Kruche ciasto na tartę (wytrawne)

Wykonanie

Będzie ważne wyznanie. Trudne jest dla mnie, bo to, co chcę wyznać, sprawiało, że przez lata całe czułem się jak ostatni łoś, kuchenna lebiega, kulinarny debil po prostu. Nieczęsto wyznawałem to do tej pory, a już na pewno nie publicznie - bo za każdym razem budziło to znamienne uniesienia brwi, durne uśmieszki i inne objawy życzliwego poczucia wyższości.
Otóż, cholera, kompletnie nie radziłem sobie z tartą. A ściślej - z kruchym ciastem na tartę.
Tarta była moją kuchenną nemezis. Robiłem wiele podejść. Litera po literze za przepisami. Szlag mnie trafiał, gdy czytałem na dziesiątkach blogów o tym, jakie to łatwe ("ciastunio na tartusię robię sobie raz dwa i takie chrupciutkie mi wychodzi, o tu zamieszczam focie" itp.). Diabli mnie brali, gdy kuchenni celebryci z ekranu z przyklejonym uśmiechem i we wdziankach nawet nieprzyprószonych mąką tłumaczyli mi, że robienie tarty to jedna z najprostszych i podstawowych kuchennych czynności. Efekty moich podejść do tarty albo trzeba było wyjadać łyżeczką jak kleik, albo odkuwać od formy dłutem. Zdarzyło mi się nawet złożyć kiedyś uroczyste ślubowanie, że nigdy więcej nie zrobię tarty. Oczywiście, nie dotrzymałem słowa. Zabrałem się za temat od początku i metodycznie.
I co? I okazało się, że jeśli trzymać się kilku prostych zasad - daje radę.
W takich sytuacjach zwykle sięgam po "Gotowanie dla geeków" Jeffa Pottera. To nie jest książka kucharska - to jest kucharska habilitacja, kuchenna inżynieria, biochemia i informatyka. Potter jest bezcenny zwłaszcza tam, gdzie trzeba zweryfikować kuchenne mity, ludowe podania, domowe sposoby i zwyczajne bajki. Pewnie wszyscy to słyszeliście: aby ciasto na tartę się udało, trzeba je zagniatać koniuszkami palców, schłodzić, zamrozić, złożyć ofiarę w świętym gaju o pełni księżyca itp. Potter i tym razem mnie nie zawiódł.
Z grubsza więc się rzecz ma tak: walczymy o kruche ciasto, odwrotnie więc, niż w przypadku ciasta np. na pizzę, walczymy o to, żeby nie uwolnić z mąki zbyt dużo glutenu - bo to on odpowiada za elastyczność ciasta i zatrzymanie w nim powietrza. Uwalnianiu glutenu sprzyjają dwie rzeczy - wyrabianie i woda. Utrudnia je natomiast tłuszcz. To oznacza, że musimy ciasto wyrabiać jak najkrócej. Masło będzie naszym sprzymierzeńcem. A całe to utrzymywanie jak najniższej temperatury procesu jest po to, żeby masło się nie rozpuściło i nie uwolniło zawartej w nim wody, która rozciapie nam mąkę i uwolni gluten. Pewnie coś na rzeczy ma tu jeszcze struktura - kryształki, a nie maź. A zatem:
Zasada numer jeden: im więcej zimna, tym lepiej.
Zasada numer dwa: im więcej macania, tym gorzej.
Odwrotnie jak w życiu.
Ja to wykombinowałem tak: schładzam bardzo dobrze masło. Mąkę przesiewam (bo wprawdzie nie potrzebujemy w cieście zbyt wiele powietrza, ale trochę się go jednak przyda) do malaksera. Przygotowuję sobie szklaneczkę wody z kilkoma kostkami lodu. Później potrzebna też będzie stolnica i wałek. Wszystko po to, by ciasta prawie nie dotykać.
No to jedziemy.
Przepis klasyczny
Potrzebujesz:
250 g mąki pszennej (używam po prostu tortowej)
125 g zimnego masła (uwaga: przemysł spożywczy robi wszystko, żeby nas w temacie masła zrobić w ciula. Nie daj się nabrać na miksy masłowe, masełka i inne pierdoły pakowane dla zmyły w charakterystyczne złotko, jak stare, dobre masło, ale naszpikowane utwardzanymi tłuszczami roślinnymi i innym szajsem. A już na pewno nie daj się wkręcić w jakieś cuda z reklam. To ma być masło. Zwykłe masło extra 82% tłuszczu.
2 żółtka (bądź człowiekiem i używaj jajek zer albo jedynek, nalegam). Z białek, które Ci zostaną, możesz zrobić np. bezy ;)
1-2 łyżeczki soli
odrobinę lodowatej wody
Żelazna tartowa zasada: proporcje mąki do masła to po prostu 2:1.
Misę malaksera uzbrój w noże. Przesiej do niej mąkę (albo wrzuć mąkę i włącz malakser na kilka sekund, też ją w ten sposób napowietrzysz, bo o napowietrzenie w tym całym przesiewaniu chodzi). Masło pokrój w ok. centymetrową kostkę - nie pomagaj sobie paluchami, żeby go nie ogrzać. Do malaksera. Teraz żółtka i sól. Zamieszaj pulsacyjnie. Prawdopodobnie po chwili będziesz musiał otworzyć misę i zadziałać szpatułką, żeby odkleić masło od dna. Miksuj dopóki zawartość misy nie zamieni się w coś na kształt mokrego piasku. Wtedy, nie przestawając miksować, dodaj ostrożnie łyżkę lodowatej wody (ale lodu nie wrzucaj! :) ). Zobaczysz, że w misie coś się zadzieje. Dodaj teraz drugą - jeśli nie będzie trzeba, nie całą. Dwie powinny wystarczyć. Ciasto w pewnym momencie "zaskoczy" - i z mokrego piasku zmieni się w zgrabną gomułkę (albo kilka mniejszych - wyłóż je wtedy na deskę i szybko zagnieć).
Zawiń w folię spożywczą i wpakuj do lodówki na godzinę.
Potem rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Posyp deskę mąką, wyłóż na nią ciasto i rozwałkuj (pamiętaj: nie dotykaj ciasta, od tego masz wałek) mniej więcej na średnicę swojej formy.
Za pomocą wałka przełóż ciasto do wysmarowanej masłem formy do tarty, porządnie dociśnij przy brzegach, żeby rant nie odstawał (możesz się posłużyć widelcem, wyjdzie ci przy okazji fikuśny wzorek na brzegu).
Niektórzy będą Cię przekonywać, że koniecznie trzeba teraz wyłożyć ciasto pergaminem do pieczenia i wsypać na wierzch fasolę, a najlepiej specjalne, ceramiczne kulki z logo jakiegoś gadżeciarskiego butiku - żeby obciążyć ciasto. Możesz to zrobić, ale wystarczy, że przekłujesz spód w kilku miejscach widelcem. Chodzi o to, żeby powietrze, które złapie się pod ciasto, podczas podpiekania nie uniosło go i nie pofałdowało (pamiętamy z fizyki - ogrzany gaz zwiększa objętość).
Podpiekamy teraz ciasto na blond - do momentu, w którym zacznie wyglądać jak upieczone, ale jeszcze się nie zbrązowi. Zajmie to 10-15 minut. Wtedy możesz bezpiecznie ładować nadzienie i wstawiać tartę z powrotem do pieca.
Ciasto minimalistyczne
Potrzebujesz:
175 g mąki
90 g zimnego masła
3-4 łyżki lodowatej wody (jak powyżej: przygotuj sobie szklankę z wodą i kilkoma kostkami lodu)
szczyptę soli
Działasz dokładnie tak, jak w przepisie powyżej: do malaksera, aż się zrobi mokry piach, dodajesz po łyżce wody aż ciasto zaskoczy. Zagniatasz, do lodówki, wałkujesz, do formy, podpiekasz na blond, ładujesz nadzieniem, pieczesz.
To ciasto wychodzi bardzo kruche, lżejsze, a wcale nie gorsze.
Hack1: Ciasto na tartę możesz aromatyzować: dodaj garść suszonego oregano, pokruszonych na pył suszonych prawdziwków albo grzybów shiitake, kminu, papryki... Hack2: Ciasto na tartę świetnie się mrozi. Przygotuj sobie więcej i zamróź. A potem przełóż wieczorem porcję z zamrażarki do lodówki, i następnego dnia po powrocie z pracy możesz piec tartę.