CHLEB PEŁNOZIARNISTY, OWSIANO-ORKISZOWY NA DWÓCH ZAKWASACH

Składniki

Wykonanie

Kolejny z pysznych, zdrowych, pełnoziarnistych chlebów na zakwasie. Po chlebie ziarno przy ziarnie (od którego zaczynałam swą przygodę z pieczeniem chleba), gryczano-orkiszowym (moim ulubionym), 100% żytnim (smak dzieciństwa mojej Mamy) dzisiaj przedstawiam Wam chleb owsiano-orkiszowy, z mnóstwem błonnika: pełnoziarniste mąki, otręby, ziarna, pełnoziarniste zakwasy. Wszystko to razem daje przepyszny, bardzo zdrowy, uwielbiany przez nas chlebek.
Mam nadzieję, że zasmakuje również i Wam. Jeśli tak podzielcie się z innymi w komentarzu. Będzie mi bardzo miło, a zarazem pomoże innym w podjęciu decyzji. Gorąco polecam i zachęcam do pieczenia chlebów na zakwasie* , który jest dużo zdrowszy niż drożdże.
*Zakwas powstaje z mąki, wody oraz dużej ilości czasu . Zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność mikroelementów z ziaren zbóż i mąki. Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa- azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe. Fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego (zawartego w ziarnach zbóż), uniemożliwiającego wchłanianie żelaza, cynku, wapnia i magnezu. Dlatego tylko z chleba na zakwasie mamy możliwość wykorzystania tych cennych pierwiastków. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować naturalną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Są naturalnie zakonserwowane i długo utrzymują świeżość. Tak więc zdecydowanie wybierajmy chleby na zakwasie.
źródła: http://www.nazakwasie.pl/faq.214.PL
http://urodaizdrowie.pl/lepszy-chleb-na-zakwasie-czy-na-drozdzach#&panel1-1
Z podanych składników piekę dwa chleby w formach o wym.24x8cm.
Składniki:
- 500g mąki orkiszowej typ2000
- 200g mąki żytniej typ2000
- 140g zakwasu żytniego(można zastąpić orkiszowym)
- 140g zakwasu orkiszowego(można zastąpić żytnim)
- 70g mąki owsianej
- 20g otrębów owsianych
- 70g płatków owsianych górskich
- 28g soli himalajskiej lub morskiej (zwykłej mniej)
- 150g ziaren (u mnie 50g siemienia lnianego, 50g słonecznika, 30g sezamu: jasny lub jasny i ciemny)
- 30g amarantusa
- ok.900ml (g) wody źródlanej
- ziarna do posypania chleba (u mnie płatki owsiane, słonecznik, siemię lniane, sezam jasny i niekiedy także ciemny)
Do misy miksera odważyć mąki, dodać sól, otręby, płatki, zakwasy, dolać część wody (ok.750ml) i dokładnie wymieszać, następnie dodać ziarna i dolać resztę wody. Całość wymieszać, tylko do połączenia składników, nigdy nie wyrabiam długo. Mąki orkiszowa i żytnia nie wymagają długiego wyrabiania.

Formy silikonowe delikatnie przesmarować olejem (ja smaruję kokosowym bezzapachowym), gdy używamy metalowych musimy je dokładnie wysmarować olejem i obsypać mąką lub otrębami.
Do tak przygotowanych form przełożyć ciasto chlebowe, dokładnie ubić je (miejsce przy miejscu) łyżką maczaną w zimnej wodzie (by usunąć powietrze), wyrównać i obsypać ziarnami. Ja posypuję płatkami owsianymi, słonecznikiem, siemieniem lnianym, sezamem jasnym i niekiedy także ciemnym.
Na końcu skropić dość obficie ziarna pędzlem maczanym w wodzie (tak ok.20 machnięć pędzlem). Ta czynność zagwarantuje nam nieodpadanie ziaren po upieczeniu.

Tak skropione chleby wynieść w ciepłe miejsce (u mnie w kotłowni, ale można odstawić na szafkę), przykryć ręcznikiem papierowym i zostawić do wyrastania. U mnie trwa to ok.4,5h. Gdy użyjemy samego zakwasu żytniego wówczas czas może się skrócić do 2,5h. Gdy damy tylko zakwas orkiszowy czas wydłuży się do ok.6h.
Gdy ciasto wypełni formy, przekładamy je na blaszkę i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C , pieczemy 5 minut na termoobiegu, następnie zmniejszamy temperaturę do 200*C i dopiekamy jeszcze 55 minut. Łącznie piekę 60 minut na termoobiegu.

Gdy piekę od razu na dwóch poziomach (4-6 chlebów) wkładam najpierw jedną blaszkę na środkowy poziom piekarnika, piekę 5 minut w 200*C, temperaturę zmniejszam do 200*C, po 30 minutach blaszkę przekładam na poziom niższy, a na najwyższy wsuwam drugą blaszkę z chlebami i piekę razem następne 30 minut (cały czas 200*C termoobieg). Po tym czasie dolną blaszkę wystawiam z piekarnika, a górną ustawiam na środkowym poziomie. Łączny czas pieczenia każdej blaszki z chlebami to 60 minut.
Upieczone chleby wyjmuję z piekarnika. Z silikonowych form wyjmuję od razu (po zdjęciu obejmy). Z metalowych form wyjmujemy po ok.10-15 minutach, dokładnie okroić boki nożem i wówczas dopiero wyjmować.