanego mąką koszyka; włożyć koszyk do dużego foliowego worka (uważamy, by nie dotykał ciasta) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (ma podwoić objętość).
Mniej więcej 45-60 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 240°C.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na łopatę (lub mniejszą blaszkę, z której zsuniemy chleb do piekarnika) i – jeśli posypujemy kminkiem – spryskać chleb wodą, posypać kminkiem i (ewentualnie) naciąć w kilku miejscach.
Piec chleb z parą (wkładamy do piekarnika miseczkę z niewielką ilością wody ) ok. 12-15 minut w 240°C, a następnie obniżyć temperaturę do 220° i piec chleb jeszcze ok. 30 minut (wtedy już bez pary). Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- ilość użytej wody zależy również od typu mąki i jej wilgotności; przy zalecanych 300 g ciasto jest u mnie zdecydowanie zbyt luźne i nie trzyma później kształtu podczas pieczenia;
- zamiast koszyka do wyrastania możemy oczywiście użyć jakiegokolwiek innego naczynia wyłożonego ściereczką i wysypanego mąką; chleb możemy też upiec w foremce, szczególnie wtedy, jeśli ciasto jest dosyć luźne
- czas i temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; Mirabbelka piecze ten chleb np. w 230°C, u mnie jednak efekty są lepsze, gdy w początkowej fazie piekę chleb przez 10-15 minut w wyższej temperaturze, a później nieco ją obniżam (tak jak radzi również Tatter)
Do chleba idealnie pasowało niedzielne pesto szparagowe z dodatkiem świeżego sera owczego prosto z farmy (to była dzisiejsza ‘lunchowa’ kanapka do pracy :)). Ale o pesto będzie więcej już w następnym wpisie… :)
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego tygodnia! A ja wracam do skręcania mebli ;)
‚