Porzeczkowy tort OMBRE

Składniki

Wykonanie

Ombre to określenie stosowane raczej w kontekście farbowania włosów. Polega na łagodnym przejściu z ciemniejszego koloru na jaśniejszy jego odcień lub odwrotnie. Modne były również ombre paznokcie, a także ombre torty zrobiły "karierę".
Mój tort jest troszkę nieporadny, bo pierwszy raz zastosowałam tę technikę dekorowania, ale następny pewnie wyjdzie lepiej. Jeżeli ktoś jeszcze nie zna tego sposobu, polecam obejrzeć filmik .
Biszkopt z dodatkiem barwnika niepokoi trochę wzrok (dodałam go zdecydowanie za dużo), ale smakuje jak normalny biszkopt. Tort przełożyłam warstwą porzeczkowego curdu oraz lekkim kremem na bazie bezy włoskiej. Kwaskowy curd i słodki krem komponują się znakomicie. Tort ma nie tylko ładnie wyglądać, ale również, a raczej przede wszystkim, dobrze smakować. Ten smakuje dobrze. Smaki się równoważą.
Do dekoracji również użyłam kremu na bazie bezy włoskiej. Fajnie się z nim pracuje, trzyma kształt, a w dodatku jest bardzo smaczny. Wierzch postanowiłam obłożyć świeżymi porzeczkami, bo kremu w całym torcie i tak jest już sporo. Poza tym trzeba korzystać z sezonowych owoców.
Składniki na tortownicę o średnicy 21 cm:
Biszkopt rzucany (z przepisu Dorotuś):
5 jajek
3/4 szklanki cukru
3/4 szklanki mąki pszennej
1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
czerwony barwnik spożywczy (opcjonalnie)
Dno tortownicy o średnicy 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Boków nie smarować. Piekarnik nagrzać do temperatury 160-170°C.
Oba rodzaje mąki przesiać i wymieszać.
Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywną pianę uważając, by ich nie przebić. Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijając po każdym dodaniu. Następnie kolejno dodawać żółtka, nadal ubijając.
Do masy jajecznej dodać suche składniki. Delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników. Na koniec dodać odrobinę barwnika i jeszcze raz wymieszać.
Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej tortownicy i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 35-40 minut (piekłam z termoobiegiem i wystarczyło 30 minut).
Gorące ciasto wyjąć z piekarnika i z wysokości ok. 60 cm upuścić je (w formie) na podłogę. Odstawić do uchylonego piekarnika do wystygnięcia.
Boki biszkoptu oddzielić od formy nożykiem dopiero po jego wystudzeniu.
Jeżeli biszkopt wyrósł i ma "górkę" warto go po wyjęciu z formy odłożyć do góry dnem, wtedy się wyrówna.
Przekroić biszkopt na 3 równe części.
Porzeczkowy curd (z przepisu Dorotuś na malinowy curd):
250 g czerwonych porzeczek, umytych, bez gałązek
2 łyżki soku z cytryny
2 jajka
2 żółtka
70 g cukru
80 g masła, pokrojone na mniejsze kawałki
Porzeczki podgrzać z cukrem na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok. Zmiksować, przecedzić przez sitko i odstawić do wystygnięcia.
Porzeczkowy mus przelać ponownie do garnka, dodać sok z cytryny, roztrzepane jajka z żółtkami oraz masło. Podgrzewać na małym ogniu stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Jeszcze raz przecedzić przez sitko, wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce, by zgęstniał jeszcze bardziej.
Nasączenie:
1,5 szklanki przegotowanej wody
sok z połowy cytryny
2 łyżeczki ekstraktu cytrynowego lub dowolnego alkoholu, byle nie kolorowego
Wszystkie składniki połączyć w dużym kubku. Odstawić na bok.
Krem na bazie bezy włoskiej:
9 białek, w temp. pokojowej
420 g cukru
3 szczypty soli
500 g miękkiego masła, pokrojonego na mniejsze kawałki
3 łyżeczki ekstraktu waniliowego
ok. 300 g czerwonych porzeczek do dekoracji, umytych i wysuszonych
W dużej żaroodpornej misce wymieszać białka z cukrem. Miskę ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). Mieszać ok. 5 minut, aż cukier się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę 70ºC. Można to łatwo sprawdzić rozcierając odrobinę masy pomiędzy palcami.
Następnie zdjąć miskę z garnka, dodać sól i ubijać na szybkich obrotach 10-12 minut, aż piana uzyska temperaturę pokojową. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i stopniowo dodawać kawałki masła, ubijając po każdym dodaniu. Masa uzyska konsystencję zsiadłego mleka, ale nie należy się tym przejmować, tylko kontynuować ubijanie, aż masa znów stanie się gładka. Na koniec wmieszać wanilię.
Odmierzyć ok. 240 g kremu i odłożyć na bok. Jeżeli chcecie dekorować kremem również wierzch tortu, trzeba odłożyć go więcej.
Resztę kremu podzielić na 3 części, dwie większe na przełożenie tortu i jedną mniejszą na wysmarowanie wierzchu i boków.
Składanie tortu:
Pierwszy blat umieścić na dnie zamkniętej tortownicy. Nasączyć 1/3 cytrynowego ponczu. Następnie rozsmarować połowę porzeczkowego curdu. Jedną większą cześć odłożonego kremu przełożyć do szprycy z okrągłą końcówką i wyciskać kropki kremu (jedna przy drugiej) na warstwę curdu.
Przykryć drugim blatem, delikatnie dociskając. Nasączyć kolejną częścią ponczu, rozsmarować drugą porcję curdu i ponownie wyciskać kropki z odłożonego kremu.
Przykryć ostatnim blatem. Nasączyć ostatnią porcją ponczu, a wierzch wysmarować odrobiną kremu, zachowując go jeszcze trochę na boki. Tort włożyć do lodówki, by całość nieco stężała.
Następnie zdjąć obręcz tortownicy, wysmarować boki pozostałym kremem i znów schować tort do lodówki.

W tym czasie rozdzielić pozostawione 240 g kremu pomiędzy 3 miseczki (po 80 g). Do pierwszej miski dodać odrobinę barwnika, by uzyskać łagodny różowy kolor (ja używam barwników w proszku, które są bardzo intensywne). Dobrze wymieszać, najlepiej za pomocą miksera. Do drugiej miski dodać dwa razy więcej barwnika niż do pierwszej, a do trzeciej trzy razy więcej. Porządnie wymieszać.
Pierwszy odcień przełożyć do szprycy z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wyciskać po dwie kropki na ściankę tortu (jedna nad drugą) i pewnym ruchem rozsmarowywać za pomocą małej łyżeczki zanurzonej w wodzie (tak jak na filmiku powyżej). Następnie kolejny odcień i kolejny.
Na koniec wierzch udekorować porzeczkami. Ja układałam każdą porzeczkę z osobna, ale to praca dla cierpliwych. Myślę, że można je też po prostu delikatnie rozsypać na wierzchu.
Tort schłodzić w lodówce, by całość się utrwaliła. Wyjąć pół godziny przed podaniem, by krem nieco zmiękł. Tort będzie smaczniejszy i łatwiejszy do pokrojenia.
Życzę smacznego!