Wykonanie
Napisała do mnie Pani Sylwia. Jak zrobić dobrego
łososia w galarecie, takiego, żeby
galaretka była smaczna i przezroczysta?
Przygotowując
łososia w galarecie, musimy ugotować
wywar. Należy wykorzystać pozostałości po wyfiletowanym łososiu, czyli kręgosłup, głowę, ścinki. Zawsze tego trochę pozostaje.Do zimnej
wody włożyć te pozostałości, dodać
marchewkę,
pietruszkę,
seler korzeniowy. Pod koniec gotowania
liść laurowy,
ziele angielskie i
sól. Gotować na małym ogniu około 1 godziny. Całość przecedzić przez sito. Z pozostałych ugotowanych, a zdjętych z kręgosłupa i głowy małych
rybnych cząstek, można zrobić tymbaliki.Przecedzony
wywar wlać do garnka do gotowania ryb ze specjalną wkładką ,obecnie są dostępne w sklepach. Jeżeli takiego nie posiadamy to wykorzystujemy inny, najlepiej szeroki i płytki. Podgrzać i do gotującego się
wywaru, włożyć filety z
łososia . Gotować około 10 minut na bardzo mały ogniu. Filety pozostawić do przestudzenia w wywarze, a następnie wyjąć i rozłożyć na półmisku. Mniej wprawnym proponuję ugotować filety ze skórą, którą po ugotowaniu i przed ułożeniem na półmisek należy zdjąć.
Wywar przelać do mniejszego garnka, bez pozostałych po gotowaniu
ryby na dnie osadów.Teraz klarowanie
wywaru.Na 1,5 litra
wywaru potrzebne będą 2 kurze
białka i 2 łyżeczki
octu.Do zimnego
wywaru wlać 2 łyżeczki
octu i 2 lekko roztrzepane
białka.
Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość przecedzić. Trochę to trwa. Otrzymamy klarowny
wywar.Teraz dodać
żelatynę. Ilość potrzebnej
żelatyny jest na opakowaniu. Przeważnie 6 łyżeczek na litr. Ja dodaję zawsze 1 łyżeczkę więcej, mam pewność, że
rybka mi nie odpłynie.Sposób dodania
żelatyny do
wywaru, jest różny w zależności od gatunku, czy producenta. Jedną się zalewa zimnym
wywarem do napęcznienia i dodaje do gorącego
wywaru, inną można dodać, wsypując bezpośrednio do gorącego sklarowanego
wywaru. Ważne jest, żeby ją dobrze rozpuścić w wywarze.
Wywaru po dodaniu
żelatyny nie należy już gotować. Odstawić w chłodne miejsce. Teraz możemy udekorować nasze filety i zalać je, tężejącą galaretą.Znam smakoszy ,którzy uwielbiają galaretę bez klarowania. Nie widać
ryby ,ale galareta jest bardzo smaczna ,
ryba też!
