Jak zrobić białą szynkę gotowaną?

Wykonanie

Mnóstwo osób lubi kanapki z soczystą, chudą szynką. Ważne żeby była smaczna, świeża i dobrej jakości. O tę jakość niestety wcale niełatwo, szczególnie w zwykłych sklepach, bo producenci robią wędliny nie wiadomo dokładnie z czego szprycując je czym się da, dodając mnóstwo konserwantów, sztucznych aromatów i wypełniaczy. Kupienie dobrej szynki to dzisiaj nie lada wyzwanie. Wobec takiej sytuacji coraz więcej osób próbuje robić w domu swoje własne dodatki do pieczywa. Ja także. Dzisiaj kolejna odsłona wędliny domowej roboty, do przyrządzenia której nie potrzeba żądnych wymyślnych urządzeń ani wędzarni.
Polecam też zaopatrzyć się w mały szynkowar, w którym można robić pyszne, domowe wędliny np. z łopatki.
Szynka biała to wędlina wieprzowa przygotowana z kawałka mięsa z tylnej ćwiartki świni. Nazywa się ją białą bo jest parzona a nie wędzona i przez to na powierzchni ma kolor biało szarawy a nie brązowy. W środku jest jednak przyjemnie różowa dzięki użyciu soli peklującej do marynaty. Dodatek dużej ilości przypraw powoduje, że taka szynka jest aromatyczna i pyszna. Dzięki kilkukrotnemu parzeniu mięso jest miękkie, kruche i soczyste. Wszystko, cały proces, trwa co prawda nawet kilka dni, ale wierzcie mi, że warto. Szczególnie, że naszej pracy przy tym naprawdę niewiele.
Jeśli nie chce Wam się bawić w długie moczenie mięsa i gotować go kilka razy zawsze można po prostu je upiec. Tak jak Karkówkę wieprzową z czosnkiem i majerankiem.
Szynka wieprzowa peklowana, parzona
czas przygotowania: 5 minut + 24-48 godz. marynowania + 15 minut gotowania + 36 godz. studzenia
składniki:
ok. 1-1,5 kg szynki wieprzowej bez skóry i kości
2 łyżeczki soli
ZALEWA nr 1 - ok. 2 l wody
3 łyżeczki soli peklowej
3 łyżeczki zwykłej soli, u mnie kamienna
4 kulki ziela angielskiego
4 liście laurowe
ZALEWA nr 2 - ok. 2 l wody
2 łyżeczki soli kamiennej
5 ziarenek ziela angielskiego
5 liści laurowych
5 dużych ząbków czosnku, pokrojonych
2 czubate łyżki majeranku
Miałam cały wielki kawał mięsa wieprzowego od szynki. Wykroiłam najładniejszy według mnie podłużny kawałek o wadze prawie. 1,5 kg. Oczyściłam go z większości tłuszczu, natarłam solą i obwiązałam sznurkiem kuchennym formując zgrabnie. Odłożyłam na kilka godzin do lodówki.
Składniki zalewy nr 1 umieściłam w garnku i gotowałam kilka minut, ostudziłam. W zimnej zalewie umieściłam mięso - powinno być zupełnie przykryte. Odstawiłam w chłodne miejsce na przynajmniej 24 godziny a można na dłużej. U mnie stało 48 godzin. Co kilka godzin mięso przekręcałam żeby dobrze przeszło przyprawami.
Prawie tak samo robię domową wędlinę z łopatki wieprzowej.
Po zamarynowaniu przygotowałam zalewę nr 2. Wszystkie składniki zalewy umieściłam z czystym garnku i zagotowałam. Do wrzątku z przyprawami włożyłam wyjętą z pierwszej marynaty szynkę. Mięso musi być w niej zupełnie zanurzone. Gotowałam na niedużym ogniu 5 minut po czym wyłączyłam gaz i zostawiłam mięso w garnku przykrywając go aż zupełnie wystygło, najlepiej na ok. 6-12 godzin. Po tym czasie pod garnkiem znów włączyłam grzanie, doprowadziłam do wrzenia i od tego momentu gotowałam 5 minut. Znowu wyłączyłam gaz i odstawiłam do ostudzenia. Po kilku godzinach trzeci raz zagotowałam całość i gotowałam 5 minut. Po zdjęciu z ognia, kiedy mięso ostygło, wyjęłam je już z zalewy, osuszyłam i schłodziłam w lodówce.
Gotową szynkę podawałam na zimno krojąc w plasterki. Jest dobra jako wędlina do kanapek albo składniki szwedzkiego bufetu.
Dobrze jest podczas kąpieli w zalewie nr 1 wstrzyknąć jej trochę w środek mięsa używając zwykłej strzykawki z igłą. Szczególnie jeśli przygotowujemy wędlinę z grubszego, bardziej okrągłego kawałka mięsa. Jeśli solanka nie dotrze dokładnie do wnętrza mięsa to w środku kolor może być nieco inny, szarawy co, jeśli przyjrzycie się dokładnie, widać nieco na jednym ze zdjęć mojej szynki. Niejednolity kolor nie ma żadnego wpływu na smak wędliny.