Szpikowany Indyk. Brak Kleju i Lakier

Wykonanie

To nieprawda, że pieczona indycza pierś musi być sucha. Wręcz przeciwnie, musi być krucha i soczysta. Trzeba ją odpowiednio przygotować, by taka właśnie była. To łatwe. Idealnie jest, gdy ma się klejone mięso indycze, bo wtedy wszystkie włókna w kawałku pieczeni biegną w tym samym kierunku. Krojenie na plastry powinno odbywać się zawsze prostopadle do przebiegu włókien, co w przypadku indyczej piersi jest dość skomplikowane a plastry wykonane zgodnie z nakazami sztuki muszą być różnej wielkości. Skoro jednak w rodzimym handlu mięso klejone nie występuje, trzeba się zadowolić tym, co się ma. Podobnie jak w czasach PRLu.
"Klej do mięsa" to transglutaminaza, enzym, rzecz naturalna, nie jakaś tak zwana "chemia". Mimo to budzi wiele zastrzeżeń a nawet niekiedy wstręt. W Polsce. Zupełnie nie rozumiem dlaczego tak jest. Nie brzydzą się klejonego mięsa mieszkańcy Italii czy innych krajów Starej Europy i szczęśliwie mogą je sobie kupować w swoich europejskich sklepach. Rodacy natomiast nie stronią od konsumowania na przykład parówek, w których transglutaminaza jest. I co? I nic. Rzecz cała odbywa się w psychice.
Na tym koniec dzisiejszych narzekań. Zła Królowa nie narzeka, Zła Królowa robi swoje. W końcu pięćdziesiąt lat temu i wcześniej nie potrafiono sklejać mięsa a pieczeń z indyka mimo to udawała się kucharzom.
Wyrażam cichą nadzieję, że Czytelnika nie obrzydzi słowo "lakier", użyte w odniesieniu do mięsa, bo mój indyk jest lakierowany.
Składniki:
1 filet z piersi indyka
1 cebula
1 marchewka
1 łyżka granulowanego czosnku
100 g schłodzonego masła
sól, olej do smażenia
Marynata:
1/2 szklanki oleju
4 łyżki octu z białego wina
Lakier:
2 łyżki masła
1 łyżka miodu
Dodatki do sosu:
1 łyżka mąki
1 łyżka miękkiego masła
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
Mięso umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki.
Ponakłuwać mięso szpikulcem (dość głęboko) i w powstałe otwory powkładać schłodzone masło pokrojone w słupki. Wymieszać ze sobą składniki marynaty i natrzeć nią mięso, posypać czosnkiem,
obłożyć cebulą, przykryć i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Po tym czasie rozgrzać na patelni sporą ilość oleju i gdy jest bardzo gorący zrumienić na nim mięso (wraz z cebulą) z każdej strony.
Zdjąć mięso z patelni, natrzeć dokładnie solą, przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać sosem powstałym podczas smażenia.
Rozgrzać piekarnik do temp. 190 stopni z termoobiegiem.
Na małej patelni rozpuścić 2 łyżki masła z 1 łyżką miodu i tą mieszaniną, za pomocą pędzelka, "polakierować" mięso. Na wierzchu ułożyć marchewkę pokrojoną w talarki. Przykryć naczynie żaroodporne pokrywką, wstawić je do piekarnika i piec przez 1/2 godziny. Po tym czasie temperaturę piekarnika obniżyć do 180 stopni i piec mięso jeszcze przez 1 godzinę.
Gdy jest upieczone, wyjąć je z sosu i zawinąć ciasno w folię aluminiową. Schłodzić w lodówce.
Sos z pieczenia przełożyć do rondla, zagotować, wlać wino i przez chwilę redukować na małej mocy palnika.
Wino dodawane do sosu powinno być zawsze w bardzo dobrym gatunku . Użycie byle jakiego wina może spowodować, że smak sosu będzie zły. Nie warto zatem ryzykować.
1 łyżkę miękkiego masła rozetrzeć na gładką masę z 1 łyżką mąki, dodać to do sosu, wymieszać i gotować przez chwilę na małej mocy mieszając intensywnie trzepaczką, by wszystkie grudki mąki rozpuściły się w sosie.
Schłodzone mięso odwinąć z folii i pokroić. Plastry pieczeni umieścić w sosie.
Podgrzać i gotowe. Smaczne i ani trochę nie przesuszone.
Zamiast masła do szpikowania można użyć pokrojonej słoniny. Wtedy będzie naprawdę bardzo "przedwojennie". :)