Domowy chleb pszenno-żytni z orkiszem

Wykonanie

Chleb opi­sany poni­żej gości na naszym stole bar­dzo czę­sto. Piekę go co 1–2 tygo­dnie w róż­nych warian­tach, jed­nak pod­sta­wo­wymi skład­ni­kami zawsze pozo­stają mąka pszenna, żyt­nia i woda. Reszta skład­ni­ków zmie­nia się jak w kalej­do­sko­pie. Nie­sa­mo­witą zaletą tego pie­czywa jest to, że raczej wyschnie na wiór niż sple­śnieje.
Bazą do cia­sta chle­bo­wego jest zakwas z mąki żyt­niej . Wyho­do­wa­nie pierw­szego zakwasu (bo jest to sym­bio­tyczna kolo­nia droż­dżowo — bak­te­ryjna) może trwać nawet kilka dni. Ja robię go nastę­pu­jąco…
Pierwszy zakwas na chleb
Pierw­szego dnia w dość wyso­kim naczy­niu mie­szam 2 czu­bate łyżki mąki żyt­niej 720 z taką ilo­ścią wody — naj­le­piej źró­dla­nej, ale może być kra­nówka (jeśli smaczna) — aby uzy­skać cia­sto o kon­sy­sten­cji zbli­żo­nej do cia­sta na racu­chy . Dorzu­cam ze 4 rodzynki. Odsta­wiam na ok. 24 godz. Dru­giego dnia dosy­puję kolejne dwie czu­bate łyżki i dole­wam (albo i nie) następną por­cję wody tak, aby utrzy­mać kon­sy­sten­cję. Czyn­no­ści powta­rzamy jesz­cze 3 i 4 dnia. W tym cza­sie zakwas ład­nie bąbel­kuje i powięk­sza swoją obję­tość w począt­ko­wych fazach wzro­stu, aby opaść po kilku — kil­ku­na­stu godzi­nach. 5 dnia rano możemy jesz­cze dosy­pać 1 — 2 łyżki mąki, aby go roz­ru­szać tuż przed pie­cze­niem chleba. Nie jest to konieczne.
W trak­cie hodowli może oka­zać się, że zakwas się roz­war­stwi — mąka opad­nie na spód naczy­nia a nad nią znaj­dzie się woda, zabar­wiona na kolor słom­kowy do brą­zo­wego. Nie jest to groźne zja­wi­sko, a ozna­cza jedy­nie, że kon­sy­sten­cja zakwasu była nieco zbyt luźna i na następ­nym eta­pie warto dodać nieco mniej wody. Jeśli przy­pad­kiem zakwas obe­schnie z wierz­chu lub sple­śnieje, to taką war­stwę odrzu­camy, a z resztą postę­pu­jemy bez zmian. Warto też pamię­tać, aby naczy­nie z zakwa­sem przy­kryć szczel­nie płót­nem, bo owo­cówki prę­dzej czy póź­niej zlecą się chma­rami, a nie chcemy mieć wkładki mię­snej w cie­ście chle­bo­wym 😉
Zakła­da­jąc, że mamy już odpo­wied­nią ilość zakwasu przy­stę­pu­jemy do wypieku chleba. Będą potrzebne nastę­pu­jące…
Składniki ciasta chlebowego
0,4kg mąki pszen­nej 650,
0,2kg mąki żyt­niej 720,
0.1kg mąki orki­szo­wej razo­wej (można spo­koj­nie zastą­pić dowolną posia­daną razową albo gra­ham),
woda (patrz opis poni­żej),
2 — 3 czu­bate łyżeczki cukru, naj­le­piej brą­zo­wego,
1,5 czu­ba­tej łyżeczki soli (można dać tro­chę wię­cej jeśli ktoś lubi),
mała garść kminku,
mała garść sie­mie­nia lnia­nego,
duża garść pestek dyni,
oliwa, naj­le­piej extra vir­gin, do sma­ro­wa­nia pod­czas wypieku
No i oczy­wi­ście zakwas, z któ­rego odle­wamy sobie nie­wielką ilość do następ­nej hodowli.
Ciasto na chleb
Wszyst­kie skład­niki umiesz­czamy w spo­rym naczy­niu i mik­su­jemy, dole­wa­jąc w miarę potrzeb wodę tak, aby zaczęły się zle­piać w grudki i nie było widać syp­kiej mąki. Na tym eta­pie warto pognieść cia­sto ręką. Jeśli da się utwo­rzyć kulę o kon­sy­sten­cji mięk­kiej pla­ste­liny, to wody jest wystar­cza­jąco. Jeśli jest zanadto zbite dole­wamy jesz­cze odro­binę. Nie wiem, jaka dokład­nie ilość wody będzie potrzebna do cia­sta, ale sza­cuję, że jest to max. szklanka. Osta­tecz­nie powin­ni­śmy uzy­skać dość luźne cia­sto, które nie przy­kleja się do dłoni (albo przy­wiera w nie­wiel­kim stop­niu). Gdyby wyszło za rzad­kie, możemy zawsze dosy­pać któ­rejś mąki.
Aby uzy­skać pod­pło­myki o wadze nieco ponad 150g, kęsy cia­sta po ok. 180 — 190g, ufor­mo­wane w kulki, ukła­damy na papie­rze do pie­cze­nia na bla­sze i pozo­sta­wiamy do wyro­śnię­cia na kilka — kil­ka­na­ście godzin. Z reguły powinno wystar­czyć 6 – 7h . Przy­kry­wamy czy­stą ście­reczką. Jeśli ktoś lubi, to można obto­czyć je w róż­nych płat­kach: owsia­nych, pszen­nych czy co tam mamy. Chleb prze­pada za cie­płem, więc jeśli mamy chłodno w miesz­ka­niu możemy bla­chę wsta­wić do pie­kar­nika i zapa­lić żarówkę . Takie “ogrze­wa­nie” spo­koj­nie powinno pod­trzy­mać tem­pe­ra­turę i wystar­czyć do wyro­śnię­cia. Przy bar­dziej aktyw­nym zakwa­sie może się zda­rzyć, że cia­sto chle­bowe będzie nada­wać się do pie­cze­nia już po ok. 3h.
Pieczenie chleba
Po zwięk­sze­niu obję­to­ści 1,5 — 2x chlebki KONIECZNIE naci­namy od góry (np. w gwiazdę) bo ina­czej będą się roz­wa­lać po bokach. Pie­czemy w tem­pe­ra­tu­rze 200 — 220°C przez 10min . wycią­gamy, sma­ru­jemy oliwą po wierz­chu, wsa­dzamy do pie­kar­nika i obni­żamy tem­pe­ra­turę do 180 — 200°C . Znowu pie­czemy przez 10min . wycią­gamy, sma­ru­jemy i wsa­dzamy do pie­kar­nika na 5 — 10 min . w zależ­no­ści od stop­nia przy­ru­mie­nie­nia. Wycią­gamy i zja­damy
Kolejne hodowle zakwasu
Wiem, że prze­pis wygląda na skom­pli­ko­wany, ale w rze­czy­wi­sto­ści nie jest zbyt pra­co­chłonny — jedy­nie czas ocze­ki­wa­nia na poszcze­gól­nych eta­pach jest dość długi. Jeśli cho­dzi o następne wypieki chleba, to odlana por­cja zakwasu posłuży za kul­tury star­te­rowe . Można ją prze­cho­wy­wać w lodówce przez tydzień — dwa, warto też dosy­pać nieco mąki żyt­niej i ewen­tu­al­nie dorzu­cić ze 2 — 3 rodzynki, aby zakwas nie przy­mie­rał gło­dem. Mój nie­stety wykor­ko­wał po mie­siącu leża­ko­wa­nia. Otwie­ram pojem­nik, a tam… bim­ber.
Tym razem wyho­do­wa­nie zakwasu na chleb będzie trwało 2 dni. Pierw­szego mie­szamy 4 łyżki mąki żyt­niej z wodą i odło­żoną por­cją zakwasu z poprzed­niego wypieku. Odsta­wiamy na dobę. Dru­giego dosy­pu­jemy kolejne 4 łyżki i dole­wamy odpo­wied­nią ilość wody. Trze­ciego dnia możemy jesz­cze na kilka godzin przed pie­cze­niem dosy­pać ze 2 łyżki mąki i zabie­ramy się do zagnia­ta­nia cia­sta.
Smacz­nego
Chleb orki­szowy
Skład­niki:
mąka pszenna — 40dag
mąka żyt­nia — 20dag
mąka orki­szowa — 10dag
woda
kmi­nek — mała garść
sie­mię lniane — mała garść
pestki dyni — duża garść
sól — 1 i 1/2 czu­ba­tej łyżeczki
cukier brą­zowy — 3 czu­bate łyżeczki
zakwas żytni
oliwa z oli­wek