Piersi kacze sous-vide - My Blueberry Corner

Wykonanie

Poziom trudności
Sous-vide (po francusku – w próżni) to metoda przygotowywania mięs, owoców i warzyw. Polega na próżniowym zapakowaniu potrawy w mocny, plastikowy woreczek i długotrwałym podgrzewaniu w odpowiedniej temperaturze. Każdy produkt na swoją temperaturę podgrzewania. Przygotowane tą metodą potrawy są delikatniejsze, bardziej soczyste i bogatsze w smak. Ta technika sprzyja zachowaniu w potrawie większych ilości mikroelementów i witamin, bo zatrzymuje naturalne soki. Nie musimy używać wielu przypraw czy ziół jak przy tradycyjnych metodach gotowania. Tradycyjnie gotowane w wodzie produkty oddają jej wiele cennych składników, natomiast w przypadku sous-vide wszystko co najlepsze zostaje wewnątrz. Technika ta, do niedawna była stosowana jedynie w dobrze wyposażonych restauracjach. Dziś domowe urządzenia do pakowania próżniowego są dostępne na rynku AGD.
Do przygotowania potrawy sous-vide potrzebne jest urządzenie do próżniowego pakowania, termometr i garnek. Niektórzy radzą sobie podgrzewając produkt w torebce strunowej – opis tutaj .
Porcja dla 6 osób
Składniki:
6 kaczych piersi
sól
pieprz
3 ząbki czosnku
4 śliwki wędzone
100 ml wina Malaga (Marsala, Madera czy Porto)
1 kwaśne jabłko (np. Szara Reneta)
Sposób przygotowania:
Przygotowanie piersi kaczych metodą sous-vide należy rozpocząć na 3½ godziny przed planowanym podaniem. Skórę kaczych piersi delikatnie naciąć w krateczkę. Przyprawić solą i pieprzem z obu stron.
Obrane ząbki czosnku przecisnąć przez praskę do miski.
W ten sam sposób przecisnąć śliwki, dolać wino i wymieszać.
W tej marynacie namoczyć piersi i odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce.
Obrać jabłko i pokroić w półplastry. W zależności od wielkości torebek próżniowych pakować po jednej lub dwie piersi z odrobiną marynaty i kilkoma kawałkami jabłek.
Zapakować próżniowo.
Na 2½ godziny przed planowanym podaniem, torebki z kaczką włożyć do garnka z wodą zagrzaną do temperatury 55°C i podgrzewać 2 godziny na wolnym ogniu, utrzymując stałą temperaturę.
Piersi wyjąć z torebek i na rozgrzanej patelni smażyć skórą do dołu, aż skórka będzie rumiana.
Pozostałym w torebkach sosem, razem z jabłkami zdeglasować patelnię.
Sos zredukować, przelać do naczynia i zblendować na gładko.
Pierś pokroić w plastry. Podawać skórą do góry, polaną sosem.
Smacznego!