Perfekcyjnie usmażone piersi kacze Thomasa Kellera

Wykonanie

Tak, w końcu udało mi się idealnie usmażyć kacze piersi, z kompletnie wytopionym tłuszczem,chrupiącą skórką i rozpływającym się w ustach mięsie. Jestem ogromną fanką kaczek, i bardzo zależało mi aby dojść do perfekcji w jej przygotowaniu.Myślę,że w przypadku piersi lepiej już być nie może:). Idealne wskazówki znalazłam w książce Thomasa Kellera „Ad hoc at home” .
Perfekcyjnie usmażone piersi kacze (6 porcji)
Składniki:
6 piersi kaczych
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
mielona gałka muszkatołowa
1 pomarańcza
ocet balsamiczny
6 gałązek tymianku
6 listków laurowych
olej
Przygotowanie:
Przygotuj naczynie żaroodporne wyłożone papierem do pieczenia lub matą silikonową.
Wyjmij piersi z lodówki i gdy są jeszcze zimne,natnij ich skórki w ok. 7 mm kratkę uważając aby nie przeciąć mięsa. Gdy są zimne łatwiej to zrobić precyzyjnie niż jak są już w temp. pokojowej.
Jeżeli piersi są z przyczepionymi „polędwiczkami” czyli mniejszymi kawałkami piersi,zostaw je.Użyj tylko bardzo ostrego noża,aby usunąć z nich białe ścięgno,które najprawdopodobniej na nich będzie.Zauważysz także żyłę biegnącą wzdłuż każdej piersi,przeciągnij wzdłuż każdej palcem,aby pozbyć się zalegającej w nich krwi.Jeżeli coś wypłynie,natychmiast zetrzyj ją ręcznikiem papierowym.
Połóż piersi skórą do dołu i dopraw każdą (tylko część bez skóry) solą,pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Zetrzyj na bardzo drobnej tarce na każdą pierś trochę skórki pomarańczowej i skrop octem balsamicznym.Następnie połóż na piersi po gałązce tymianku i listku laurowym.
Przełóż je teraz na drugą stronę (przyprawioną częścią do dołu wraz z ziołami) i dokładnie je posól i posyp szczyptą gałki muszkatołowej.
Wstaw bez przykrycia do lodówki na minimum 1 godzinę,max. 12 godzin (nie dłużej gdyż mięso będzie za słone).
Włącz piekarnik i ustaw go na 200 oC.
Wyjmij piersi z lodówki i za pomocą ręcznika papierowego usuń z nich powstałą wilgoć. Posyp je z każdej strony szczyptą soli.
Wlej odrobinę oleju na 2 patelnie przystosowane do piekarnika i postaw je na średnio-małym ogniu ( u mnie 4 w skali 1-10).Jeżeli posiadasz tylko jedną taką patelnię przygotuj kaczkę w dwóch partiach.
Włóż kaczki skórą do dołu i w czasie smażenia przesuwaj je od czasu do czasu aby zarumieniły się równomiernie. W trakcie smażenia będzie wytapiało się sporo tłuszczu. Zbieraj go od czasu łyżką (nie odlewaj bo może się zapalić) do miseczki,można go później wykorzystać do smażenia innych potraw. Zostawiaj go na patelni za każdym razem do ok. 3 mm wysokości.
W sumie smaż kaczkę ok. 20-25 minut,aż skórka będzie pięknie zarumieniona i chrupiąca.W tym momencie temp. wewnętrzna kaczki powinna wynosić ok. 57 oC (polecam zakup termometru kuchennego). Przewróć piersi na drugą stronę i smaż tylko ok. 30 sekund.
Jeżeli posiadasz patelnię dostosowaną do piekarnika,ułóż piersi ponownie skórą do dołu i wstaw do piekarnika,Jeżeli takiej nie posiadasz,przełóż do naczynia żaroodpornego.
Piecz około 5 minut. Aby uzyskać różowe wnętrze, temp. wewnętrzna powinna wynosić ok. 63 oC (medium-rare). Ja piekłam do około 67 oC.
Po upieczeniu,połóż piersi kacze skórą do dołu na kratce do studzenia i pozwól im odpocząć od 5 do 10 minut przed pokrojeniem.
Pokrój je na plasterki,delikatnie posól i popieprz (jeżeli to konieczne) i podawaj.
Smacznego!
Share the post "Perfekcyjnie usmażone piersi kacze Thomasa Kellera"