Wytworna Baba w Porto. Nawet Dwie. Deser dla Dorosłych

Wykonanie

Nie istnieje elegancja bez umiejetności zachowania umiaru. To sztuka dość trudna ale warto próbować, bo opanowanie jej daje pewność siebie i ułatwia relacje społeczne . Dotyczy to wszelkich aktywności, w tym gotowania.: " Postęp kultury poszedł w tym kierunku, aby przyrządzanie potraw miało na celu w równej mierze: doskonałe odżywienie organizmu człowieka, zaspokojenie jego wydelikaconego smaku i nadto jeszcze estetyczne zadowolenie (...). Aby ten cel osiągnąć, niema konieczności posługiwania się tylko materjałami rzadkiemi i kosztownemi- przeciwnie- powiedziałabym, że właśnie na tem sztuka polega, aby z materjałów, jakie łatwo nabyć, albo jakie są pod ręką, umieć przyrządzić smaczny i estetycznie, na półmisku i na stole, podany posiłek." (Antonina Piętkowa: "Nowoczesna Kuchnia Domowa", W-wa 1937).
Czasem odnoszę wrażenie, że postęp kultury, jak chodzi o kulinaria, zatrzymał się a potem zmienił kierunek i pognał wstecz. Za punkt honoru stawiają sobie obecnie amatorzy i mistrzowie uzyskanie dzieła, którego żaden element (choć o posiłku tu mowa) nie jest tym, czym być się wydaje i nie smakuje tak jak można by się spodziewać. Sądzę, że ta moda zawraca nas w kierunku starożytnej uczty Lukullusa, czy "Uczty Trymalchiona", gdzie Gajusz Petroniusz opisał "cały przepych rzymskiej biesiady i całe wstręt budzące przerafinowanie."
Dania wyrafinowane od "przerafinowanych" oddziela wyraźna granica. Nietrudno ją zauważyć, bo gdy samemu się je przygotowuje już sam sposób wykonania i składniki pokazują jasno co jest czym.
Tu kończy się moje dzisiejsze filozofowanie a zaczyna opowieść o bardzo eleganckim deserze, tak prostym w wykonaniu, że na tle aktualnie modnych trendów, aż niewiarygodnym.
Składniki:
Baba:
1 szklanka mąki ziemniaczanej
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 szklanka cukru
5 żółtek
5 białek
tłuszcz i mąka pszenna do przygotowania formy
Sos:
po 250 g konfitur: z wiśni, malin i truskawek (ze sklepu, oczywiście)
250 ml porto (może być najtańsze). Jest to dość mocny alkohol, więc Baba nie nadaje się dla dzieci.
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
2 łyżki masła
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą, jednolitą masę. Dodać partiami mąkę wymieszną z proszkiem, cały czas ucierając. Z białek ubić sztywną pianę, dodać ją do masy żółtkowej i ostrożnie ale starannie wymieszać.
W przepisach z zastosowaniem piany z białek rzadko podaje się informację, że piana nie lubi ostukiwania naczynia, w którym się znajduje. Lepiej nie potrząsać tym naczyniem, nie pukać w nie łyżką i nie uderzać o blat. Takie czynności sprzyjają opadaniu piany, co pogarsza jakość gotowego wypieku.
Masę przełożyć do formy na babkę, wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką (nadmiar mąki należy wytrząsnąć z formy, odwracając ją do góry dnem i poklepując) i natychmiast włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 175 stopni z termoobiegiem przez 35 minut.
O tym, że wypiek jest prawie gotowy świadczy unoszący się w całym domu przepiękny zapach cukierni. Gdy go zauważymy, Baba potrzebuje jeszcze pięciu minut do doskonałości.
W piekarniku Baba sporo wyrasta a potem w trakcie dalszego pieczenia trochę opada. Jeśli tak się stanie, nie należy się martwić. Jest to normalne i nie wróży zakalca.
Po 35 minutach piekarnik należy wyłączyć i bez otwierania drzwiczek zostawić w nim Babę na 20 minut. Po tym czasie wyjąć Babę, będzie wyglądała tak:
Odstawić do całkowitego wystygnięcia. Po wystudzeniu wygląda tak:
W czasie, gdy Baba stygnie przygotować sos:
Wszystkie konfitury wymieszać na sitku (delikatnie, żeby nie przetrzeć przez sitko owoców). Zawartość sitka odłożyć.
Odsączony sok z konfitur wymieszać z porto.
W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę ziemniaczaną
Wymieszać i zagotować. Wlać sok z konfitur wymieszany z porto, dodać do rondelka 2 łyżki owoców z konfitur i mieszając zagotować. Jeśli z mąki powstaną grudki, rozpuszczą się w trakcie mieszania.
Wystudzoną Babę pokroić na kawałki i ułożyć na półmisku. Jest niezwykle delikatna, subtelna i krucha. Sam wdzięk. Lepiej na tym etapie nie sprawdzać, czy dobra, bo niewiele może zostać dla gości.
Na każdy kawałek nakładać łyżką owoce z konfitur.
Przed samym podaniem ponownie zagotować sos i gorącym polać Babę. Potem pozostaje już tylko umieścić półmisek na stole i z dumą obserwować jak deser znika, kawałek po kawałku.
Tytułowa "Druga Baba w Porto" wygląda tak:
To jestem ja, Baba. W Porto, skąd pochodzi porto.