Klarowanie - galarety do ryb.

Wykonanie

Klarowanie wywaru po ugotowanych rybach - karp, łosoś, itd.
Jak zrobić galaretę do ryby, żeby była smaczna i przezroczysta?
Wywar po gotowaniu ryby. przelać do mniejszego garnka, przez gęste sito. Pozbędziemy się pozostałych po gotowaniu ryby na dnie osadów.
Teraz klarowanie wywaru.
Na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 kurze białka i 2 łyżeczki octu.
Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.
Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość przecedzić. Trochę to trwa. Otrzymamy klarowny wywar.
Teraz dodać żelatynę. Ilość potrzebnej żelatyny jest na opakowaniu. Przeważnie 6 łyżeczek na litr. Ja dodaję zawsze 1 łyżeczkę więcej, mam pewność, że rybka mi nie odpłynie.
Sposób dodania żelatyny do wywaru, jest różny w zależności od gatunku, czy producenta. Jedną się zalewa zimnym wywarem do napęcznienia i dodaje do gorącego wywaru, inną można dodać, wsypując bezpośrednio do gorącego sklarowanego wywaru. Ważne jest, żeby ją dobrze rozpuścić w wywarze. Wywaru po dodaniu żelatyny nie należy już gotować. Odstawić w chłodne miejsce. Teraz możemy udekorować nasze filety i zalać je, tężejącą galaretą.
Znam smakoszy ,którzy uwielbiają galaretę bez klarowania. Nie widać ryby ,ale galareta jest bardzo smaczna ,ryba też!
Tymbaliki z karpia.
Tymbaliki robi się często z pozostałych części produktów po gotowaniu np. ryb pod galaretę. W tym przypadku wykorzystałem pozostałości po filetowaniu karpia ( głowa, szkielet, ścinki).
Składniki:
3 karpie ( głowy, szkielety, ścinki )
0,5 l wywaru po gotowaniu
1 białko do sklarowania
1 łyżeczka żelatyny
Wywar klarujemy, dodajemy żelatynę. Kawałki ryby wkładamy do foremek, dodajemy np. pokrojoną z wywaru marchewkę, kukurydzę z puszki, zielony groszek i zalewamy sklarowanym wywarem z żelatyną. Czekamy aż stężeje, najlepiej wstawić na kilka godzin do lodówki.
PS. Oczywiście wywaru przy gotowaniu pozostałości po trzech karpiach jest więcej.Ja do zalania dwóch tymbalików potrzebowałem niecałe 0,5 litra. Teoretycznie nie trzeba dodawać żelatyny.Głowa karpia, szkielet ma wystarczającą kleistość do ścięcia i wytworzenia swojej galarety.
Surimi w galaretce.
Propozycja dla tych ,którzy nie przepadają za rybami, szczególnie dla dzieci. Paluszki krabowe dostępne w handlu czyli surimi, to zmielone mięso ryb. Ponieważ dodatki w nim zawarte są pochodzenia naturalnego (wg dietetyków) ,śmiało mogą być zjadane przez dzieci.
Składniki:
3 paluszki krabowe
1 marchewka
250 ml bulion warzywny
2 łyżeczki żelatyny
Marchewkę obrać, ugotować w bulionie warzywnym. Trzy minuty przed końcem gotowania włożyć paluszki. Marchewkę pokroić w kostkę. Paluszki krabowe pokroić na 4-5 kawałków. Gorący bulion wymieszać z żelatyną. Do foremki włożyć marchew i paluszki , zalać przygotowaną galaretką. Schłodzić i smacznego.