Projekt chleb [level 4]: żytni razowy

Wykonanie

Rozmowa o pieczeniu chleba z moją 85-letnią babcią to nie jest emocjonująca wymiana przepisów, sztuczek i rad. Nic podobnego. To jest rozmowa o tym, jak codziennie trzeba było narobić się przy przygotowaniu bochna dla dużej rodziny. O tym, że piekło się go z umielonego we młynie na mąkę ziarna z własnego pola, które trzeba było zaorać, zasiać, z którego zboże trzeba było w odpowiednim momencie zebrać, wymłócić.
Grzejący w plecy żar lata podczas żniw i zapach słomianego kurzu i plew bardzo dobrze sam pamiętam - jedną z większych wakacyjnych frajd dzieciństwa było wproszenie się kombajniście do kabiny. A dziadek długo się nie chciał zgodzić na kombajn: uważał, że słoma z kombajnu jest zbyt wygnieciona. "Tarachy" - mówił o niej. Wolał kosiarkę, a potem snopowiązałkę. Co oznaczało, że snopy trzeba ułożyć w stogi, poczekać aż wyschną, potem zwieźć. Wtedy był czas na młóckę. Przedsięwzięcie całodniowe dla całej rodziny i wszystkich sąsiadów. Każdy miał swoje stanowisko: ja odbierałem snopki wymłóconej słomy i pomagałem babci układać je w dużą pryzmę za stodołą.
Więc rozmowa z moją babcią o chlebie to rozmowa o pracy. Gdy byłem dzieciakiem, ona chleb piekła już bardzo rzadko. Wolała go kupić. Bo można już go było kupić. Babcia uważała to za znak, że w życiu się jej polepszyło. A dodajmy, że olbrzymi, okrągły, ciemny bochen z piekarni od Lisiaka smakował tak, że do dziś nie znalazłem lepszego chleba (a może to tylko siła sentymentów?).
Gdy dziś my, pokolenie wnuków, wydajemy prawie 7 zeta na kilo ekologicznej mąki, kombinujemy zakwas, i uczymy się piec chleb, robimy to głównie dla przyjemności. Stać nas na te 7 zeta, trochę podążamy za modą na jakościową, domową żywność, nabywamy żywieniowej świadomości. Nie musimy tego robić, dobry i wartościowy chleb - bo piekarze też się połapali, że jest na niego rynek - można bez szczególnego kupić. Ale chcemy - może też dlatego, że podświadomie zależy nam, żeby doświadczenie pokolenia naszych dziadków nie zostało zapomniane, i dlatego, żeby zobaczyć i docenić, ile pracy kosztuje chleb.
To, że możemy i że chcemy, uważam za jedno z największych osiągnięć ostatniego 25-lecia.
Ale jest też druga strona medalu. Ludzie, którzy na wieść o wydaniu 7 zeta na kilo ekologicznej mąki pukają się w czoło. Którzy nie zapłacą za jakościowy bochen, muszą wybrać ten najtańszy, przemysłowy, zaprawiony wszelką chemią.
Historia ostatniego 25-lecia, ale przecież też historia ostatnich kilku pokoleń, da się opowiedzieć również przez chleb. Tak sobie myślę, 11 listopada.
I kroję świeży, żytni razowiec.
Z żytnim chlebem postępuje się trochę inaczej niż z pszennym, o którym pisałem we wcześniejszych postach . Dowiaduję się od ekspertki - autorki blogu Leśny Zakątek - która dowiedziała się tego z kultowej książki J. Hamelmana, że ciasta na mące żytniej nie można wyrabiać. Pośród wszystkich zbóż żyto zawiera najwięcej pentozanów - polisacharydów, które (to już doczytuję w Kukbuku oraz w serwisie naukowym PAP) odpowiadają za to, że żytnia mąka zabiera więcej wody - same także potrafią tworzyć strukturę siatki, tak jak gluten, ale podbierają wodę białkom, z których gluten powstaje. W efekcie intensywnym wyrabianiem glutenu i tak z ciasta nie wyciśniemy, za to zniszczymy pentozany, które wtedy puszczą wodę, i zrobią nam z ciasta ciapę. A tego nie chcemy.
I tu, jak to zwykle w takich przypadkach, trafiam na dwie sprzeczne teorie: jedna mówi, że ciasto na mące żytniej wystarczy zamieszać, druga każe mieszać długo, ale delikatnie. Wykombinujemy coś pośredniego.
Ale zanim do tego dojdziemy, powiedzmy sobie o jeszcze jednej rzeczy: o tym, że ciasto żytnie koniecznie trzeba zrobić na zakwasie. Spacyfikujemy wtedy amylazę - enzym rozkładający skrobię na proste cukry, co naraziłoby miąższ chleba na - znowu - zamianę w papkę. A w dodatku fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, który uniemożliwiałby nam wchłanianie zawartych w zbożu mikroelementów. Same korzyści.
Potrzebujesz:
2-4 łyżki zakwasu żytniego (zależy, jak zajadły zakwas posiadasz. O tym, skąd skołować zakwas, i w ogóle dużo o zakwasie, pisałem już tutaj >> )
500 ml letniej wody (letnia, przypominam, to taka, która włożony w nią palec ani ziębi, ani grzeje)
2-3 łyżki miodu
500 g mąki żytniej razowej
300 g mąki żytniej chlebowej typu 720 (o tym, co to te typy, pisałem tutaj >> )
2-3 łyżeczki soli morskiej
garść otrębów (zanim mnie poprawicie, że mówi się "otrąb", uprzedzę, że obie formy są poprawne :) )
papier do pieczenia, dużą tzw. keksówkę, trochę masła, folię aluminiową
Zaczyn owi pozwolimy się kwasić przez całą noc (pieczenie chleba to sport głównie weekendowy). Nie tylko pozwoli się to drożdżom i bakteriom wyszaleć, ale jeszcze zmiękczy zawarte w mące razowej otręby, dzięki czemu mniej poniszczą nam siatkę glutenową. A zawarte w mące enzymy wezmą się pod wpływem wody do roboty, i zaczną uwalniać upakowane w ziarnie składniki odżywcze. Dlatego zrobimy inaczej niż w większości przepisów, gdzie zaczyn robi się z niewielkiej ilości mąki - i zakwasimy całe pół kilo mąki razowej od razu.
Poprzedniego dnia wieczorem:
W dużej misce rozmieszaj zakwas w letniej wodzie i rozpuść w niej miód. Dodawaj stopniowo całą mąkę żytnią razową i delikatnie mieszaj, aż powstanie - przyznajmy to - kompletnie nieapetyczna, bura papka. Pod żadnym pozorem nie dodawaj na tym etapie soli, która pohamowałaby temperamenty zakwasowych drobnoustrojów. Papkę przykryj folią spożywczą i odstaw na noc w ciepłe i nieprzewiewne miejsce - u mnie takim miejscem jest łazienka.
W dzień pieczenia:
Zobacz, co się porobiło w misce z zaczynem. Spuchł, urósł, pachnie teraz pewnie jak przechowywane w piwnicy jabłka. Dosyp teraz sól i powoli wsypuj mąkę chlebową, mieszając. Przyznam, że wbrew wszystkim doradzającym mi delikatność i czułość względem żytniego ciasta, robię to mikserem - ale nie dłużej niż dwie minuty. Ciasto w dalszym ciągu będzie lepkie, zbite i ogólnie rzecz biorąc nieatrakcyjne. Nie przejmuj się. Odstaw na jakąś godzinę, żeby odpoczęło.
Przygotuj sobie arkusz papieru do pieczenia na tyle duży, żeby wymościł keksówkę. Twierdzisz, że twoja keksówka ma nieprzywierającą powierzchnię? Mhm. Jasne. Nie daj się nabrać. Papier posmaruj trochę masłem i wysyp otrębami - masło sprawi, że przywrą do niego i obłożą nasz chleb, a nie skupią się w jednym miejscu podczas wkładania ciasta do formy.
Gdy ciasto odpocznie, wyłóż je na środek arkusza papieru tak, żeby utworzyło podłużny wał. Złap za dłuższe brzegi papieru i przełóż całość do keksówki. Łopatką porządnie wyrównaj wierzch tak, żeby ciasto wypełniło formę. Przygotuj się na to, że będzie ono z tobą walczyć i stawiać opór, klejąc się do wszystkiego. Pokonasz je, cierpliwości. Na koniec posyp wierzch otrębami i wklep je z wyczuciem, żeby nie uciekły.
Odstaw ciasto na 3-4 godziny w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. Fajny patent podpowiada Dancia z "Leśnego Zakątka" (tu dziękuję Marzyni za podszepnięcie mi tego blogu): włóż keksówkę na ten czas do sporej reklamówki i zawiąż ją szczelnie - dzięki temu będzie wyrastał w wilgotnej atmosferze. To się, zdaje się, nazywa "garowanie".
Piekarnik rozgrzej do 250 stopni, czyli tyle, ile fabryka dała.
Chleb podrośnie - nie jakoś szczególnie entuzjastycznie, jak chleb pszenny, ale zdecydowanie zauważalnie. Przed wstawieniem go do piekarnika, przykryj keksówkę folią aluminiową zostawiając naddatek u góry - tak, żeby powstał aluminiowy kaptur. Chleb będzie się dzięki temu piekł we własnej parze, co zapewni odpowiednią temperaturę do "ugotowania się" skrobi. Na dno piekarnika możesz też wstawić naczynie z wodą. Para przy pieczeniu chleba jest Twoim sprzymierzeńcem.
Po pół godzinie zmniejsz temperaturę do 220 stopni i zdejmij kaptur. Zauważysz, że przy pieczeniu chleb już jakoś bardzo nie podskoczył. Nie nastawiaj się też na to, że się z wierzchu rozpruje. Dopiekaj go przez kolejne pół godziny. Sugeruj się kolorem skórki. Powinna się zrobić bardzo ciemna. Ale czerni nie chcemy, o nie.
Wyjmij chleb - dzięki papierowi łatwo wyciągniesz go z keksówki. Popukaj w spód. Jeśli wydaje głuchy, jakby pusty odgłos, jest gotowy. Jeśli masz wątpliwości, daj mu jeszcze max. 10 minut. Lepiej jeść lekko za ciemny, niż niedopieczony chleb.
Niestety, z tym jedzeniem trzeba będzie trochę poczekać. Geniusz chleba polega również na tym, że staje się sam dla siebie naczyniem: skórka sprawia, że gorąca para może się odpowiednio zająć skrobią w miękiszu. Pozwólmy jej dokończyć dzieła w czasie, gdy chleb stygnie - nie powinno się go wtedy przekrawać. Z resztą, gorący najprawdopodobniej się przy krojeniu rozleci. Szkoda by było.
Za to gdy ostygnie, odwdzięczy Ci się za cierpliwość.